Vita, morte e miracoli sulla mitica zuppa Pho, con cui il Vietnam festeggia l'indipendenza

Il 2 settembre il Vietnam festeggia con grandi parate e festa nazionale l’80° anniversario dall’Indipendenza conquistata nel ’45 dal leader rivoluzionario Ho Chi Minh, a seguito della sconfitta dei giapponesi e dell’indebolimento dei francesi. È una celebrazione molto sentita dalla popolazione vietnamita che già da parecchie settimane si prepara con bandierine rosse con la stella gialla appese sui palazzi e in ogni dove su caldo invito del governo. C’è chi indossa eleganti abiti tradizionali e gruppo di amici e parenti riuniti per l’occasione hanno addosso la t-shirt rossa scelta per scattare selfie nelle strade adornate a festa.

Traffico ad Hanoi

Sbarcando nella capitale, per prima cosa ti travolge la ventata di caldo con umidità all’80%, poi ti scontri con la sfida di affrontare in una strada senza marciapiedi liberi un folle traffico di motorini che portano a bordo anche intere famiglie di cinque persone, quindi lo sguardo corre sulle persone chine su piatti fumanti di noodles sedute su basse seggioline colorate di plastica che in Italia immagineresti forse in qualche scuola dell’infanzia, di quelle con pochi fondi per dotarsi di sedie di legno stile Montessori.

Hanoi nei giorni che precedono i festeggiamenti

L’odore intenso ti penetra la pelle e la prima cosa da fare per entrare nello spirito della città è assaggiare il pho, piatto nazionale che nella capitale si mangia tutto il giorno ma soprattutto a colazione, per iniziare al meglio la giornata. Il pho in città si trova ovunque, meno nei ristoranti eleganti, probabilmente nei semplici stalli a bordo strada senza nome potreste rintracciare il migliore della capitale, a patto di chiudere un occhio sulle procedure di sicurezza alimentare a cui siamo abituati.

Dove mangiare la zuppa Pho ad Hanoi

Chi ama il brodo molto intenso potrebbe rimanere deluso, ma Pho 10 rimane un buon indirizzo nel centro storico per il vostro autentico primo pho a condizioni igieniche accettabili. Il locale è molto popolare grazie alla distinzione della guida Michelin. Aperto dalle 6 di mattina alle 22, la perenne fila fuori potrebbe intimorire ma in genere scorre veloce e viene assegnato un semplice tavolo da condividere con altri avventori fino a riempire ogni sgabello. Le sedi in città sono tre e come avverte un cartello in evidenza non mancano i locali che copiano il nome e l’arancione acceso dell’insegna per attirare i passanti.

Pho 10 Ly Quoc Su

Nella sede di Hoan Kiem, in pieno centro storico, in menu troviamo esclusivamente pho di manzo (pho bo) in tante varianti in base alla carne che lo va ad arricchire, brisket, flank (bavetta) o filetto di manzo tagliato a carpaccio serviti anche semi-crudi, cuocendosi solo parzialmente al contatto con il brodo caldo. Il brodo è rinvigorente, gustoso ma allo stesso tempo delicato, la consistenza dei noodles setosa. Delizioso così com’è ma non mancano le ciotoline con il peperoncino e gli spicchi di lime per adattarlo ai propri gusti.

Intreccio tra cucina francese e vietnamita

La sua storia risale all’inizio del XX secolo, durante l’era del colonialismo francese. Anche il nome pho (il cui suono è vicino alla nostra f) richiama le sue origini francesi, sembra infatti che derivi dal termine pot-au-feu. Prima di allora i Vietnamiti non erano soliti consumare manzo. I bovini si usavano per arare i campi, non in cucina, dove si preferiva la carne di maiale, il pollame e a volte il bufalo. Ma i macellai si adattarono alle richieste degli chef francesi che avevano importato i classici della madrepatria fra cui la bistecca (con le patate fritte) causando un surplus di ossa di manzo.

La tradizione di usare le carcasse per farci il brodo era ben radicata, e i vietnamiti ci aggiunsero i noodles di riso importati dalla Cina del Sud, inventando – pare nelle città di Nam Dinh, a 80 km da Hanoi, il piatto che diverrà poi il più popolare della nazione. Il piatto rimase più semplice nel Nord e fornì invece al Centro e al Sud la base per l’invenzione di ricette di zuppe più ricche, con introduzione di elementi agropiccanti e l’utilizzo di altre erbe aromatiche o germogli di soia. In tutto il Vietnam si è diffuso anche il pho ga, versione di pho a base di brodo e carne di pollo, nata probabilmente negli anni ’40 in periodi di scarsità della carne di manzo.

Bun Bo Hue, piatto della città imperiale Hue, nel Vietnam centrale, che si differenzia dal pho per pasta di gamberetti fermentata e gli spaghetti cilindrici

La ricetta del pho da fare a casa

Ingredienti:

• Punta di petto di manzo (brisket)
• Coda di manzo
• Ossa di manzo polpose
• Carpaccio di manzo
• Cipolla
• Zenzero fresco
• Cannella
• Anice stellato
• Chiodi di garofano
• Coriandolo fresco
• Noodles di riso (Bamh pho, tagliolini piatti, larghi da 3 a 6mm)
• Cipollotti
• Menta
• Salsa di pesce (Nuoc nam)
• Sale

Pho nello stile di Hanoi

Sbianchire per pochi minuti in acqua fredda portata ad ebollizione la coda di manzo, la punta di petto e le ossa di manzo con la polpa ed eliminare le impurità che usciranno in superficie con una schiumarola, quindi sciacquarle. Scolarle e porle in altra pentola da ricoprire con acqua fredda. Far bollire aggiungendo una cipolla abbrustolita (in pentola senz’olio o in forno su carta stagnola), assieme a pezzi di zenzero.

Aggiungere anche le spezie (anice stellato, cannella, cardamomo, chiodi di garofano) fatte tostare in un pentolino e racchiuse in una garza. Levare se il brodo scurisce troppo. Il brodo dovrà bollire almeno per un paio d’ore, o di più se si vuole un sapore più ricco. Aggiungere nella parte finale della cottura un po’ di sale a piacere e un cucchiaio di salsa di pesce Nuoc Nam. Per la cottura dei noodles di riso controllate la confezione. In genere vanno fatti cuocere in acqua bollente per alcuni minuti, quindi scolati e fatti passare sotto acqua fredda. Versare in ogni ciotola i noodles, il carpaccio di manzo e il brodo fumante. La carne con il calore si cuocerà rimanendo semi-cruda. Aggiungere i pezzi di carne bollita tagliati a pezzi. Terminare con cipolla bianca affettata, coriandolo fresco e menta, la parte verde dei cipollotti finemente tritata. A piacere arricchire con peperoncino fresco e una spruzzata di lime.