Sui Monti Iblei c'è una piccola grande pasticceria aperta da un ragioniere

La sua famiglia da due generazioni gestisce un’azienda agricola, attualmente in conversione bio, in cui si producono frutta, come uva da tavola, pesche, prugne, agrumi, olio e grano. Ed è proprio grazie a queste materie prime che Giovanni Pavone, trentenne di Chiaramonte Gulfi, nel cuore dei Monti Iblei, ha potuto dare vita alla sua Pasticceria Contadina. «Ho scelto questo nome perché desidero portare avanti nella mia pasticceria la tradizione contadina della mia famiglia, spiega Giovanni. Ho fatto una scelta etica, perché non uso semi lavorati, ma solo materie prime che la terra ci dona. Dove è possibile cerco di chiudere la filiera, soprattutto con la frutta, l’olio e le farine, il Russello e il Margherito per il pane, il resto proviene dai produttori del territorio circostante».

Giovanni Pavone – Pavone Pasticceria Contadina

Giovanni ha sempre avuto la passione per la pasticceria nonostante il suo percorso di studi. Infatti subito dopo il diploma da ragioniere, frequenta prima un corso sulla pasticceria a Ragusa, poi lavora per alcuni anni in una pasticceria della città, dove apprende dal titolare un’impostazione di pasticciera salutistica e improntata all’artigianalità. In seguito, decide di frequentare la Cast Alimenti di Brescia di Iginio Massari, dove si appassiona ai grandi lievitati. Durante un’esperienza dal maestro Alfonso Pepe, da stagista viene assunto in pianta stabile presso la pasticceria nella Costiera Amalfitana, come pasticcere qualificato. Superato con il massimo dei voti il test alla Cast, viene assunto presso la Pasticceria Adami di Verona, dove amplia e migliora ulteriormente le sue conoscenze e abilità.
Da Adami, racconta Giovanni ho avuto la possibilità di mettere in pratica quello che avevo imparato durante i primi anni a Ragusani e le nuove tecniche apprese alla scuola di Iginio Massari e approfondire gli studi sui lievitati.

Biscotti alle mandorle – Pavone Pasticceria Contadina

Torte e croccanti come se piovesse

Ma il desiderio di tornare in Sicilia si fa sempre più forte. Dopo cinque anni da Adami rientra a Chiaramonte Gulfi, con l’intento di prendere un anno sabbatico e poi aprire una sua pasticceria in paese. Ma invece il suo futuro lavoro va a cercarlo… dopo pochi mesi, infatti, il titolare di una storica pasticceria del paese lo contatta e gli chiede di prendere il suo posto nella gestione della sua attività, perché impossibilitato a continuare a causa di una malattia. Accetta e, aiutato dalla famiglia, il suo sogno di gestire una pasticceria nella sua terra si realizza. Nel suo piccolo laboratorio ogni giorno Giovanni, aiutato dalla mamma, realizza dolci della tradizione, torte da credenza di vario tipo, croccanti al sesamo, paste di mandorla, piccola pasticceria, vari tipi di mignon, torte classiche e moderne, semifreddi, i cannoli con crema alla ricotta vaccina, dalla cialda croccante e profumata realizzata da lui, ma soprattutto diverse tipologie di biscotti richiestissimi dai clienti come quelli al cacao, alla mandorla e alla carrubba, ingrediente che lui predilige perché è un superfood buono come il cacao, ma più salutare.

Pane di grani antichi – Pavone Pasticceria Contadina

«In un periodo in cui, spiega Giovanni, il cacao ha superato i dieci mila dollari a tonnellata, perché non usare la carrubba siciliana, che ha una filiera etica e che non ha niente da invidiare, né in termini di sapore, né in termini nutrizionali, al cacao?». In estate produce anche le granite e i gelati abbinati alle soffici brioche. All’interno del laboratorio c’è anche il panificio, dove Giovanni fa il pane con la farina da grani autoctoni siciliani della sua azienda e lievito madre. E per Natale e Pasqua ci sono anche i grandi lievitati.