Lโodore di mare. Quello vero, che ti rimane attaccato addosso anche quando il sole comincia a calare e il vociare dei pescherecci si mescola a quello dei ristoranti sul porto. Anzio รจ questo: una soglia tra la memoria e il presente, soprattutto quando si parla di cucina. Perchรฉ a portare alto il vessillo della cittadina che ha dato i natali allโimperatore Nerone รจ una tradizione culinaria prettamente marinara che si incarna in un piatto in particolare: la minestra di pesce dei pescatori portodanzesi.
Non รจ una zuppa. Non รจ una pasta e pesce. ร una minestra, nel senso piรน concreto del termine: una preparazione che nasce per sfamare, per usare tutto e non sprecare nulla. A bordo dei pescherecci, dopo le nottate di fatica, secondo la tradizione che si racconta oralmente si cucinava la mazzama, ovvero il pescato minuto, quello invendibile: sgavaioni, manfroni, zerri, tracine. Pescetti spinosi, saporiti, poco amati dalla clientela dei ristoranti che acquistavano il pesce appena pescato, ma amatissimi dai cuochi di bordo. Cotta lentamente con aglio, prezzemolo, pomodorini e pane raffermo โ che fa da spugna e sostanza โ la minestra veniva servita calda. Alcuni ci mettevano anche una spolverata di pecorino, a sottolineare la natura popolare e affamata di un piatto che in tutte le case di Anzio ha trovato interpreti e custodi.
Nel 2019 la minestra di pesce ha ottenuto la Denominazione Comunale (De.C.O.), segno che la cittร ha voluto proteggerne la ricetta, ma soprattutto il racconto. Un modo per dire che la cucina non รจ solo ristorazione, ma identitร . E proprio la storia dellโidentitร passa oggi per le mani di chi questa minestra ha deciso di non lasciarla sparire. ร il caso del ristorante Il Turcotto, il piรน antico della cittร โ 209 anni di storia, oggi guidato da Enrico Garzia, settima generazione di ristoratori โ che ne ha fatto un piccolo manifesto.
Durante lโultima edizione di Degustanzio โ il percorso a tappe tra i ristoranti del lungomare โ la minestra รจ tornata sotto i riflettori. Non come reliquia, ma come ambasciatrice della sapienza culinaria e della tradizione; e alla famiglia Garzia, che la prepara da oltre due secoli, รจ toccato lโonere e lโonore di riproporne i fasti in una versione di grande raffinatezza, dove il profumo e lโaroma del brodo di sgavaione inzuppavano golosi cubetti di pane tostato, proposti a sostituire lโormai abituale spaghetto spezzato. Un tocco retrรฒ, come la maggior diluizione della minestra a voler ricordare i tempi in cui โi pescatori la facevano con lโacqua di mare e i pomodorini del proprio ortoโ. Minestra che, sottolinea Enrico ยซnon รจ un guazzetto improvvisato a bordo delle barche, bensรฌ una preparazione piรน complessa, con passaggi che si potevano fare solo a casaยป.
ยซAlcuni, specie in passato, amavano aggiungere pecorino e noi lo proponiamo, assieme al limone e al peperoncino come ingrediente da aggiungere alla nostra minestraยป, spiega Garzia, che ripercorre con passione le tappe che hanno portato al riconoscimento De.C.O. aggiungendo al racconto dettagli preziosi: ยซnegli anni Trenta, nelle fraschette di Anzio, si usava aggiungerci anche un goccio di Belloneยป.
Solo la versione con sgavaione (o caviglione) puรฒ fregiarsi ufficialmente della denominazione, perรฒ. A sancirlo รจ il protocollo certificato dalla commissione di assaggio davanti alla quale nel 2019 il titolare del Turcotto si รจ presentato per ottenere il riconoscimento per questo piatto. ร lui, lo sgavaione, da sempre, lโattore protagonista della minestra dei pescatori portodanzesi.
