Se vuoi preparare degli spaghetti con le vongole perfetti usa l'ingrediente segreto dello chef Gianfranco Pascucci

Il suo nome comune è finocchio marino, quello scientifico Crithmum maritimum L., ma se andate sul Conero lo sentirete chiamare paccasassi o spaccasassi. Il motivo – si spiega da solo – è per l’attitudine di questa piantina a crescere e proliferare tra le rocce. Non le spacca, però, ma si limita a farsi spazio tra le fenditure dei sassi, piantando le radici nella sabbia. È un’alofita, un’erba che regge lo stress e la mancanza di acqua, e cresce nei terreni salini, a ridosso al mare.

«Ne respira l’aria» dice Gianfranco Pascucci, chef di Pascucci al Porticciolo di Fiumicino, che lo utilizza come ingrediente segreto negli spaghetti con le telline, aggiungendo i gambi nel soffritto con aglio e peperoncino. Ce ne ha parlato nella prima puntata di Come è profondo il mare, la serie su Gambero Rosso Tv dedicata all’ambiente marino, che Pascucci indaga metro dopo metro, dalla battigia fino alle aree di maggiore profondità. Pascucci vive e lavora a Fiumicino, vicino Roma, in quella che lui chiama Periferia Iodata a sancire lo stretto legame della cittadina con il paesaggio marino di cui è appassionato esploratore oltre che cuoco sensibile e attento.

Il mare prima del mare

Per Pascucci il mare comincia prima dell’acqua, in tutta la zona verdeggiante che la circonda, habitat ideale per questa erba perenne che compare in primavera per mettersi a riposo in inverno, e poi comparire di nuovo ai primi caldi. È una pianta generosa di cui si usano foglie, fiori e frutti, che hanno consistenze profumi e intensità diversi.

«È una pianta aromatica a tutto tondo – spiega Pascucci – chi va al mare non può non conoscerla». Il profumo, appena raccolto, è molto buono, ricorda il finocchietto ma anche il mare. Ma il suo meglio lo dà in cucina: «è una pianta aromatica che sposa benissimo i piatti di pesce, sia in bianco che con il pomodoro» spiega ancora Pascucci che sintetizza: «così fai mare + mare». Facilissima da trovare si riconosce soprattutto per quelle foglie un po’ cicciottelle, da pianta grassa, e i frutti che sembrano piccoli chicchi croccanti. «In cucina può sostituire il prezzemolo, è quel piccolo gesto che ti fa la differenza, ha un aroma molto molto interessante».

Vanessa Melis (Miglior Servizio di Sala nella guida Ristoranti d’Italia 2025) e Gianfranco Pascucci

Nella puntata lo impiega in uno dei classici primi piatti della zona, la pasta con le telline, quelle conchiglie che si raccolgono sulla battigia nascoste nella sabbia. Ne usa i gambi per profumare l’olio con l’aglio e il peperoncino, e poi le foglie tagliate in strisce sottili a chiudere il piatto, come fa anche nella finta pasta e fagioli. Ma chi ha avuto l’occasione di mangiare il suo panino da spiaggia ricorderà il finocchietto di mare a completare il piatto (foto di copertina). I frutti li aggiunge invece a crudo nella zuppa di pesce nel suo Mare, bistrot dall’anima casual a un passo dal primo ristorante. «Sono divertenti perché scoppiettano un po’ sotto i denti, ma hanno un aroma più delicato delle foglie».

Per Pascucci il finocchietto di mare è un passe-partout, suggerisce di usarlo sia crudo (soprattutto le foglie più tenere e fresche) che cotto, sbollentato velocemente e poi ghiacciato in modo da dare uno shock termico, per insalate aromatiche, per aggiungere un panorama di aromi ai piatti di pesce, sul Conero se ne fa un pesto per la pasta, ma si abbina anche a salumi come mortadella, anche in conserva, sott’olio o sotto aceto.