Spica a Milano. Menu, prezzi, foto e ricette del ristorante di Ritu Dalmia e Viviana Varese

16 Lug 2019, 15:36 | a cura di Livia Montagnoli
Il menu è articolato in 4 macro-aree geografiche, che raccontano le cucine del mondo alla maniere di Ritu Dalmia e Viviana Varese, per la prima volta insieme, a Milano, per un progetto che parla di condivisione, scoperta dell'altro e bellezza della diversità. Ecco come si mangia da Spica, e la ricetta di uno dei piatti più apprezzati.
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Spica a Milano. Il nuovo locale di Ritu Dalmia

Poco meno di due anni fa, la chef indiana Ritu Dalmia faceva il suo esordio in Italia, a Milano, con il progetto Cittamani. Un ristorante di cucina indiana, e conviviale, per realizzare il sogno di Ritu di mettere insieme le sue origini gastronomiche con la grande passione per l'Italia, e la sua tavola, maturata in anni di frequentazione del Belpaese. E a guardarlo oggi – con l'attività ben avviata e apprezzata da critica e pubblico – un progetto che si è rivelato importante per esplorare la piazza milanese, indagando sulla sua propensione ad accogliere le novità. La risposta dev'essere stata positiva, se ora siamo qui a parlare di Spica, secondo locale di Ritu Dalmiu e Analjit Singh in città. Inaugurato qualche settimana fa in via Melzo, al centro di un quadrilatero super vivacizzato dall'apertura recente di molti locali e attività di ristorazione, Spica è prima di tutto una dichiarazione d'amore per le cucine di tutto il mondo. E un manifesto sul valore della diversità, che a tavola si trasforma nella curiosità di scoprire quanti più ingredienti, ricette e tradizioni possibili. L'altra parola chiave del ristorante, quindi, è convivialità, e fa il paio con divertimento. L'atmosfera è volutamente informale, il menu mette insieme esperienze raccolte ai quattro angoli del mondo dalla cuoca indiana.

Ritu Dalmia e Viviana Varese

Ritu Dalmia e Viviana Varese per raccontare le cucine del mondo

Con lei, in questo nuovo progetto, che a detta di chi l'ha ideato è prima di tutto “una questione di cuore”, c'è Viviana Varese, chef di Alice da Eataly Smeraldo. Insieme, le due chef hanno scelto di collaborare per offrire a Milano, già piuttosto aggiornata in fatto di cucine dal mondo, uno spazio dove la scoperta dell'altro è il primo motore in cucina e a tavola. Di conseguenza, il menu è suddiviso nelle 4 macro-aree geografiche (Europa, Americhe, Sud-Est Asiatico, Sub-continente Indiano) di un atlante gastronomico componibile secondo esigenza e curiosità dai commensali. Anche per questo, essere una tavolata numerosa aiuta a entrare nello spirito del posto: più si è, più saranno le opportunità di esplorare i piatti in carta, peraltro ordinabili, in molti casi, anche come piattini da condividere. In cucina lavorano insieme nove cuochi di nazionalità diverse, già in passato al fianco di Ritu o Viviana, che supervisiona personalmente la brigata, guidata dagli chef Emiliano Neri e Shivanjali Shankar.

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Una ciotola di ramen da Spica

Spica a Milano. Menu e prezzi

Cosa si mangia? Per il capitolo asiatico la scelta spazia principalmente tra la grande famiglia di dim sum e bao, i ramen giapponesi e le zuppe birmane; tra un bao al vapore ripieno con cotoletta di pollo e maionese di wasabi (8 euro, per due pezzi), una zuppa di cocco speziata con spaghettini e gamberi (15), un ramen con brodo di maiale e pollo, uovo marinato e verdure di stagione (16). L'India, invece, è il regno di samosa, dosa e paratha: i primi, tipici del Rajastan, sono fagottini di sfoglia sottile fritta e ripiena di patate e spezie, serviti con salsa di yogurt (8, 2 pezzi); dal Sud dell'India, invece, arrivano i dosa, crespelle di farina di riso e lenticchie con patate e riso, accompagnate con chutney di cocco e pomodoro (11); mentre il paratha, street food molto amato tra le strade di Delhi, è una focaccina fritta servita con diverse farciture di accompagnamento.

La coca maiorchina di Spica, con cipolle caramellate, albicocche e ricotta, su piatto in legno

L'Europa di Spica è rappresentata ancora da due specialità “di strada”: la coca maiorchina, focaccia tipica delle isole Baleari, proposta con ricotta, fondente di cipolle, albicocca caramellata e noci (8) o con peperoni arrostiti, stracciatella, patate e acciughe (9), e la pizza fritta italiana, in versione vegetariana, con melanzane e parmigiano (8) o con capocollo di Martina Franca e stracciatella (10).

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La pizza fritta di Spica, divisa in quattro spicchi con melanzane e scaglie di parmigiano

In America, invece, il viaggio si dipana ulteriormente tra Nord, Centro e Sud, tra tortillas, tostadas, ceviche, ma anche specialità al bbq. Quindi spazio alle tortillas con patate dolci e avocado (12), spezzatino di maiale (13), baccalà e jalapeno (14), tutte servite con pico de gallo, guacamole e panna acida, in tre pezzi; ma anche alle ribs statunitensi, costolette di maiale al bbq con pannocchia, purè e verdure (13). Il capitolo dessert cerca di unire le cucine del mondo nel segno della golosità, tra un bombolone fritto con gelato alla nocciola, un waffle al cioccolato con caramello salato e l'immancabile tiramisù.

La sala di Spica a Milano, con pareti colorate e lampade di design

Spica a Milano. Lo spazio

Da bere, invece, si può contare anche sulla drink list di Mattia Bescapè, già bartender di Cittamani, che per l'occasione propone 15 cocktail della casa ricchi di suggestioni esotiche e spezie. Tutto nello spazio (70 i coperti) progettato da Vudafieri-Saverino Partners, che dosa arredi di design made in Italy e stilemi presi in prestito da linguaggi architettonici del mondo. Nuovamente in nome di colore, condivisione, apertura (anche verso l'esterno, con ampie vetrate su strada). E il pubblico milanese sta dimostrando di apprezzare: ecco la ricetta di uno dei piatti più richiesti nel primo mese di attività di Spica.

 

Spica - Milano - via Melzo, 9 - www.spicarestaurant.com

 

a cura di Livia Montagnoli

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