Panera, paciugo e pinguino: semifreddi e gelati che hanno fatto la storia ligure

Questa regione affacciata sul mare, al di là degli iconici pesto e focaccia, vanta una lunga e sorprendente tradizione legata al gelato artigianale e ai semifreddi. Un passato dove la creatività e gli ingredienti semplici sono diventati eccellenze grazie alle intuizioni geniali nate tra i vicoli della riviera. Tra le prelibatezze, tre prodotti spiccano per originalità, gusto e identità territoriale: la panera, il paciugo e il pinguino. Ognuno di questi dolci freddi racconta un pezzo di storia locale, a cavallo tra la cultura marinara e l’innovazione artigianale. Scopriamo insieme le origini, le curiosità e i luoghi dove assaggiarli.

Panera: il caffè in un semifreddo senza tempo

La panera è un semifreddo tipicamente genovese, nato intorno all’Ottocento, e rappresenta uno dei dolci freddi più iconici della tradizione ligure. Il suo nome deriva da una fusione tra “panna” e “nera”, a indicare proprio il suo ingrediente principale: la panna montata aromatizzata al caffè. La panera non è un semplice gelato al caffè, ha una consistenza più morbida, vellutata, e un gusto avvolgente, perfetto per gli amanti degli aromi intensi, ma equilibrati. L’origine del prodotto è legata all’epoca in cui il caffè, ancora prodotto di lusso, cominciava a diffondersi nei salotti borghesi della città. I pasticceri genovesi, sempre pronti a sperimentare, iniziarono a unirlo alla panna e allo zucchero, congelandolo in modo artigianale. Leggenda narra che tutto fu il risultato di un errore di un garzone che rovesciò del caffè nella panna. Il padrone esordi con un: «Cöse t’äe combinou? t’äe faeto a panna neigra! (Cos’hai combinato, hai fatto diventare la panna nera)», salvo poi ricredersi e iniziare a divulgare la novità. Certo è che con il tempo, la panera è diventata uno dei simboli dell’estate genovese.

Cremeria Buonafede

Dove assaggiarla: a Genova, una delle versioni più autentiche si trova alla Cremeria Buonafede in via Luccoli, attiva dal 1913. Qui la panera è preparata secondo ricetta tradizionale, con caffè e panna fresca locale e la si trova in versione monoporzione, torta, semifreddo e biscotto.

Il paciugo nato sul lungomare

Il paciugo è un gelato che più di ogni altro racconta lo spirito fantasioso della riviera ligure. Il suo nome, che in dialetto significa pasticcio, fa presagire il tripudio di gusti, colori e consistenze che si andrà ad assaggiare. Secondo la tradizione, il paciugo è stato inventato a Portofino intorno agli anni ’20, quando la signora Lina Repetto, titolare del bar Excelsior in piazzetta, decise di mescolare gelato alla crema, panna montata, granatina, amarene e frutti estivi. Il risultato? Come disse la signora Repetto «u lé un paciugo». Il paciugo in Liguria è l’emblema dell’estate spensierata quella con la coppa traboccante in mano. Ma è anche il ricordo di Mina e Walter Chiari che, sulla loro terrazza d’hotel in riviera, degustavano la loro coppa confusionaria.

Gelateria San Giorgio

Dove assaggiarlo: Il miglior paciugo si trova dove è nato, a Portofino, alla gelateria San Giorgio. Viene servito in grandi coppe, con amarene sciroppate e panna montata al momento.

Pinguino, il gelato vestito di Rapallo

Genova o Torino, la battaglia è ancora aperta. L’invenzione di questo gelato non ha ancora una patria certa, ma in Liguria lo trattano come fosse figlio del loro ingegno. Il gelato alla crema ricoperto da cioccolato fondente è il prodotto da passeggio per eccellenza. La storia locale lo vede nascere a Nervi, nella gelateria Giumin, dove il titolare Gerolamo Boero lo inventò per provare i nuovi stampi in acciaio appena acquistati a Genova. Il suo primo nome fu Macallè, in onore della battaglia in Etiopia vinta dagli italiani. Una volta persa la guerra, venne cambiato anche il nome. Pare che il signor Motta fu un assiduo cliente della gelateria ligure e che riutilizzò la ricetta originale nel più celebre Mottarello. Diatribe e paternità a parte, il pinguino è considerato uno dei primi gelati industrializzati italiani. Oggi viene realizzato in versioni sempre più creative con ripieni al pistacchio, alla nocciola, al caffè e con coperture aromatizzate. Tuttavia, il fascino del pinguino classico resta imbattibile, soprattutto se gustato in una gelateria artigianale che ne rispetti la tradizione.

Gelateria Giumin

Dove assaggiarlo: la gelateria Giumin di Nervi esiste ancora e il pinguino rimane uno dei cavalli di battaglia, anche nelle varianti alla nocciola, after eight, cocco, panera e arancia.