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Sabaini, il duro e puro delle caramelle dure

Caramelle? Anche per loro esistono quelle industriali e quelle artigianali. Ma la vera differenza รจ nella materia prima e nel processo di produzione. Ecco come sono quelle bio di Sabadรฌ

  • 21 Gennaio, 2019

โ€œUna volta le caramelle erano un premio per i bambini buoni, un regalo con cui ci si presentava in casa altrui. Oggi non piรน, hanno perso il loro valore percepitoโ€. Cosรฌ, con un poโ€™ di nostalgia sconsolata โ€“ ma altrettanto entusiasmo, idealista e fattivo โ€“ Simone Sabaini racconta della sua ultima impresa.

Identikit di Simone Sabaini

รˆ un veronese di 44 anni, dieci anni fa ha lasciato il mondo dellโ€™alta finanza e sโ€™รจ stabilito a Modica, a far cioccolato. Non tuttavia nel solco della tradizione modicana, quella lโ€™ha messa da subito “radicalmente in discussione”. Ed รจ andato oltre, dedicando una parte della sua Sabadรฌ allโ€™incursione in due segmenti macro: quello delle bibite analcoliche, con lโ€™aranciata e la limonata madre, spremute di agrumi e zucchero di canna da aggiungere allโ€™acqua frizzante. E, appunto, le caramelle. Un business di zucchero tra industria e artigianato.

Il panorama delle caramelle in Italia

โ€œIl mercato italiano รจ quasi esclusivamente industriale: sono prodotti che compriamo per lo piรน in fila alle casse del supermercato, in farmacia ed erboristeriaโ€ taglia corto โ€œQuesto comporta due problemi-opportunitร : proporre una caramella italiana buona, con un concetto forte di materia prima e di naturalitร โ€. La questione dolente, secondo il duro&puro Sabaini, รจ lโ€™utilizzo eccessivo di zuccheri raffinati, addensanti, coloranti e stabilizzanti. A qualsiasi livello di produzione: “Se leggiamo gli ingredienti sulle confezioni di prodotti industriali o sedicenti artigianali troviamo le stesse coseโ€. Non si tratta del trito discrimine tra grandi impianti e laboratori ridotti, nรฉ dellโ€™immaginario gastronomico che associa il piccolo al buono in ogni caso. โ€œGli artigiani utilizzano macchine piรน piccole e begli oggetti vintage, certo. Ma si tratta sempre di produzioni a base di zucchero bianco, sciroppo di glucosio e aromi. La differenza sta solo nei quantitativi prodotti, non nella qualitร  intrinseca. Nel tempo le caramelle hanno smesso di essere un prodotto prezioso e sono diventate oggetto di un consumo veloceโ€.

Caramelle: ingredienti e procedimento

Partendo da questi presupposti ha deciso di provare a far qualcosa di diverso: โ€œUna caramella biologica certificata, completamente naturale, senza stabilizzanti, coloranti, addensanti. Ma nemmeno sciroppo di glucosio. Gli ingredienti sono solo zucchero di canna, miele di zagara e oli essenziali purissimiโ€. Il processo รจ invece lo stesso, piรน o meno. โ€œFacciamo delle cotte a fuoco diretto, portando alla giusta temperatura zucchero, miele e oli essenziali che vengono aggiunti alla fine, essendo volatili. Si ottiene una massa caramellizzata che viene colata su un tavolo, stesa e tagliata a mano prima che indurisca. Non usare lo sciroppo di glucosio implica margini dโ€™errore maggiori, dunque una maestria piรน precisa e lโ€™attenzione diversa a tempi e temperatureโ€. Il risultato? Rettangoli irregolari e tutti dello stesso colore, confezionati singolarmente โ€“ non aggiungendo amidi: aderirebbero โ€“ e poi nei pacchetti di cartone o nelle belle latte dal packaging curato. Il sapore รจ tutta unโ€™altra storia, la purezza degli ingredienti e gli abbinamenti insoliti e azzeccati โ€“ suddivisi nelle due linee โ€œagrumi ed erbeโ€ e โ€œerbe e spezieโ€โ€“ fanno la differenza: limone e rosmarino, mandarino e cardamomo, citronella e zenzero o basilico e anice stellato sciorinano tutte le note dโ€™un bouquet dโ€™altissimo profilo.

 

Sabadรฌ – Modica (RG) – corso S. Giorgio, 105 – 0932 1912327 – https://www.sabadi.it/

 

Articolo uscito sul numero di dicembre del Gambero Rosso, all’interno del servizio Caramelle, business di zucchero e ricordi tra industria e artigianato. Il numero lo potete trovare su App Store o Play Store.

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