Come si preparano i Roccocò napoletani

Il roccocò è un dolce antico napoletano che nasce nelle segrete cucine conventuali: è lui a dare il via alle feste del Natale a Napoli, e di rigorosa tradizione il giorno dell’Immacolata. Si inizia la celebrazione dell’8 dicembre recandosi di mattina in piazza Gesù Nuovo, nella parte più storica della città, ai piedi della guglia dell’Immacolata, per assistere al rito dei fiori portati alla Madonna dai vigili del fuoco. Alta trenta metri, bella e maestosa, sulla sommità la Vergine benedice i passanti e le case antiche. Dopo di che si va in pasticceria per acquistare i roccocò per portarli in regalo ad amici e parenti, oppure a casa propria per sgranocchiarli golosamente dopo il pranzo.

Cosa sono i roccocò

Il nome lo rende particolarmente attraente, roccocò sonoro e gioviale, dal francese rocaille, conchiglia dalla forma rotonda. Nasce dalle mani laboriose delle monache del Real Convento della Maddalena, che nel 1320 impastarono questi profumati biscotti tondi, con il tipico buco al centro, insieme a mandorle e scorzette di arancia. Li profumarono con il mitico pisto, ancora oggi ogni famiglia e ogni pasticceria si tramanda il proprio insieme di spezie profumate, per lo più cannella, noce moscata, chiodi di garofano, qualcuno ci mette anche il pepe nero. Vengono cotti al forno, in origine molto duri e ammorbiditi nel momento dell’assaggio inzuppandoli nel marsala o nel vermut, tirati fuori dalle credenze, solenni protagoniste del salotto buono, teatro di esilaranti e lunghissime tombolate.

Obelisco dell’Immacolata   

Il tempo non ha oscurato la celebrità dei roccocò, che entrano di rito nei vassoi delle feste natalizie insieme a una numerosa varietà di dolci prettamente dedicata al Natale. La solennità della tradizione è sentita molto dalle pasticcerie ed è particolarmente affascinante ammirare le loro vetrine ricche di goloserie natalizie. In una pasticceria storica lo è ancor di più, essendo testimone preziosa dei gusti dei partenopei e delle loro usanze. È il caso della pasticceria Mignone in piazza Cavour, bottega artigiana, casa del gusto e della memoria, un tempio dove il dolce non è solo piacere, ma anche racconto, emozione, rituale. Siamo all’ingresso del quartiere dei Vergini, conosciuto anche con il nome Sanità, dove è ancora possibile vivere uno spaccato popolare di grande vivacità autentica. I roccocò si possono preparare anche in casa, non è difficile. Così abbiamo chiesto a Ugo Mignone di concederci la sua ricetta.

Ugo e Raffaele Mignone

Ricetta dei roccocò napoletani

Ingredienti

Farina tipo 0 – g 500

Zucchero semolato – g 450

Acqua naturale – g 350

Mandorle tostate intere – g 600

Pisto napoletano (miscela di spezie) – g 10

Bicarbonato di ammonio – g 5

Miele – g 30

Buccia di mandarino grattugiata – 1 mandarino

Procedimento

In una capiente ciotola sciogliere lo zucchero nell’acqua naturale. Unire il pisto, il bicarbonato di ammonio, il miele e la buccia grattugiata del mandarino. Mescolare e lasciare insaporire per circa 5 minuti. Aggiungere quindi le mandorle tostate intere e, dopo altri 2 minuti, incorporare progressivamente la farina, lavorando fino a ottenere un impasto corposo e omogeneo. Lasciare riposare l’impasto per un’ora, coperto da un panno. Terminato il riposo, dividere l’impasto in porzioni da circa 70 gr. ciascuna e formare le classiche ciambelle leggermente schiacciate. Spennellare la superficie con uovo intero sbattuto per ottenere la caratteristica lucidatura dorata. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 15–18 minuti, fino a una doratura intensa ma senza eccessi, così da preservare la fragranza delle spezie e delle mandorle.