Roma risponde agli americani: una scuola segreta per le vere Fettuccine Alfredo

«Ci sono passanti, molti dei quali romani, che ancora oggi si fermano davanti all’insegna e ci chiedono: ma siete voi il locale delle famose fettuccine? Pensavamo che fosse un piatto americano» ci confessa un divertito Mario Mozzetti, da quarant’anni proprietario del celebre ristorante Alfredo Alla Scrofa, un luogo entrato nella storia della cucina italiana (e famosissimo negli Stati Uniti) grazie alle mitiche Fettuccine Alfredo. Un piatto di soli tre ingredienti – fettuccine fatte in casa, Parmigiano Reggiano 24 mesi, burro artigianale di montagna – con più di un secolo di storia, tramandato di generazione in generazione dalla famiglia Mozzetti che acquistò il ristorante proprio dall’inventore della ricetta Alfredo Di Lelio nel 1943 (che poi riaprì successivamente in Piazza Augusto Imperatore “Il Vero Alfredo”). Negli anni ’80 è Mario Mozzetti a prendere le redini di Alfredo, traghettando e custodendo nel tempo la fama dell’insegna che ama definire un «locale internazionale e non turistico, come lo etichettano erroneamente in molti».

Nuovi orizzonti: la scuola del mantecatore

Oltre a codificare e rendere ancor più identitaria la ricetta delle Fettuccine Alfredo, Mario Mozzetti si è impegnato negli anni a veicolare la figura del “mantecatore” fondamentale per la riuscita del piatto, troppo spesso imitato nel mondo con ingredienti sbagliati e di scarsa qualità. Da qui l’idea o meglio, la realizzazione di un sogno, di aprire una vera scuola dei mantecatori dove insegnare a semplici appassionati o addetti ai lavori la storia, le tecniche e i “trucchi del mestiere” della ricetta. «L’idea nasce da un’intuizione di unire vari frammenti di storia di Alfredo alla Scrofa che hanno determinato la fama delle fettuccine – racconta Mozzetti –. Un piatto diventato un’icona grazie a due grandi attori di Hollywood, Mary Pickford e Douglas Fairbanks, e che nel tempo è stato macchiato da una cattiva comunicazione. Con l’apertura della scuola 2026 negli spazi sotterranei del ristorante voglio riportare questo piatto alle sue origini romane, in modo tale da rendere Il mantecatore la chiave di lettura e di successo delle Fettuccine Alfredo, perché non ci sono fettuccine senza mantecatore».

Non solo Fettuccine Alfredo

Nel locale secolare di via della Scrofa l’attenzione ai dettagli e alla materia prima è sempre più preponderante, come ci tiene a precisare Mozzetti: «Anni fa abbiamo affrontato un periodo in cui ci siamo posti tanti interrogativi, complici le nuove mode e tecniche culinarie che hanno cambiato il volto di molti ristoranti romani. Noi abbiamo scelto la consacrazione, ovvero siamo andati a consacrare tutto quello che è stato fatti dagli anni ’30 fino a oggi, aprendo archivi storici e reinterpretando le ricette di una volta che saltuariamente proponiamo nei diversi menu stagionali». Un esempio? Le polpette di bollito con salsa verde o le costolette fritte d’agnello, due must sempre presenti in carta così come il maritozzo fatto in casa, un piatto voluto fortemente da Massimiliano Sepe, chef di Alfredo alla Scrofa dal 2021. «Abbiamo tanta storia da tramandare e raccontare, è una responsabilità – commenta il cuoco originario di Fondi –. Per questo da quando sono arrivato qui ho voluto costruire un menu intorno alle Fettuccine Alfredo, perché i clienti possano tornare da noi per assaggiare altre ricette». Alle sue parole fanno eco quelle di Mario Mozzetti: «Le Fettuccine sono un’opportunità, un volano per presentare la nostra identità».

Un nuovo spazio per il vino

Se di recente l’insegna è stata rinnovata negli ambienti che sono stati suddivisi preservando la memoria storica di Alfredo – come la sala dei reali dove momentaneamente i camerieri si esercitano nella mantecazione delle Fettuccine o la sala Hollywood, restaurata e resa più intima –, la novità più interessante riguarda gli spazi sotterranei del ristorante, caratterizzati da cantine romane risalenti a più di duemila anni fa. «A giugno inaugureremo una sala con un lungo tavolo in legno dove sarà possibile fare degustazioni e masterclass di vino, circondati da bottigliere appese alla pareti» commenta Mozzetti. Negli anni il proprietario dell’indirizzo ha continuato a investire sul vino, come dimostrano le 500 referenze in carta (destinate ad aumentare) e la “Selezione Alfredo”, una serie di bottiglie selezionate direttamente in cantina su buona parte del territorio nazionale.

Alfredo alla Scrofa – Via della Scrofa 104/a – 06 68806163
alfredoallascrofa.com