Dispensa vegana. Seitan: storia, caratteristiche e ricette

Seitan, tofu e gli altri: i prodotti vegani

Cosa non può mai mancare nella dispensa di una persona che segue un’alimentazione vegana? In realtà, nulla di diverso dal solito. Le alternative vegetali oggi non mancano, a partire dai surrogati di carne per finire con le bevande sostitutive del latte vaccino, ma la base di un’alimentazione plant-based è la stessa della classica dieta mediterranea: legumi, cereali, verdure. Le fondamenta della piramide alimentare, senza i due gradini superiori (latticini e infine carne e pesce), sono già sufficienti – se ben bilanciati – senza dover ricorrere ad altre soluzioni. Prodotti come tempeh, tofu e seitan, però, possono comunque essere utili sia per motivi di praticità che di gusto. Da un punto di vista salutare, nessuna controindicazione, come aveva già spiegato la nutrizionista specializzata in alimentazione vegetale Silvia Goggi: “Non esiste una linea guida precisa in merito, ma non c’è nulla da temere. Il seitan, per esempio, è un prodotto proteico non dannoso, ma che non ha particolari effetti interessanti sulla salute, mentre i derivati della soia come tofu e tempeh di benefici ne hanno diversi, tra cui un’azione cardioprotettiva”. Cominciamo, quindi, a scoprire qualcosa in più su queste specialità, a partire da una delle più antiche, il seitan.

Cos’è e com’è fatto il seitan

Tagliato a pezzetti e cotto in padella con salsa di soia e verdure, al sugo per una versione vegana dello spezzatino, ma anche sotto forma di scaloppine, straccetti o spiedini: il seitan è una delle alternative alla carne più in voga da moltissimi anni, da acquistare al supermercato, nei negozi specializzati oppure da preparare in casa. Si tratta di un impasto ricavato dal glutine di frumento puro (lo si può comprare in farmacia o nelle botteghe biologiche) cotto nel brodo bollente, che dà vita a un panetto dalla consistenza densa, il colore bruno e il sapore intenso. Come ha spiegato la dottoressa Goggi, non apporta particolari benefici all’organismo, ma neanche effetti collaterali: a parte le persone che soffrono di celiachia o tollerano male il glutine, chiunque può consumarlo settimanalmente. Non contiene molto ferro ma è altamente proteico, privo di colesterolo e grassi saturi.

Le origini del seitan

A coniare il nome è stato George Ohsawa, scrittore e divulgatore giapponese a cui si deve la diffusione di diverse tradizioni orientali come l’arte del bonsai, l’agopuntura, ma soprattutto la macrobiotica, ovvero la pratica alimentare che applica alla dieta quotidiana i princìpi cardine della filosofia orientale, basati sull’equilibrio e l’armonia di ogni elemento. Il termine seitan appare poi per la prima volta in una pubblicazione sulla cucina macrobiotica del 1969, “Cooking Good Food”. La carne di glutine, però, era già diffusa tra i monaci buddisti vegetariani dell’Antica Cina, a cui si deve l’invenzione della ricetta, che ha raggiunto la popolarità solo a metà del secolo scorso, quando l’alimentazione vegetariana e vegana si è cominciata a diffondere in maniera più massiccia.

Come usare il seitan in cucina

Tra i prodotti più amati dai vegani, il seitan si presta a moltissime ricette sfiziose. Lo si può, infatti, utilizzare per ricreare pressoché qualsiasi piatto tradizionalmente onnivoro: il modo più classico per gustarlo è tagliato a tocchetti e cotto in padella con un filo d’olio, verdure diverse e una buona dose di salsa di soia (consiglio: aggiungete della farina di ceci verso fine cottura, per rendere i bocconcini ancora più appetitosi). Lo si può trasformare, poi, in uno spezzatino veloce e goloso, cuocendolo in un tegame con olio e passata di pomodoro, da provare anche nella versione a base di datterini gialli. Imperdibili gli spiedini: infilzate delle fettine di seitan alternate con verdure a scelta – zucchine, peperoni o melanzane sono l’ideale, ma in autunno potete sostituirle con zucca e porri – e cuocete in forno con un filo d’olio e un pizzico di sale a 180°C per una trentina di minuti. Per un tocco d’autore, serviteli caldi con salsa teriyaki oppure con una spolverata di lievito alimentare aggiunta fuori dal forno (si tratta di un insaporitore vegetale su cui torneremo a soffermarci). Infine, perché non provare degli straccetti? Ricavate delle fettine sottili di seitan aiutandovi con una mandolina o un pelapatate, cuocetele in padella con un po’ d’olio per qualche minuto, sfumate con del vino bianco, aggiungete sale e pepe e servite con un goccio di limone.

La ricetta per le scaloppine di seitan ai funghi

Cremoso, confortevole, sostanzioso… in una parola: irresistibile. Per questa ricetta, meglio usare un seitan di qualità dalla consistenza più morbida, necessaria per la buona riuscita del piatto.

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di seitan al naturale
• 500 g di funghi champignon
• 2 porri
• 300 ml di latte vegetale
• Farina
• Olio extravergine d’oliva
• Vino bianco
• Sale e pepe
• Salvia

Ricavate delle fettine di seitan dello spessore massimo di 1 centimetro e passatele nella farina. Lavate i porri e tagliateli a rondelle (se non volete usare la parte verde, riutilizzatela per dei brodi vegetali, oppure per arricchire zuppe e minestroni, altrimenti bollitela per qualche minuto e aggiungetela alle frittate o nelle torte salate). Lasciateli appassire in padella con un po’ di extravergine per qualche minuto, intanto pulite e tagliate i funghi a fettine. Aggiungete i funghi al tegame e lasciateli cuocere a fiamma vivace per circa due minuti. Adagiate le fettine di seitan in padella e, dopo un paio di minuti, giratele dall’altro lato. Aggiungete il vino bianco, alzate la fiamma per sfumare, poi riabbassatela, infine salate e pepate a piacere. Aggiungete la bevanda vegetale a scelta, coprite con un coperchio e lasciate rapprendere la crema a fiamma bassa per qualche minuto. Unite delle foglie di salvia lavate a fine cottura e servite le scaloppine ben calde.

a cura di Michela Becchi