C’era una volta una mantovana (a Prato): la torta dell’equivoco che ha fatto la storia

Prato è terra di dolci iconici: dai biscotti di Prato alle golosissime pesche ripiene di crema e liquore, la tradizione pasticciera cittadina è ben radicata. Ma c’è un dolce meno noto fuori dai confini locali che, per i pratesi, ha lo stesso peso affettivo: la mantovana, torta semplice all’apparenza, morbida e dorata, con una pioggia di mandorle intere a incresparne la superficie. Eppure il suo nome, così chiaramente “forestiero”, lascia intendere una geografia gastronomica tutt’altro che toscana. Allora da dove arriva davvero la mantovana? E perché è diventata uno dei simboli dolciari della città toscana?

Un errore regale

Come spesso accade in cucina, la storia della mantovana si gioca su un equivoco d’origine. A cavallo tra Ottocento e Novecento, la famiglia Curtatone, legata alla corte dei Savoia, si trasferì a Prato. Con loro arrivarono cuoche e ricette dalla Lombardia. In particolare, pare che due “signore mantovane”  abbiano lasciato in dono la ricetta di una torta soffice a base di burro, zucchero, uova, farina e mandorle, come gesto di gratitudine verso i padroni di casa. Il dolce piacque, prese a circolare nei quaderni di cucina delle famiglie pratesi, e finì per assumere il nome delle sue presunte autrici: “torta delle mantovane”, poi semplicemente mantovana. Ma la verità è che questa torta non ha niente a che fare con la più famosa torta mantovana lombarda a base di mandorle e crema (che in realtà è più affine alla sbrisolona). Il fraintendimento, però, è diventato identità.

Da Mattei ad Artusi

Una versione ancora più affascinante dell’origine ci riporta indietro al 1875, quando – secondo la tradizione – due suore in pellegrinaggio da Mantova avrebbero regalato la ricetta della torta a Antonio Mattei, celebre biscottiere di Prato, come segno di riconoscenza per l’ospitalità ricevuta. È questa la variante che il Biscottificio Antonio Mattei ha fatto propria, continuando a produrre la mantovana secondo la ricetta storica.
Anche Pellegrino Artusi, nel suo fondamentale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, cita la “mantovana” come ricetta donatagli da Mattei stesso, lodandolo come “uomo onesto e molto industrioso”. Secondo Artusi, proprio Mattei sarebbe stato uno dei primi a codificare e diffondere il dolce in forma scritta.

Assaggiare la mantovana di Prato al Biscottificio Antonio Mattei 1858

Il Biscottificio Antonio Mattei, fondato nel 1858 a Prato, è considerato il custode della ricetta originale della torta mantovana. Secondo la tradizione, nel 1875, due suore in pellegrinaggio da Mantova avrebbero donato la ricetta di questo dolce ad Antonio Mattei come segno di gratitudine per l’ospitalità ricevuta. Da allora, la torta mantovana è diventata una delle specialità della casa, accanto ai celebri Biscotti di Prato. Oltre alla produzione dolciaria, il Biscottificio offre esperienze culturali legate alla sua storia. A Prato, è possibile partecipare a visite guidate del laboratorio storico, durante le quali i visitatori possono osservare le fasi di produzione dei biscotti e ascoltare aneddoti sulla tradizione artigianale dell’azienda. Queste visite, della durata di circa 40 minuti, sono disponibili su prenotazione e rappresentano un’opportunità unica per immergersi nell’arte pasticcera toscana. Inoltre, nel 2018, in occasione del 160° anniversario della fondazione, è stato inaugurato il Museo Bottega Antonio Mattei a Firenze. Questo spazio espositivo racconta la storia del Biscottificio attraverso fotografie, documenti e oggetti storici, offrendo ai visitatori un viaggio nel tempo alla scoperta della tradizione dolciaria pratese.

Le fonti della dolcezza

Oltre alle testimonianze locali, uno dei riferimenti principali è il libro di Massimo Biagioni e Paolo Sacchetti, Dolcezze di Prato (Edizioni Medicea, 2007). Anche Giovanni Righi Parenti, ne La grande cucina toscana, la include tra i dolci simbolo della regione. E naturalmente, Artusi, con la ricetta n. 189, ci lascia una traccia preziosa. La torta è oggi inserita nel Repertorio dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Toscana, come prodotto da forno tipico con origini risalenti almeno al XIX secolo.