Sperimentare sul sale. Una nuova frontiera per i cuochi di ricerca

Sapete perché il sale al supermercato è sempre introvabile? Così gli psicologi del consumo, puntando su quello che è un bene di prima necessità, ci costringono a girare tutti gli scaffali, riuscendo a irretirci con le altre offerte occhieggianti. Un bene di prima necessità, un tempo prezioso, oggi visto come qualcosa di assodato.

Quique Dacosta

Sale elemento di una nuova ricerca

Come può un elemento così scontato e conosciuto divenire tecnica, metodo, ingrediente della cucina di ricerca? “La vera scoperta non consiste nel trovare nuovi territori, ma nel vederli con nuovi occhi” diceva Marcel Proust. Gli occhi (e occhiali) nuovi in questo caso sono ad esempio quelli di Quique Dacosta, che, invece, novizio non è. Cuoco simbolo della corazzata gastronomica spagnola, Dacosta ha portato per primo, alla fine degli anni ’90, il verbo dell’alta cucina nelle assolate lande mediterranee, a Denia per la precisione, patria valenciana del gambero rosso e del pesce salato e conservato (un fil rouge che peraltro lega tutto il bacino del Mediterraneo, in primis le nostre Sardegna e Sicilia).

Dopo anni di tecnica, tecnica, tecnica, Dacosta nel 2011 ha spostato la riflessione sul suo entorno: mare, macchia, bosco, la dispensa locale è il DNA non più negoziabile della sua cucina, ma diventa anche punto di partenza per esplorare vie sconosciute, con la lente della scienza e della conoscenza.

La mesa de salazones

Un anno fa, al congresso gastronomico Madrid Fusión, la presentazione in anteprima della nuova stagione del Quique Dacosta Restaurante (era il menu “Evoluzione e Origine”, cui segue quest’anno “Autoritratti”) con al centro il frutto di un lavoro durato 4 anni: la mesa de salazones, un tavolo – una sorta di carrello, come quello dei formaggi – sul quale campeggiano bottarga, salumi e insaccati di mare. Dov’è la novità? Che le citate salazones in realtà il sale non l’hanno mai toccato (e si vede).

Il ragionamento parte dal punto debole delle salagioni: il contatto col sale estrae umidità e acqua dagli alimenti, li conserva (è il motivo per cui sono nate, oltre 3500 anni fa) ma li secca, li rende imbalsamati, senza freschezza. Eloquente l’espressione popolare spagnola “sei più rigido del mosciame” (más tieso que la mojama), che indica una persona tesa perché al verde.

“Molte volte, quando osservi le cose troppo vicine, credi che non ci sia nessun modo per cambiarle. Da 8 anni lavoriamo molto sulla prossimità, sui processi ancestrali insiti nella nostra cultura, sempre con la prospettiva dell’innovazione. Il sale è forse l’ingrediente più utilizzato nella nostra civiltà, ma noi lo abbiamo studiato esclusivamente nel ruolo di conservante: nella ricerca delle nostre origini, le salagioni sono fondamentali”.

Secondo Dacosta, incontrato a Madrid lo scorso gennaio, l’uso aggressivo del sale per la disidratazione totale degli alimenti non ci rappresenta più, non è lo specchio dei nostri tempi, sia per il gusto che per la perdita della sua funzione originaria, conservare in assenza di tecnologie per il controllo della temperatura. “Sono entrate in gioco una serie di riflessioni, prima di tutto quelle che riguardano la salute. Quello che facciamo tecnicamente non si può denominare “salagione”, ma il nostro lavoro è compiere un passo in avanti, guardare le cose con la prospettiva evolutiva della creatività”. Dacosta non è certo il primo a riflettere sull’argomento, ma lo fa in maniera organica, presentando, con la precisione empirica che molto contraddistingue gli chef spagnoli, i vari risultati di sapore e consistenza ottenuti lavorando il pesce in questa nuova ottica.

