Che cosa sono le praline rosa di Lione: le misteriose mandorle rosse nate cinque secoli fa

Le praline rosa di Lione sono una specialità iconica della pasticceria d’oltralpe: mandorle di Sicilia sabbiate con zucchero tinto di un rosa acceso. Sgranocchiate come caramelle, sono però anche un ingrediente chiave di molti dolci della tradizione lionese, fondamentali per esempio nella classica tarte pralinée, la brioche lyonnaise e l’antica Gâteau de Saint-Genix.

Le mandorle pralinate rosa di Lione

Mandorle siciliane di Avola, talvolta insieme a nocciole piemontesi varietà Tonda Gentile Trilobata IGP, zucchero caramellato tinto da un pigmento ottenuto dal parassita di un fico d’india sudamericano, e una tecnica di pralinatura antica. Sembra la bizzarra rappresentazione di un mappamondo culinario e invece si tratta di una specialità dolciaria della capitale della gastronomia francese, Lione. La frutta secca lasciata intera, tostata e poi pralinata con lo zucchero, nota da noi in Italia come “addormentasuocere” spesso venduta alle bancarelle delle sagre, è caratterizzata da una consistenza dura che non si sgranocchia, ma che si scioglie piano piano in bocca. Il curioso nome deriva dalla tradizione popolare di avere suocere “chaperon” presenti agli incontri tra promessi sposi. Tenerle a lungo in bocca per sciogliere lo spesso strato di zucchero, impediva alle suocere di parlare, garantendo in tal modo silenzio e tranquillità ai fidanzati. Le praline rosa di Lione, invece, hanno un’origine meno pratica.

Storia delle praline rosa di Lione

Anche se oggi sono considerate una specialità simbolo di Lione, le praline rosa non nascono nella capitale della Gallia. La loro origine va infatti cercata a Montargis, piccolo comune nella Valle della Loira. L’invenzione risale al XVII secolo ed è attribuita a Clément Jaluzot, maggiordomo dell’aristocratico César de Choiseul, conte di Plessis-Praslin, che ebbe l’idea di ricoprire delle mandorle con zucchero caramellato, da servire come dolce prelibatezza ai membri della corte. Nel 1636, convinto del successo della ricetta, Jaluzot lascia il proprio incarico di maggiordomo per aprire una bottega tutta sua, la Maison de la Prasline.

All’epoca le praline non erano rosa, bensì del naturale colore ambrato dello zucchero caramellato. La celebre tonalità carminio arriva solo in seguito, nel XIX secolo, grazie agli artigiani produttori di dolciumi nella regione Auvergne-Rhône-Alpes. È loro l’idea di aggiungere un colorante rosso naturale allo zucchero della pralinatura. Il cambiamento è tanto decorativo quanto pratico: le praline, altrimenti ordinarie, spiccano sui banconi dei negozi di dolci e caramelle. Il successo è immediato. Quel colore acceso si deve alla cocciniglia, parente non troppo lontana delle coccinelle, un parassita del fico d’India, principalmente del Perù e delle Isole Canarie. Il colore si ottiene essiccando ed estraendo il pigmento dalle femmine gravide dell’insetto Dactylopius coccus. Un rosso cremisi oggi codificato con la sigla E120. Oltre che in pasticceria, in cosmetica e per certe caramelle gommose, la cocciniglia viene adoperata anche per dare al liquore alkermes la sua brillante tonalità.

Tutti i dolci che impiegano le praline rosa di Lione

Ormai diffuse in pasticceria grazie al loro particolare colore e croccantezza, approdano definitivamente a Lione alla fine dell’Ottocento, dove diventano uno degli emblemi più riconoscibili della tradizione dolciaria locale. La torta chiamata pogne o anche Gateaux de Saint-Genix è un pane dolce lievitato risalente al 1880 e al piccolo villaggio savoiardo di Saint-Genix-sur-Guiers, dove una coppia di pasticceri, Pierre e Françoise Labully, adattano una ricetta della brioche aggiungendo le praline rosa all’impasto. Nascono poi varianti con i termini generici come brioche lyonnaise, o brioche aux pralines, a forma a treccia o corona, ormai tipiche della regione di Lione.

Nel 1955 nasce una variante moderna, quando il cioccolatiere Auguste Pralus di Roanne crea La Praluline®, un pan brioche soffice il cui impasto molto ricco di burro è tempestato di praline rosa tritate. Infine la Tarte pralinée, o tarte de Lyon, è la crostata simbolo di Lione, dove le praline rosa vengono tritate grossolanamente e mescolate con panna fresca a formare una crema rosa, densa e dolce che riposa su una base di pasta frolla cotta in bianco o alla cieca (cioè prima della farcitura).

Il risultato è un dessert estremamente goloso, con una nota fragrante di mandorla e una consistenza croccante-morbida data dai pezzi di praline concassé non completamente sciolti. Una vera goduria.

Le praline rosa sono uno degli emblemi commestibili della città di Lione, collegando la pasticceria moderna alla lunga tradizione della produzione di dolciumi, orgoglio locale e rituale intramontabile.