Sabaini, il duro e puro delle caramelle dure

“Una volta le caramelle erano un premio per i bambini buoni, un regalo con cui ci si presentava in casa altrui. Oggi non più, hanno perso il loro valore percepito”. Così, con un po’ di nostalgia sconsolata – ma altrettanto entusiasmo, idealista e fattivo – Simone Sabaini racconta della sua ultima impresa.

Identikit di Simone Sabaini

È un veronese di 44 anni, dieci anni fa ha lasciato il mondo dell’alta finanza e s’è stabilito a Modica, a far cioccolato. Non tuttavia nel solco della tradizione modicana, quella l’ha messa da subito “radicalmente in discussione”. Ed è andato oltre, dedicando una parte della sua Sabadì all’incursione in due segmenti macro: quello delle bibite analcoliche, con l’aranciata e la limonata madre, spremute di agrumi e zucchero di canna da aggiungere all’acqua frizzante. E, appunto, le caramelle. Un business di zucchero tra industria e artigianato.

Il panorama delle caramelle in Italia

“Il mercato italiano è quasi esclusivamente industriale: sono prodotti che compriamo per lo più in fila alle casse del supermercato, in farmacia ed erboristeria” taglia corto “Questo comporta due problemi-opportunità: proporre una caramella italiana buona, con un concetto forte di materia prima e di naturalità”. La questione dolente, secondo il duro&puro Sabaini, è l’utilizzo eccessivo di zuccheri raffinati, addensanti, coloranti e stabilizzanti. A qualsiasi livello di produzione: “Se leggiamo gli ingredienti sulle confezioni di prodotti industriali o sedicenti artigianali troviamo le stesse cose”. Non si tratta del trito discrimine tra grandi impianti e laboratori ridotti, né dell’immaginario gastronomico che associa il piccolo al buono in ogni caso. “Gli artigiani utilizzano macchine più piccole e begli oggetti vintage, certo. Ma si tratta sempre di produzioni a base di zucchero bianco, sciroppo di glucosio e aromi. La differenza sta solo nei quantitativi prodotti, non nella qualità intrinseca. Nel tempo le caramelle hanno smesso di essere un prodotto prezioso e sono diventate oggetto di un consumo veloce”.

Caramelle: ingredienti e procedimento

Partendo da questi presupposti ha deciso di provare a far qualcosa di diverso: “Una caramella biologica certificata, completamente naturale, senza stabilizzanti, coloranti, addensanti. Ma nemmeno sciroppo di glucosio. Gli ingredienti sono solo zucchero di canna, miele di zagara e oli essenziali purissimi”. Il processo è invece lo stesso, più o meno. “Facciamo delle cotte a fuoco diretto, portando alla giusta temperatura zucchero, miele e oli essenziali che vengono aggiunti alla fine, essendo volatili. Si ottiene una massa caramellizzata che viene colata su un tavolo, stesa e tagliata a mano prima che indurisca. Non usare lo sciroppo di glucosio implica margini d’errore maggiori, dunque una maestria più precisa e l’attenzione diversa a tempi e temperature”. Il risultato? Rettangoli irregolari e tutti dello stesso colore, confezionati singolarmente – non aggiungendo amidi: aderirebbero – e poi nei pacchetti di cartone o nelle belle latte dal packaging curato. Il sapore è tutta un’altra storia, la purezza degli ingredienti e gli abbinamenti insoliti e azzeccati – suddivisi nelle due linee “agrumi ed erbe” e “erbe e spezie”– fanno la differenza: limone e rosmarino, mandarino e cardamomo, citronella e zenzero o basilico e anice stellato sciorinano tutte le note d’un bouquet d’altissimo profilo.

Sabadì – Modica (RG) – corso S. Giorgio, 105 – 0932 1912327 – https://www.sabadi.it/

Articolo uscito sul numero di dicembre del Gambero Rosso, all’interno del servizio Caramelle, business di zucchero e ricordi tra industria e artigianato. Il numero lo potete trovare su App Store o Play Store.

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