Cucinare la pasta รจ unโarte. Lo sa bene lo chef Peppe Guida, dellโAntica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense, che da anni si dedica alla lavorazione e sperimentazione delle tecniche di cottura della pasta. Non esiste solo la cottura tradizionale in acqua che tutti conoscono come bollitura, ma la pasta si puรฒ cucinare in varie modalitร : minestratura, mantecatura, risottatura.
Risottare la pasta vuol dire cuocerla seguendo la procedura che si adotta per un risotto, aggiungendo man mano acqua o brodo nel tegame o in padella. Per la risottatura perfetta bisogna partire dalle basi, come spiega Peppe Guida: ยซGli ingredienti devono essere di qualitร , soprattutto la pasta. Io preferisco la pasta lunga, si risotta meglio. Lo spaghettino รจ il formato ideale perchรฉ cuoce in soli 4 minutiยป. Il tempo ridotto di cottura evita di produrre una quantitร eccessiva di amido che si otterrebbe, invece, risottando un formato di pasta piรน consistente come uno spaghettone o un vermicello.
Con gli spaghettini si evita ยซquella sgradevole sensazione del boccone appiccicosoยป, come specifica Peppe Guida. Ma come si fa la risottatura? Non cโรจ una regola specifica se non aggiungere lentamente lโacqua o il brodo, come specifica lo chef: ยซIl goccino di acqua va aggiunto lentamente, quando la pasta ha assorbito i liquidi ne vanno aggiunti altriยป. La fase dellโidratazione รจ importante e la bravura sta proprio nel conoscere la pasta e saperla maneggiare, altrimenti il rischio รจ quello di ottenere una pasta ยซtroppo cotta o zupposaยป.
ยซForse รจ la ricetta che sta piรน nelle mie corde perchรฉ รจ il piatto che io ho cucinato per una vita quando ero ragazzoยป, racconta Peppe Guida. Nella sua zona di appartenenza, la penisola Sorrentina, erano in voga le linguine al limone con margarina, succo e scorza di limone, panna, e ยซda lรฌ รจ partita lโidea di svuotare, alleggerire la ricetta facendola con scorza di limone, limone e provoloneยป, racconta Guida.
Foto di Lido Vannucchi
Ingredienti per 4 persone
Per lโacqua di limone
Ricavare le scorze dei limoni, giร lavati, con un pelapatate e metterle a macerare per una notte in acqua. Una volta pronta, filtrare lโacqua, eliminando le scorze.
Per la farina di foglie di limone
Lavare accuratamente le foglie di limone. Asciugarle e metterle sulla teglia ad essiccare, a 60 gradi per 12 ore. Polverizzare le foglie in un mixer, quindi passare la polvere a setaccio.
Per la pasta
Procedimento
Portare a bollore lโacqua di limone in un tegame largo abbastanza da contenere gli spaghettini. Aggiungere la pasta ed un filo di olio e portare a cottura, scuotendola nel tegame fino a che non si ammorbidisce. Solo a questo punto si puรฒ cominciare a mescolare delicatamente. Gli spaghettini sono un formato molto fragile, bisogna usare la massima attenzione perchรฉ non si rompano. Una volta cotta, fuori dal fuoco, mantecare con il provolone. Aggiustare di sale se รจ necessario. Ultimare il piatto con un filo di olio, il pepe ed una spolverata di farina di foglie di limone.
Foto apertura di Lido Vannucchi
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