ยซCi sono passanti, molti dei quali romani, che ancora oggi si fermano davanti allโinsegna e ci chiedono: ma siete voi il locale delle famose fettuccine? Pensavamo che fosse un piatto americanoยป ci confessa un divertito Mario Mozzetti, da quarantโanni proprietario del celebre ristorante Alfredo Alla Scrofa, un luogo entrato nella storia della cucina italiana (e famosissimo negli Stati Uniti) grazie alle mitiche Fettuccine Alfredo. Un piatto di soli tre ingredienti โ fettuccine fatte in casa, Parmigiano Reggiano 24 mesi, burro artigianale di montagna โ con piรน di un secolo di storia, tramandato di generazione in generazione dalla famiglia Mozzetti che acquistรฒ il ristorante proprio dallโinventore della ricetta Alfredo Di Lelio nel 1943 (che poi riaprรฌ successivamente in Piazza Augusto Imperatore “Il Vero Alfredo”). Negli anni โ80 รจ Mario Mozzetti a prendere le redini di Alfredo, traghettando e custodendo nel tempo la fama dellโinsegna che ama definire un ยซlocale internazionale e non turistico, come lo etichettano erroneamente in moltiยป.
Oltre a codificare e rendere ancor piรน identitaria la ricetta delle Fettuccine Alfredo, Mario Mozzetti si รจ impegnato negli anni a veicolare la figura del “mantecatore” fondamentale per la riuscita del piatto, troppo spesso imitato nel mondo con ingredienti sbagliati e di scarsa qualitร . Da qui lโidea o meglio, la realizzazione di un sogno, di aprire una vera scuola dei mantecatori dove insegnare a semplici appassionati o addetti ai lavori la storia, le tecniche e i โtrucchi del mestiereโ della ricetta. ยซLโidea nasce da unโintuizione di unire vari frammenti di storia di Alfredo alla Scrofa che hanno determinato la fama delle fettuccine โ racconta Mozzetti โ. Un piatto diventato unโicona grazie a due grandi attori di Hollywood, Mary Pickford e Douglas Fairbanks, e che nel tempo รจ stato macchiato da una cattiva comunicazione. Con lโapertura della scuola 2026 negli spazi sotterranei del ristorante voglio riportare questo piatto alle sue origini romane, in modo tale da rendere Il mantecatore la chiave di lettura e di successo delle Fettuccine Alfredo, perchรฉ non ci sono fettuccine senza mantecatoreยป.
Nel locale secolare di via della Scrofa lโattenzione ai dettagli e alla materia prima รจ sempre piรน preponderante, come ci tiene a precisare Mozzetti: ยซAnni fa abbiamo affrontato un periodo in cui ci siamo posti tanti interrogativi, complici le nuove mode e tecniche culinarie che hanno cambiato il volto di molti ristoranti romani. Noi abbiamo scelto la consacrazione, ovvero siamo andati a consacrare tutto quello che รจ stato fatti dagli anni โ30 fino a oggi, aprendo archivi storici e reinterpretando le ricette di una volta che saltuariamente proponiamo nei diversi menu stagionaliยป. Un esempio? Le polpette di bollito con salsa verde o le costolette fritte dโagnello, due must sempre presenti in carta cosรฌ come il maritozzo fatto in casa, un piatto voluto fortemente da Massimiliano Sepe, chef di Alfredo alla Scrofa dal 2021. ยซAbbiamo tanta storia da tramandare e raccontare, รจ una responsabilitร โ commenta il cuoco originario di Fondi โ. Per questo da quando sono arrivato qui ho voluto costruire un menu intorno alle Fettuccine Alfredo, perchรฉ i clienti possano tornare da noi per assaggiare altre ricetteยป. Alle sue parole fanno eco quelle di Mario Mozzetti: ยซLe Fettuccine sono unโopportunitร , un volano per presentare la nostra identitร ยป.
Se di recente lโinsegna รจ stata rinnovata negli ambienti che sono stati suddivisi preservando la memoria storica di Alfredo โ come la sala dei reali dove momentaneamente i camerieri si esercitano nella mantecazione delle Fettuccine o la sala Hollywood, restaurata e resa piรน intima โ, la novitร piรน interessante riguarda gli spazi sotterranei del ristorante, caratterizzati da cantine romane risalenti a piรน di duemila anni fa. ยซA giugno inaugureremo una sala con un lungo tavolo in legno dove sarร possibile fare degustazioni e masterclass di vino, circondati da bottigliere appese alla paretiยป commenta Mozzetti. Negli anni il proprietario dellโindirizzo ha continuato a investire sul vino, come dimostrano le 500 referenze in carta (destinate ad aumentare) e la โSelezione Alfredoโ, una serie di bottiglie selezionate direttamente in cantina su buona parte del territorio nazionale.
Alfredo alla Scrofa โ Via della Scrofa 104/a โ 06 68806163
alfredoallascrofa.com
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