La generazione di pizzaioli nata da SP.accio, la pizzeria illuminata di San Patrignano

Passa ancora una volta da SP.accio, la pizzeria nata nel 2008 in seno alla comunità di recupero di San Patrignano sui colli di Rimini, una nuova riflessione sulla pizza. Nato come uno dei molti progetti di formazione professionale legati all’agroalimentare per le persone che intraprendono un percorso di affrancamento dalla dipendenza, fin dagli inizi questo luogo è stato un laboratorio sociale e del gusto insieme. Con SP.accio la comunità si è aperta all’esterno facendo conoscere prima nello shop poi nella pizzeria i prodotti frutto del lavoro dei ragazzi e delle ragazze ospiti (vino, formaggi, salumi, prodotti da forno, olio, miele, ma anche articoli di abbigliamento, pelletteria e piccola falegnameria), ma sia attraverso il lavoro di pizzaiolo che di servizio in sala SP.accio è diventato anche banco di prova finale del recupero attraverso il rapporto diretto con una professione e con la clientela.

Scambio di saperi

Qui è stato avviato fin dall’inizio un discorso di qualità a partire dall’utilizzo del lievito madre nell’impasto, guidati dalla consulenza storica di Giuliano Pediconi. Da allora, negli ultimi anni il mondo della pizza si è evoluto, la proposta si è amplificata, la peculiarità di SP.accio però continua ad essere il fatto che qui la pizza è un’esperienza gastronomica quanto umana. Nel frattempo questo luogo ha poi contribuito a formare una “generazione” di pizzaioli avviati al lavoro una volta usciti dalla comunità e al contempo ha saputo catalizzare l’amicizia di molti professionisti che hanno condiviso con le persone in formazione saperi ed esperienza. Lo si è visto anche nella sera speciale a sei mani che ha coinvolto qualche sera fa il pizzaiolo di SP.accio Pasquale Apostolico, e i suoi apprendisti,  insieme con Luca Mastracci della pizzeria “Luca!” , che racconta l’Agro Pontino e la Ciociaria valorizzando i piccoli produttori locali, e Jacopo Mercuro di “180grammi”, che ha rivoluzionato l’idea di pizza romana partendo bassa e croccante, con lunghi tempi di fermentazione e stesura a mano.

Una nuova fase per la pizza

«In questa fase storica sarebbe opportuno soffermarsi finalmente sulla trasmissione del sapere sia a tutti i professionisti del settore, che ai divulgatori, sui legami causa effetto fra l’utilizzo di certi tipi di farine e determinate tecniche di impasto, lievitazione e cottura per capire quali sono i risultati finali – spiega il maestro di panificazione Giuliano Pediconi -. Anche per la pizza, come è successo per altri prodotti come ad esempio il vino, servirebbe un passo avanti nella conoscenza diffusa del prodotto e delle sue variabili non solo per orientare una produzione di qualità, ma anche perché venga fatto contestualmente un racconto rigoroso di cosa sia la pizza, agevolando così una  scelta consapevole e anche una capacità di valutazione della qualità da parte del consumatore. SP.accio potrebbe essere il luogo ideale per avviare questo percorso».

«SP.accio è in continua evoluzione – racconta il responsabile della stessa pizzeria di Sanpa, Marco Bragaglia – e il network di conoscenze e scambi per noi è vitale, per migliorare sempre il nostro prodotto ma soprattutto  per far crescere i nostri pizzaioli in formazione, fra i quali oggi abbiamo finalmente anche la prima ragazza». Del network di SP.accio è parte attiva da un anno e mezzo l’azienda artigianale Molini Fagioli, che lavora da 70 anni nella provincia di Perugia, la quale  sta valorizzando in particolare la farina di filiera certificata OIRZ ovvero Origine Italia Residuo Zero,  certificata da un ente esterno (nella fattispecie il DNV – Det Norske Veritas) . Il partner che affianca Molini Fagioli in questo progetto è la cooperativa Pro Agri di Città Castello (Pg) con la quale sono stati selezionati circa 90 agricoltori e 1.200 ettari di terreni collinari umbri ideali per la coltivazione del grano utile a queste farine. Intorno a questo prodotto è stata creata una vera e propria comunità di utilizzatori, di cui anche SP.accio oggi fa parte, battezzata “Zero d’avanguardia” che riunisce i professionisti, pizzaioli, panificatori e pasticceri, che scelgono di lavorare con le farine OIRZ. Comunità che si riunirà anche quest’anno a inizio luglio in Umbria per la Festa del raccolto, e che prima ancora ospiterà i ragazzi di SP.accio per una giornata di istruzione al mulino.