L’universo technicolor delle caramelle è di difficile classificazione e ha declinazioni locali e globali infinite. Chi le fa e chi le inventa in Italia.
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Un mondo di colori e aromi, un soffio di ricordi infantili, il richiamo immediato alla dolcezza, gesti automatici e gusti antichi che rincorrono i moderni, dalle antiche pastiglie agli anglofoni marshmallow, dai classici lecca-lecca (che ora imbarcano anche gli insetti!) alle austere liquirizie. L’universo technicolor delle caramelle è di difficile classificazione e ha declinazioni locali e globali infinite. Vediamo intanto chi le fa e le inventa in Italia, uno dei principali produttori.

La galassia delle caramelle

La galassia delle caramelle aleggia su tutti noi dall’infanzia, difficile ricordarne il primo preciso impatto su pupille, papille e polpastrelli. Ma sta lì, pulsa in un firmamento terreno con toni saturi e luminanza netta. Niente gastro-astrolabio, né sestante a puntare nebulose di zucchero, colori e aromi: ognuno si ritrova con una mappa appiccicosa già pronta – da stropicciare, stendere e accartocciare di nuovo – su cui tracciare costellazioni di rimandi. Ogni tanto qualche esemplare mirabilis la solca, comete bizzarre dall’orbita eccentrica balenano e spariscono. Eventi unici proprio come l’atto stesso del consumo: due dita, un boccone. L’item commestibile più pop di tutti – prima del glam, oltre l’hip – è anche quello catalogabile con minor semplicità: è confetteria, ma non comprenderebbe i confetti? Inciampi della lingua.

©EdoardoMirabellaRoberti

Loghi comuni e luoghi privati s’alternano così in un carotaggio nostalgico: le gelatine alle feste (il vero share & like, prima di Facebook), le Smarties in tasca, gli azzardi promozionali in tv tra la pruderie d’antan di Mentos, quella “sconveniente” della Morositas e i calembour di Vigorsol: air action oppure erection? E la wunderkammer si replica nei candy store americani, negli sweet shop britannici e nei lolly shop agli antipodi. E gioca con l’arte alt(r)a, tre esempi su tutti: Sweet Saba di Maayan a New York, le Frisk speciali ideate da Takashi Murakami e le Smartbite di José Jiménez Lara. Cos’altro? I lecca lecca con gli insetti, una nicchia in strisciante espansione dominata da Hotlix. A ognuno la propria orbita, d’accordo. Una traccia-guida va però segnata e il candidato più adeguato pare essere la sequenza dei Reese’s Pieces sulla moquette con cui Elliot attira E.T. nel capolavoro di Spielberg. M&M’s declinò la proposta di product placement, la Hershey non si fece invece sfuggire il colpaccio e incassò fantastilioni di dollari. Molto extra, molto terrestri.

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La produzione in Italia

Atterriamo ora sul suolo patrio, il monito che suggerisce di non accettare caramelle dagli sconosciuti pare reggere ma va rivisto. Quattro quinti della produzione di confetteria tricolore si deve – stando ai dati forniti da Aidepi (Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane) – a tre dozzine di aziende medio-grandi. Sono una realtà assortita, consolidata e polarizzata: si concentra in Lombardia e Piemonte, presidiandone i capoluoghi e addensandosi nella doppia coppia di province Como-Cremona e Alessandria-Cuneo. Improprio tuttavia parlare di distretti territoriali ché il comparto è corposo ma non massiccio e non richiede una logistica manifatturiera complessa: l’anno scorso ha impacchettato oltre 80mila tonnellate di caramelle per un valore che supera i 600 milioni di euro. Delle prime vendute, solo una su dieci è senza zucchero (e una su due viene distribuita in buste e sacchetti), ragionando coi secondi le cose cambiano: quelle in stick e astucci sono la seconda voce, con zucchero e dolcificanti a contendersi la scena. Lasciamo volumi e valori sullo sfondo e torniamo alla geografia: il pulviscolo degli “altri” copre le tante regioni che, con qualche eccezione, paiono sguarnite? La domanda a monte è un’altra: come e dove tracciare la linea tra artigianale e industriale?

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Artigianato o industria?

La questione parrebbe risolta se si considera che la caramella semplice è zucchero (lavorato) con aromi e coloranti. La Treccani il problema nemmeno se lo pone, definendolo “prodotto di confetteria ottenuto industrialmente mediante cottura di zucchero” e ribadendo che è “fabbricazione di confetti e prodotti analoghi la cui materia prima fondamentale è lo zucchero”. Tanta laconicità contrasta però col florilegio di tipologie, processi & co. Ci vorrebbe un Linneo (al secolo Carl Nilsson Linnaeus, botanico del ‘700 padre della classificazione degli organismi viventi) del Candy World: era originario dello Smaaland – la regione svedese delle celebri caramelle di Gränna (e di Ikea, per la cronaca) – e saprebbe mettere ordine.

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La classificazione

Ma servirebbe almeno un portolano grossolano per orientarsi: il più comune distingue le dure (ripiene e non) dalle morbide (gelatine e simili); le mou sono convenzionalmente una categoria a sé – retaggio nostalgico? Forse – mentre la minigalassia delle pastiglie si condensa in un’unica categoria. I due fuochi intorno ai quali si disegna l’orbita ellittica del mondo delle caramelle restano comunque saldi: consumo intrinsecamente individuale e shelf life molto lunga. Merito dello zucchero, croce e delizia: saccarosio e sciroppo di glucosio – per evitare che cristallizzino, perdendo quella bella superficie levigata (e talvolta lucente) – sono gli ingredienti di base della maggior parte dei prodotti in commercio, Adamo ed Eva del Giardino delle Caramelle. Se ne possono unire altri per la consistenza (addensanti, gelificanti) e membri vari del Pantheon degli Aromi: succhi di frutta, pasta di liquirizia, estratti o infusi di erbe, composti di sintesi.

