โUna volta le caramelle erano un premio per i bambini buoni, un regalo con cui ci si presentava in casa altrui. Oggi non piรน, hanno perso il loro valore percepitoโ. Cosรฌ, con un poโ di nostalgia sconsolata โ ma altrettanto entusiasmo, idealista e fattivo โ Simone Sabaini racconta della sua ultima impresa.
ร un veronese di 44 anni, dieci anni fa ha lasciato il mondo dellโalta finanza e sโรจ stabilito a Modica, a far cioccolato. Non tuttavia nel solco della tradizione modicana, quella lโha messa da subito “radicalmente in discussione”. Ed รจ andato oltre, dedicando una parte della sua Sabadรฌ allโincursione in due segmenti macro: quello delle bibite analcoliche, con lโaranciata e la limonata madre, spremute di agrumi e zucchero di canna da aggiungere allโacqua frizzante. E, appunto, le caramelle. Un business di zucchero tra industria e artigianato.
โIl mercato italiano รจ quasi esclusivamente industriale: sono prodotti che compriamo per lo piรน in fila alle casse del supermercato, in farmacia ed erboristeriaโ taglia corto โQuesto comporta due problemi-opportunitร : proporre una caramella italiana buona, con un concetto forte di materia prima e di naturalitร โ. La questione dolente, secondo il duro&puro Sabaini, รจ lโutilizzo eccessivo di zuccheri raffinati, addensanti, coloranti e stabilizzanti. A qualsiasi livello di produzione: “Se leggiamo gli ingredienti sulle confezioni di prodotti industriali o sedicenti artigianali troviamo le stesse coseโ. Non si tratta del trito discrimine tra grandi impianti e laboratori ridotti, nรฉ dellโimmaginario gastronomico che associa il piccolo al buono in ogni caso. โGli artigiani utilizzano macchine piรน piccole e begli oggetti vintage, certo. Ma si tratta sempre di produzioni a base di zucchero bianco, sciroppo di glucosio e aromi. La differenza sta solo nei quantitativi prodotti, non nella qualitร intrinseca. Nel tempo le caramelle hanno smesso di essere un prodotto prezioso e sono diventate oggetto di un consumo veloceโ.
Partendo da questi presupposti ha deciso di provare a far qualcosa di diverso: โUna caramella biologica certificata, completamente naturale, senza stabilizzanti, coloranti, addensanti. Ma nemmeno sciroppo di glucosio. Gli ingredienti sono solo zucchero di canna, miele di zagara e oli essenziali purissimiโ. Il processo รจ invece lo stesso, piรน o meno. โFacciamo delle cotte a fuoco diretto, portando alla giusta temperatura zucchero, miele e oli essenziali che vengono aggiunti alla fine, essendo volatili. Si ottiene una massa caramellizzata che viene colata su un tavolo, stesa e tagliata a mano prima che indurisca. Non usare lo sciroppo di glucosio implica margini dโerrore maggiori, dunque una maestria piรน precisa e lโattenzione diversa a tempi e temperatureโ. Il risultato? Rettangoli irregolari e tutti dello stesso colore, confezionati singolarmente โ non aggiungendo amidi: aderirebbero โ e poi nei pacchetti di cartone o nelle belle latte dal packaging curato. Il sapore รจ tutta unโaltra storia, la purezza degli ingredienti e gli abbinamenti insoliti e azzeccati โ suddivisi nelle due linee โagrumi ed erbeโ e โerbe e spezieโโ fanno la differenza: limone e rosmarino, mandarino e cardamomo, citronella e zenzero o basilico e anice stellato sciorinano tutte le note dโun bouquet dโaltissimo profilo.
Sabadรฌ – Modica (RG) – corso S. Giorgio, 105 – 0932 1912327 – https://www.sabadi.it/
Articolo uscito sul numero di dicembre del Gambero Rosso, all’interno del servizio Caramelle, business di zucchero e ricordi tra industria e artigianato. Il numero lo potete trovare su App Store o Play Store.
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