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Come risottare perfettamente la pasta con i segreti di Peppe Guida

Creare la cremina della pasta richiede una certa manualitร  ed esperienza. Ecco i consigli di uno dei massimi esperti di tecniche di cottura

Cucinare la pasta รจ unโ€™arte. Lo sa bene lo chef Peppe Guida, dellโ€™Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense, che da anni si dedica alla lavorazione e sperimentazione delle tecniche di cottura della pasta. Non esiste solo la cottura tradizionale in acqua che tutti conoscono come bollitura, ma la pasta si puรฒ cucinare in varie modalitร : minestratura, mantecatura, risottatura.

La risottatura della pasta

Risottare la pasta vuol dire cuocerla seguendo la procedura che si adotta per un risotto, aggiungendo man mano acqua o brodo nel tegame o in padella. Per la risottatura perfetta bisogna partire dalle basi, come spiega Peppe Guida: ยซGli ingredienti devono essere di qualitร , soprattutto la pasta. Io preferisco la pasta lunga, si risotta meglio. Lo spaghettino รจ il formato ideale perchรฉ cuoce in soli 4 minutiยป. Il tempo ridotto di cottura evita di produrre una quantitร  eccessiva di amido che si otterrebbe, invece, risottando un formato di pasta piรน consistente come uno spaghettone o un vermicello.

Con gli spaghettini si evita ยซquella sgradevole sensazione del boccone appiccicosoยป, come specifica Peppe Guida. Ma come si fa la risottatura? Non cโ€™รจ una regola specifica se non aggiungere lentamente lโ€™acqua o il brodo, come specifica lo chef: ยซIl goccino di acqua va aggiunto lentamente, quando la pasta ha assorbito i liquidi ne vanno aggiunti altriยป. La fase dellโ€™idratazione รจ importante e la bravura sta proprio nel conoscere la pasta e saperla maneggiare, altrimenti il rischio รจ quello di ottenere una pasta ยซtroppo cotta o zupposaยป.

Spaghettini al limone risottati di Peppe Guida

ยซForse รจ la ricetta che sta piรน nelle mie corde perchรฉ รจ il piatto che io ho cucinato per una vita quando ero ragazzoยป, racconta Peppe Guida. Nella sua zona di appartenenza, la penisola Sorrentina, erano in voga le linguine al limone con margarina, succo e scorza di limone, panna, e ยซda lรฌ รจ partita lโ€™idea di svuotare, alleggerire la ricetta facendola con scorza di limone, limone e provoloneยป, racconta Guida.

Foto di Lido Vannucchi

Spaghettini allโ€™acqua di limone e provolone del monaco (versione espressa): la ricetta

Ingredienti per 4 persone

Per lโ€™acqua di limone

  • 4 limoni non trattati
  • 700 ml di acqua

Ricavare le scorze dei limoni, giร  lavati, con un pelapatate e metterle a macerare per una notte in acqua. Una volta pronta, filtrare lโ€™acqua, eliminando le scorze.

Per la farina di foglie di limone

  • 500 grammi di foglie di limone

Lavare accuratamente le foglie di limone. Asciugarle e metterle sulla teglia ad essiccare, a 60 gradi per 12 ore. Polverizzare le foglie in un mixer, quindi passare la polvere a setaccio.

Per la pasta

  • 360 g di spaghettiniย Pastificio dei Campi
  • 130 g di Provolone del Monaco grattugiato
  • Farina di foglie di limone
  • Olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

Procedimento

Portare a bollore lโ€™acqua di limone in un tegame largo abbastanza da contenere gli spaghettini. Aggiungere la pasta ed un filo di olio e portare a cottura, scuotendola nel tegame fino a che non si ammorbidisce. Solo a questo punto si puรฒ cominciare a mescolare delicatamente. Gli spaghettini sono un formato molto fragile, bisogna usare la massima attenzione perchรฉ non si rompano. Una volta cotta, fuori dal fuoco, mantecare con il provolone. Aggiustare di sale se รจ necessario. Ultimare il piatto con un filo di olio, il pepe ed una spolverata di farina di foglie di limone.

Foto apertura di Lido Vannucchi

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