E i sugar free? Al posto di quel mix ricorrono agli edulcoranti di massa e altre sostanze. “La famiglia della confetteria è molto ampia, in effetti – spiega Giovanna Rufo, tecnologa dell’area normativa alimentare di Aidepi – Il processo produttivo cambia a seconda che si tratti di dure, gommose, pastiglie o altro. Ci sono comunque tre step comuni: miscelazione degli ingredienti di base, cottura e aggiunta degli elementi caratterizzanti. Avviene di solito per ultima, evitando così che le alte temperature modifichino il gusto o inneschino processi di ossidazione”.

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A fare la differenza sono le temperature di cottura, responsabili della consistenza: oltre i 110° per le dure, poco meno per le morbide. E a due cifre per confetti, compresse e pastiglie: non si superano gli 80°. La diversa texture però si deve anche ad altro: pectina, gomme o altri addensanti. La più diffusa è la gomma arabica, in alcuni casi si usano l’agar agar (gelificante ricavato dalle alghe rosse) e gelatine di origine animale. La cosiddetta colla di pesce è un ingrediente diffuso in parecchie preparazioni ma non viene immediatamente associato alle caramelle, a tal punto che Jelly, un documentario realizzato due anni fa dalla belga Alina Kneepkens per la trasmissione TV Over Eten-What we know about Food, fece scalpore, aizzando vegetariani & co e spingendo diverse aziende verso alternative vegetali.

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Come si fanno

Ma torniamo al nostro “caramelle for dummies”: l’impasto può essere tagliato direttamente, estruso da stampi (che formano cilindri o parallelepipedi) e poi tagliato. Oppure colato, ottenendo forme fantasiose e riconoscibili: gli orsetti Haribo avrebbero lo stesso sapore se fossero anonimi quadratini? Per l’aggiunta del “sapore” la scelta è tra succhi di frutta, sciroppi, paste, essenze, estratti, aromi di sintesi. Ricognizione compiuta? Non ancora, mancano gli acidificanti, i conservanti e i coloranti. I primi non sono sempre presenti; per i secondi la Rufo osserva che “le caramelle hanno in genere una lunga durabilità. Se conservate in un ambiente fresco e asciutto sono molto stabili, essendo a base zucchero che ha un naturale effetto conservante. Con temperature esterne elevate alcune tipologie possono tuttavia essere compromesse”. E i coloranti? Praticamente irrinunciabili. “È innegabile che il colore contribuisca all’appeal del prodotto – chiosa Rufo – Si tratta di sostanze ammesse dal regolamento europeo, ovviamente. Non comportano rischi per l’alimentazione umana, anche in base alle valutazioni sui dosaggi effettuate dall’Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare”. Artigianale e/o industriale, dunque?

I grandi nomi

Cosa c’è sotto alla latitudine padana? In Valle d’Aosta Mauro Morandin – apprezzatissimo pasticcere figlio di Rolando, maestro di lievitazioni e cose dolci tout court – porta avanti la tradizione di famiglia realizzando gelatine, fondants, semi ricoperti di zucchero e caramelle multicolori. E le Bibigelée, gelatine addizionate con le bibite Lurisia. Nella torinese Grugliasco c’è la Cappuccetto, che oltre mezzo secolo fa ha brevettato l’insolito mix aromatico alla base della Limonsalvia. In Trentino le caramelle diventano zirele, irregolari quadratini prodotti dall’azienda omonima.

A San Martino di Lupari, nel padovano, Alessia Pilotto ha ripreso un laboratorio artigianale creando la Polarmint: base di zucchero a velo e gomma per realizzare pastiglie alla menta, all’anice, alla liquirizia e alla frutta. In Toscana i due nome storici sono Fallani – ottant’anni suonati di caramelle all’orzo, (e ora anche con una linea bio e “naturale”) e Chiellini, specializzata in quelle al miele con la collaborazione diretta degli apicoltori (produce anche lecca lecca agli agrumi e camomilla).

E al sud? Cos’altro oltre ad Amarelli (che fa anche le Amarelle, gommose a ridotto contenuto calorico, sempre caratterizzate dall’aromatica radice)? Silagum che sforna Le Preziose, (da segnalare le gelées con arancia e limone, bergamotto e liquirizia Dop). In Puglia c’è Maglio che – a Maglie, provincia di Lecce – oltre a cioccolato e confetti fa anche delle squisite gelatine a base di frutta fresca colata a mano e pectina di frutta.

A Palermo svetta il nome di Terranova: dal 1980 realizza caramelle con un penchant salutista e territoriale, ancorché goloso. La protagonista principale? La carruba, che da frutto povero e surrogato del cioccolato, qui viene elevata a squisitezza dalle notevoli proprietà nutraceutiche. Con una bilancia import/export in sostanziale pareggio, le Rossana rientrate in casa (al gruppo Fida) e le Leone sotto altro vessillo (non sabaudo, ma sempre tricolore), il trick-or-treat nostrano (dolcetto o scherzetto, tradotto) s’attesta su un equilibrio ecumenico. Sazi e storditi? Bene, per finire una mentina, come quella che mr Creosote vede servirsi a fine pasto in “The Meaning of Life” dei Monty Python. Prima della prossima caramella, fuori posto e fuori pasto.

a cura di Federico Geremei e Luciana Squadrilli

foto di Edoardo Mirabella Roberti

Articolo uscito nel Magazine di dicembre 2018 del Gambero Rosso. Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store

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