I boschi e le sorgenti, il mare in pericolo e le foglie. Il nuovo menu Opera di Salvatore Tassa racconta tutto questo e molto di più.
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“Che bello quel menu” dice Salvatore Tassa ispirato quando gli chiedi di parlarti del suo nuovo degustazione che affianca i piatti storici de Le Colline Ciociare. “È la prima volta che mi emoziono di fronte a dei piatti che faccio io stesso” spiega “ma solo perché dietro c’è tanto pensiero” e tanto lavoro. “Più di un anno” racconta “non per elaborarlo tecnicamente, ma per mettere a fuoco l’idea, il pensiero. Ho studiato tanto, soprattutto il significato profondo del vuoto, e il territorio” aggiunge “volevo approfondire la relazione con l’ambiente di un uomo che vive la natura come me. E tutto questo l’ho riportato attraverso i piatti del nuovo menu”. Si chiama Opera, da intendersi come lavoro dell’uomo “un lavoro manuale, artigianale e mentale, la capacità di creare qualcosa. Una visione allargata che include tante cose, dallo studio allo stendere la pasta a mano”.

Sostenibilità e cucina secondo Salvatore Tassa

Lo sta mettendo ancora a punto (e sarà disponibile a giorni), e in un certo senso continuerà a farlo perché è un percorso in fieri, che cambia nel corso delle stagioni. Il concetto base, però, no: quello è un punto fisso già da qualche tempo, che oggi trova una sua espressione compiuta: “sostenibilità, tutela della natura, interpretazione del territorio” le parole chiave di Opera sono tutte qui, in questo rinvigorito rapporto con l’ambiente circostante, che si esplica non solo nella scelta degli ingredienti, ma anche nell’approccio e nel tipo di lavoro, nella visione della cucina all’interno di un ecosistema complesso. Così ogni portata è presentata con 2 o 3 elementi che si relazionano al piatto principale, a rendere manifesto il legame che unisce ogni cosa con le altre.

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Il senso di Tassa per la natura

“Ho maturato una mia esperienza e ora ho voglia di fare altro, sento la necessità personale di contrastare l’inquinamento e fare qualcosa contro l’uso e l’abuso della plastica. Da qui nasce il mio attuale pensiero di cucina, che è diversa, è una cucina che va oltre”. Spiega così l’origine di Opera, “un menu molto pensato” lo definisce, “che rispecchia le problematiche con cui mi confronto oggi e a cui devo dare seguito in cucina”. Il suo è il punto di arrivo di un percorso lungo anni, che passa attraverso i suoi famosi brodi di legno e altre bellissime interpretazioni del suo territorio, ora sintetizzate in questo menu, “che ha nel suo Dna la natura”. Quella natura divenuta sempre più fonte di ispirazione “sono andato tante volte in montagna proprio per vedere e odorare, per capire le sensazioni che ti dà una montagna, confrontare quelle dell’inverno con quelle della primavera”. Racconta così un’immersione quasi spirituale, fatta di sensi e riflessioni, presa di coscienza e assunzione di responsabilità.

La cucina della natura

Anche come cuoco il pensiero della sostenibilità è dominante: “oggi più che mai, nella mia cucina, è tutto naturale, nessuna tecnologia estrema, ho abolito plastiche, sottovuoto e prodotti artificiali” spiega, e aggiunge “per fare questo menu sto cambiando il mio atteggiamento in cucina, non ci sono cotture controllate e in anticipo: tutto o quasi viene a viene cucinato al momento”. Ci sono crioestrazioni, fermentazioni, osmosi, cotture a fuoco vivo oppure altre, dolcissime, come quella della trota. “Voglio che sia tutto naturale”. Ma non per questo elementare. “È un lavoro impegnativo” ammette “è molto più semplice fare un agnello con la sua salsa, invece ora il vecchio concetto della cucina in abbinamento di sapori non c’è più, ogni piatto racconta la sua storia ma in relazione l’uno all’altro” spiega “sono piatti inusuali”.

Opera: il menu di Salvatore Tassa

Salta la classica divisione in portate, in un menu che si propone come un percorso di interpretazione di un concetto e di un territorio. Un degustazione che rinuncia al dessert – “ma sto pensando se non introdurre qualcosa di molto naturale, che traduce il dolce che c’è nella natura” – e rinuncia persino alla pasta, almeno nella sua veste tradizionale. Perché ci sarà un raviolo come elemento di contorno. “Il bello di Opera è che non ci sono pietanze nella loro veste abituale ma sono piatti che raccontano il posto in cui sei, una storia, un pensiero. E poi” continua “sono coerenti; prendi Genesi, un benvenuto di crema di erbe in un guscio di legni tostati: il primo cucchiaio che si assaggia ti dà esattamente l’idea del menu che seguirà”.

“Il mare che non c’è è un piatto-denuncia” dichiara e si infervora nel parlare del rischio che corrono i nostri mari. Un piatto di mare in cui il mare non c’è: con insalate selvatiche, finte cappesante di rapa e un brodo salmastro.

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Camminando tra i Monti Ernici rende protagoniste la sensazioni che si vivono in montagna, vi si trovano concentrazioni di mandorle, frutta secca, aglio, erbe, spezie, una crioestrazione di rapa bruciata, un’estrazione naturale di fragola con una punta di acido di erbe, uno shottino che completa e amplifica il piatto.

Alla Fonte, invece, è un omaggio alle preziose sorgenti della zona, “un piatto fortemente connotato che usa le nostre acque minerali Fiuggi e Filette in una sorta di dashi mediante una crioestrazione. La loro composizione, e il loro residuo fisso, permettono di estrarre sapori puri, molto vicini all’essenza, una scala quasi perfetta che con altre acque non si ottiene”. La stessa acqua portata a 58 gradi si versa sulla trota di Vallepietra per cuocerla molto dolcemente “una cottura per osmosi, praticamente”.

Il vuoto e la natura analizza la relazione tra vuoto e pieno, “immagina la luce che filtra attraverso gli alberi. L’immagine che fa distinguere il pieno degli alberi nel vuoto della luce, dove si sviluppa il profumo di bosco e sottobosco, un ambiente in cui ci sono animali, frutti, erbe. La vita dl bosco è tutta lì”. Tornano le erbe commestibili insieme a una carne – probabilmente volatile o selvaggina – per raccontare l’essenza di questo habitat. Un piatto che si completa con un raviolo, “ritorna l’idea di pieno che riempie un vuoto”.

Tra le foglie è la scoperta dei sapori del bosco: “ci sono amari acidi e dolci che non ti aspetteresti, invece sono presenti nella natura, basta avere l’audacia di andare oltre il piatto”.

Si conclude così questo viaggio tra i sapori della natura, un viaggio che per il Cuciniere di Acuto è solo una tappa di un percorso articolato che lo accompagna da tempo. Questa è una tappa cruciale: “Sono rimasto meravigliato da solo. È molto bello”

Le Colline Ciociare – Acuto (FR) – via Prenestina, 27 – 0775 56049 – http://www.salvatoretassa.it/

a cura di Antonella De Santis

video di Massimiliano Tonelli