E non potrebbe essere altrimenti, perchรฉ lo sgavaione รจ molto piรน che un pesce da brodo. Il suo nome scientifico รจ Lepidotriglia cavillone, una specie di triglietta di fondale, dal profilo basso e appuntito in parte assimilabile alla gallinella di mare, ma assai differente per colori e dimensioni, oltre che per la carne sapida e la consistenza compatta. Pescato tradizionalmente nei mesi piรน freschi, lo sgavaione nuota rasente il fondo e si nasconde tra sabbie e sedimenti, rendendosi disponibile solo in determinati periodi e in specifici tratti di costa. Piccolo e pieno di spine, lo sgavaione non offre altra possibilitร in cucina al di fuori di quella di insaporire zuppe e minestre con una lunga cottura e il suo aroma inconfondibile รจ la firma sulla minestra dei pescatori di Anzio che, a detta dei locali, nessun altro pesce di mazzama รจ in grado di offrire.
Quella della minestra รจ una questione di famiglia ad Anzio. Una tradizione che passa di generazione in generazione, specie tra le famiglie che hanno dedicato una vita alla ristorazione. Come dimostra Priscilla Regolanti, figlia di Alceste Regolanti, fondatore dello storico Alceste al Buongusto (attivo dal 1950), che nella cucina dellโAlceste Cafรจ continua la tradizione con un tocco personale: ยซLa mamma la faceva con le marmore, sosteneva che fosse il pesce piรน saporito della mazzama, e io continuo a farla come la faceva leiยป.
Walter Regolanti
Walter Regolanti, chef e carismatico titolare di Romolo al Porto, fondato nel 1968 da Romolo Regolanti (fratello di Alceste), propone tre versioni della minestra: la classica con il pomodoro, una versione in bianco che definisce โlโessenzialeโ e infine un omaggio a Gennaro Esposito, servita con crema di ceci e spaghetto di Gragnano. La versione โessenzialeโ รจ forse la piรน sorprendente: una minestra verticale, sapida, dove lโumami del pesce di mazzama โ tracine, sgavaioni, gardonie, manfroni e zerri โ viene esaltato con minimalismo, grazie a poche gocce di limone, una punta di peperoncino e prezzemolo finemente tritato.
Diversi ristoranti ne forniscono una loro interpretazione e ognuna ha la sua riconoscibilitร in un quadro che rispecchia comunque in massima parte la tradizione. E cโรจ poi quella casalinga, preparata ancora oggi da alcune famiglie del quartiere portuale, che la servono solo nei giorni โdi riposoโ.
Il racconto della minestra, se si vuole essere onesti, non puรฒ prescindere da un dato di realtร : lโimpoverimento dei fondali e la drastica riduzione della disponibilitร di sgavaioni nelle acque del litorale laziale. A pesare รจ soprattutto la pesca a strascico, che altera gli habitat marini e rende sempre piรน difficile trovare il pescato povero di un tempo.
ยซQuando cโerano piรน pesci che uominiยป โ racconta un vecchio pescatore โ ยซlo sgavaione non lo voleva nessuno. Oggi non si trova nemmeno a pagarlo oroยป. La stagionalitร รจ ancora importante, ma anche quando sarebbe il momento giusto il prodotto non sempre cโรจ, e questo spiega perchรฉ molte versioni attuali della minestra includano marmore, tracine o zerri, cercando di restare fedeli allo spirito della ricetta, piรน che alla lettera. Anche per questo, forse, la minestra รจ diventata simbolo di un luogo che si racconta bene solo con i piedi nel mare e lo sguardo fisso su chi sa ancora cucinare con amore, con rispetto e con lโorgoglio dellโappartenenza. Non solo ad un luogo, ma alle tradizioni di una cucina che valorizza ciรฒ che รจ disponibile, che racconta la fatica, lโadattamento, la cura. Una cucina che mette nel piatto non solo ingredienti, ma gesti, memorie, stagioni, difficoltร .
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