Lo spiegone

Vita, morte e miracoli sulla mitica zuppa Pho, con cui il Vietnam festeggia l'indipendenza

In occasione delle celebrazioni ad Hanoi per l'anniversario dell'indipendenza del Vietnam, andiamo alla scoperta del pho bo, la celebre zuppa di manzo con noodles di riso, piatto nazionale consumato soprattutto a colazione

  • 02 Settembre, 2025

Il 2 settembre il Vietnam festeggia con grandi parate e festa nazionale lโ€™80ยฐ anniversario dallโ€™Indipendenza nazionale conquistata nel โ€™45 dal leader rivoluzionario Ho Chi Minh, a seguito della sconfitta dei giapponesi e dellโ€™indebolimento dei francesi. รˆ una celebrazione molto sentita dalla popolazione vietnamita che giร  da parecchie settimane si prepara con bandierine rosse con la stella gialla appese sui palazzi e in ogni dove su caldo invito del governo. Cโ€™รจ chi indossa eleganti abiti tradizionali e gruppo di amici e parenti riuniti per lโ€™occasione hanno addosso la t-shirt rossa scelta per scattare selfie nelle strade adornate a festa.

Traffico ad Hanoi

Traffico ad Hanoi

Sbarcando nella capitale, per prima cosa ti travolge la ventata di caldo con umiditร  allโ€™80%, poi ti scontri con la sfida di affrontare in una strada senza marciapiedi liberi un folle traffico di motorini che portano a bordo anche intere famiglie di cinque persone, quindi lo sguardo corre sulle persone chine su piatti fumanti di noodles sedute su basse seggioline colorate di plastica che in Italia immagineresti forse in qualche scuola dellโ€™infanzia, di quelle con pochi fondi per dotarsi di sedie di legno stile Montessori.

Hanoi nei giorni che precedono i festeggiamenti

Lโ€™odore intenso ti penetra la pelle e la prima cosa da fare per entrare nello spirito della cittร  รจ assaggiare il pho, piatto nazionale che nella capitale si mangia tutto il giorno ma soprattutto a colazione, per iniziare al meglio la giornata. Il pho in cittร  si trova ovunque, meno nei ristoranti eleganti, probabilmente nei semplici stalli a bordo strada senza nome potreste rintracciare il migliore della capitale, a patto di chiudere un occhio sulle procedure di sicurezza alimentare a cui siamo abituati.

Dove mangiare la zuppa Pho ad Hanoi

Chi ama il brodo molto intenso potrebbe rimanere deluso, ma Pho 10 rimane un buon indirizzo nel centro storico per il vostro autentico primo pho a condizioni igieniche accettabili. Il locale รจ molto popolare grazie alla distinzione della guida Michelin. Aperto dalle 6 di mattina alle 22, la perenne fila fuori potrebbe intimorire ma in genere scorre veloce e viene assegnato un semplice tavolo da condividere con altri avventori fino a riempire ogni sgabello. Le sedi in cittร  sono tre e come avverte un cartello in evidenza non mancano i locali che copiano il nome e lโ€™arancione acceso dellโ€™insegna per attirare i passanti.

Pho 10 Ly Quoc Su

Pho 10 Ly Quoc Su

Nella sede di Hoan Kiem, in pieno centro storico, in menu troviamo esclusivamente pho di manzo (pho bo) in tante varianti in base alla carne che lo va ad arricchire, brisket, flank (bavetta) o filetto di manzo tagliato a carpaccio serviti anche semi-crudi, cuocendosi solo parzialmente al contatto con il brodo caldo. Il brodo รจ rinvigorente, gustoso ma allo stesso tempo delicato, la consistenza dei noodles setosa. Delizioso cosรฌ comโ€™รจ ma non mancano le ciotoline con il peperoncino e gli spicchi di lime per adattarlo ai propri gusti.

Intreccio tra cucina francese e vietnamita

La sua storia risale allโ€™inizio del XX secolo, durante l’era del colonialismo francese. Anche il nome pho (il cui suono รจ vicino alla nostra f) richiama le sue origini francesi, sembra infatti che derivi dal termine pot-au-feu. Prima di allora i Vietnamiti non erano soliti consumare manzo. I bovini si usavano per arare i campi, non in cucina, dove si preferiva la carne di maiale, il pollame e a volte il bufalo. Ma i macellai si adattarono alle richieste degli chef francesi che avevano importato i classici della madrepatria fra cui la bistecca (con le patate fritte) causando un surplus di ossa di manzo.

La tradizione di usare le carcasse per farci il brodo era ben radicata, e i vietnamiti ci aggiunsero i noodles di riso importati dalla Cina del Sud, inventando โ€“ pare nelle cittร  di Nam Dinh, a 80 km da Hanoi, il piatto che diverrร  poi il piรน popolare della nazione. Il piatto rimase piรน semplice nel Nord e fornรฌ invece al Centro e al Sud la base per l’invenzione di ricette di zuppe piรน ricche, con introduzione di elementi agropiccanti e l’utilizzo di altre erbe aromatiche o germogli di soia. In tutto il Vietnam si รจ diffuso anche il pho ga, versione di pho a base di brodo e carne di pollo, nata probabilmente negli anni ’40 in periodi di scarsitร  della carne di manzo.

Bun Bo Hue, piatto della cittร  imperiale Hue, nel Vietnam centrale, che si differenzia dal pho per pasta di gamberetti fermentata e gli spaghetti cilindrici

La ricetta del pho da fare a casa

Ingredienti:

  • Punta di petto di manzo (brisket)
  • Coda di manzo
  • Ossa di manzo polpose
  • Carpaccio di manzo
  • Cipolla
  • Zenzero fresco
  • Cannella
  • Anice stellato
  • Chiodi di garofano
  • Coriandolo fresco
  • Noodles di riso (Bamh pho, tagliolini piatti, larghi da 3 a 6mm)
  • Cipollotti
  • Menta
  • Germogli di soia
  • Salsa di pesce (Nuoc nam)
  • Sale
Pho

Pho nello stile di Hanoi

Sbianchire per pochi minuti in acqua fredda portata ad ebollizione la coda di manzo, la punta di petto e le ossa di manzo con la polpa ed eliminare le impuritร  che usciranno in superficie con una schiumarola, quindi sciacquarle. Scolarle e porle in altra pentola da ricoprire con acqua fredda. Far bollire aggiungendo una cipolla abbrustolita (in pentola senzโ€™olio o in forno su carta stagnola), assieme a pezzi di zenzero.

Aggiungere anche le spezie (anice stellato, cannella, cardamomo, chiodi di garofano) fatte tostare in un pentolino e racchiuse in una garza. Levare se il brodo scurisce troppo. Il brodo dovrร  bollire almeno per un paio dโ€™ore, o di piรน se si vuole un sapore piรน ricco. Aggiungere nella parte finale della cottura un poโ€™ di sale a piacere e un cucchiaio di salsa di pesce Nuoc Nam. Per la cottura dei noodles di riso controllate la confezione. In genere vanno fatti cuocere in acqua bollente per alcuni minuti, quindi scolati e fatti passare sotto acqua fredda. Versare in ogni ciotola i noodles, il carpaccio di manzo e il brodo fumante. La carne con il calore si cuocerร  rimanendo semi-cruda. Aggiungere i pezzi di carne bollita tagliati a pezzi. Terminare con cipolla bianca affettata, coriandolo fresco e menta, la parte verde dei cipollotti finemente tritata. A piacere arricchire con peperoncino fresco e una spruzzata di lime.

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