La crosta di sale di Sebastian Frank

Il tunnel di sale

Nel concreto cosa si fa? Si utilizza una cella di atmosfera salina, una sorta di tunnel fatto di sale, dove i cibi vengono posizionati senza entrare in contatto con quest’ultimo. Una circolazione di aria continua, il 90% di umidità ambientale e la temperatura di 3 gradi impediscono che avvenga la putrefazione del prodotto. “Sono tutti parametri modificati rispetto a una salagione tradizionale, nella quale il contatto con il sale produce l’osmosi, la perdita dei succhi. Normalmente si utilizzano più o meno 15 gradi di temperatura, due settimane e 100% di umidità ambientale. Qui invece non abbiamo contatto diretto, non c’è disidratazione, ma il prodotto si conserva nel tempo”.

Norcineria di mare

E così, con questa maturazione a freddo in atmosfera salina, le uova di muggine diventano una bottarga umida e cedevole; l’enorme sacca ovarica della molva (pesce di grandi dimensioni) assume una texture cremosa, che ricorda quella della torta del casar (o per fare un paragone nostrano, del gorgonzola al cucchiaio); le uova di baccalà, marinate con pimentón, sale e zucchero, assumono forma e corpo di una sobrasada maiorchina (nell’aspetto come la nostra ‘nduja), ma Dacosta non si ferma a bottarghe et similia, lavorando sulla stagionatura del pesce come fosse quella del maiale, il verso ai grandi prodotti della norcineria spagnola. Sembra jamon la splendida ventresca di tonno stagionata cinque mesi; c’è la cecina a ispirare l’affinatura di 3 mesi dei lombi di tonno affumicati. E non manca la seppia, trasformata in lardo iberico con una marinata di paprika, sale, aglio e origano e una stagionatura di una settimana nel tunnel di sale.

Gamberi in crosta di sale di Angel Leon in cui l’acqua salina si è soldificata a 130° e ha cotto i crostacei

Una vera rivoluzione nella norcineria di mare: “Ci ha aiutato la conoscenza, ovviamente. Le nostre competenze culinarie, la cultura locale sulle salagioni, ma anche la collaborazione con le università dove si fa ricerca sulla conservazione degli alimenti. Abbiamo ottenuto un prodotto che è patrimonio da diffondere perché può essere utilizzato sia nel linguaggio antico che in quello contemporaneo e avanguardista”.

Come sempre, quando si fa da apripista in un settore, non ci sono regole già scritte: l’osservazione dell’evoluzione dei cibi nel tempo viene fatta con metodo scientifico, cioè per tentativi ed errori. “Stiamo proseguendo nella sperimentazione sulle verdure, ad esempio, partendo sempre dalle tradizioni mediterranee: pensate al pomodoro secco italiano, disidratato con sale e sole. Lavoriamo anche sulle carni, ovviamente in spazi distinti per non avere contaminazione aromatica. Dopo un anno di affinamento di carne bovina di razza Rubia Gallega si evolvono i sapori e le consistenze, ma non c’è putrefazione, è un risultato sorprendente”.

Lavoro completamente differente, sempre con protagonista il sale, quello di Ángel León. Lo potete leggere nel mensile di maggio del Gambero Rosso.

a cura di Pina Sozio

disegno di Daniela Bracco

QUESTO È NULLA…

Nel numero di maggio del Gambero Rosso, in questi giorni in edicola, trovate l’approfondimento completo con tutti gli studi e gli esperimenti che vedono come protagonista il sale, da quelli svolti da Ángel León a quelli di Alain Passard, Sebastian Frank, Igles Corelli. Un servizio di 10 pagine che include anche un utile glossarietto per orientarsi tra tutte le preparazioni che prevedono la tecnica della salagione, le diverse tipologie di sale da utilizzare in cucina e un focus sulle patate in saturazione salina di Igles Corelli.

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