Perché la Spagna è ossessionata dalla cheesecake bruciata

La cheesecake – o meglio la tarta de queso – è ovunque in Spagna. Nella carta dei dolci di ristoranti e tapas bar, così come nella maggior parte dei banconi dei cafè e delle bakery. Certo, anche in Italia ne siamo innamorati, ma abbiamo importato principalmente quella in stile americano… e non è la stessa cosa. La cheesecake spagnola ha una sua storia e soprattutto ha delle caratteristiche che la differenziano ampiamente dalla torta di formaggio e biscotti che siamo abituati a consumare.

Cos’è la cheesecake basca?

Forse in molti potranno dire di aver vissuto una circostanza simile a quella che sto per raccontare. Dopo una lunga scorpacciata di tapas e sangria arriva il momento del dessert e si decide di ordinare la tarta de queso fatta in casa segnalata nel menù. Il dolce viene servito, ma non è esattamente come ce l’aspettavamo: la cheesecake è sprovvista della solita base di biscotti e non è guarnita da alcun topping, presenta solo una superficie più scura, quasi caramellata. Affondando la forchetta le sorprese continuano, perché al centro è molto più morbida e cremosa della NY Cheesecake, sembra quasi un flan. Ed è proprio così che deve essere la tarta de queso basca, anche conosciuta come cheesecake bruciata. Non si tratta di un errore di pasticceria, ma del frutto di lunghe sperimentazioni dettate dal desiderio di perfezionare e personalizzare la classica torta al formaggio. A crearla è stato Santiago Rivera, chef dello storico ristorante La Viña, nel centro storico di San Sebastián, che non poteva immaginare di aver scritto così un pezzo di storia della pasticceria spagnola.

Tutti pazzi per la tarta de queso

Foto credit: instagram @joncake.es

L’origine della cheesecake basca risale all’inizio degli anni Novanta, ma la sua popolarità oltre i confini della Spagna aumenta pian piano negli ultimi due decenni, fino entrare fra i maggiori food trend del 2021 in un articolo del New York Times. La ricetta di Rivera ha generato molto interesse ed è stata replicata da numerosi chef, il che ha probabilmente ha dato inizio alla cheesecake mania che rimbalza nella penisola Iberica dall’alta cucina alle mode acchiappalike dei social. In tutto il Paese proliferano le bakery dedicate esclusivamente alla cheesecake (basca o non).

Un fenomeno esemplare è quello di Joncake a Barcellona, che ha fatto della ricerca di materie prime di qualità e ricette innovative il suo successo: qui Jon García gioca con formaggi DOP nazionali o provenienti da altri Paesi, realizzati con latte di mucca o pecora, ad esempio Cabrales, Idiazábal e persino Gorgonzola o Brie. L’audacia che caratterizza l’offerta spagnola è stata premiata addirittura da Bruce Springsteen in persona. Nel 2009 avrebbe assaggiato la cheesecake del ristorante stellato Zuberoa a Oiartzun (oggi chiuso): qui lo chef Hilario Arbelaitz la proponeva in una variante con Roquefort e formaggio Idiazábal affumicato che l’artista statunitense definì come la migliore cheesecake mai provata in tutta la sua vita.

Foto credit: Instagram @latartadelamadredecris

E che dire di catene come La tarta de la madre de Cris, con le sue sedi a Granada, Malaga, Siviglia e Madrid e i suoi abbinamenti pop? Pistacchio, cioccolato, dulce de leche, brownies, biscotto Lotus, per accontentare tutti. Ma la San Sebastián cheesecake originale resta comunque quella plain, al naturale, che ti lascia assaporare il formaggio in tutta la sua gloria, senza distrarre con biscotti, creme e coulis. Ecco come preparla a casa nella sua versione originale, proprio come quella del ristorante La Viña (nella foto di copertina).

La ricetta della cheesecake basca

1 kg di formaggio cremoso
½ litro di panna
400 grammi di zucchero
7 uova
1 cucchiaio di farina

In una ciotola unire il formaggio cremoso alle uova, sbattendole con una frusta, e poi aggiungere lo zucchero, la panna e la farina, mescolando fino a ottenere una consistenza omogenea.
Versare il composto in una teglia foderata con carta da forno e cuocere la torta nel forno preriscaldato statico a una temperatura di 200°C per 45 minuti. L’esterno sarà scuro, quasi bruciacchiato, mentre l’interno si manterrà morbido, con un risultato che può variare in base al forno e al gusto personale.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente prima di estrarla dalla teglia e di servire.