Stefano Ciotti atterrerร a Doha giร tra un mese, al termine di una stagione estiva particolarmente felice per il ristorante che ha voluto dedicare alla genuinitร di una proposta โnostranaโ, in quel di Pesaro, dove Nostrano รจ in attivitร dal 2015. Un luogo che lo rappresenta a pieno, in cucina e in sala, poco piรน a sud della sua Riviera, quella romagnola. Da Rimini alle grandi cucine dโItalia, prima di rientrare in Romagna allโinizio degli anni Duemila (Riccione e Cattolica), e poi farsi notare alla guida del progetto Urbino dei Laghi (dal 2012 al 2015), fino allโidea di creare โil mio luogoโ, Nostrano, per condensare le esperienze passate e la cucina dโinfanzia, valorizzando ingredienti che attingono al mare e alla terra di un regione ricca di risorse.
Di cucina schiettamente italiana si nutrirร anche il primo progetto da resident chef allโestero di Stefano Ciotti, pronto a prendere le redini di Veritas a partire dal 15 ottobre, data del primo servizio del suo ristorante italiano in Qatar. Unโopportunitร arrivata quasi per caso, circa un anno fa, quando lo chef romagnolo รจ entrato in contatto con la societร newyorkese Pure Grey, che per il gruppo Marriott si occupa di selezionare chef in tutto il mondo, confezionando proposte di ristorazione allโaltezza del prestigioso gruppo alberghiero: โHo conosciuto uno dei loro dirigenti, veniva spesso a mangiare da noi. Gli รจ piaciuta la nostra proposta, abbiamo iniziato le trattative con Katara Hospitality, e cosรฌ si รจ concretizzata lโidea di sviluppare un concept di ristorazione italiana allโinterno della struttura che Marriott gestisce a Doha per la proprietร qatarinaโ. Un hotel del portfolio Luxury Collection โ Al Messila Resort & Spa โ che offre ai suoi ospiti cinque ristoranti dedicati a diverse cucine del mondo, sotto la direzione di un executive chef italiano, caposaldo della ristorazione tricolore allโestero: Pino Lavarra. โUn grande amicoโ, racconta Ciotti a poche settimane dallโesordio che per la prima volta lo mette alla prova con un progetto tanto ambizioso lontano da casa. E dunque una garanzia di serietร : โVeritas sarร indipendente e godrร della sua libertร , ma quando si tratterร di contribuire allโallestimento di banchetti e catering della struttura potremo contare sul coordinamento di Pino. E questo รจ importanteโ.
Dunque Veritas porterร a Doha un menu studiato ad hoc per la richiesta crescente di un pubblico che vuole scoprire lโItalia a tavola, come testimoniano molti dei progetti concretizzati negli ultimi anni dai nostri chef negli Emirati Arabi (da meno di un anno cโรจ anche Massimo Bottura, con Torno Subito, a Dubai). โCi sono i miei piatti preferiti da bambino e la riproposizione di tradizioni che conosco da sempre, presentate perรฒ con la pulizia e lโordine che il contesto richiede. Per me la cucina italiana allโestero รจ cucina italiana. Non dobbiamo girarci troppo intornoโ. Ecco perchรฉ in carta ci sarร molta pasta fresca โ โรจ stata una richiesta specifica del cliente, ci hanno invitato a nozzeโ โ dai tortelli di zucca alla lasagna alla bolognese, โeseguiti alla perfezioneโ.
Carpaccio di tonno alla pizzaiola (foto Marco Poderi Studio)
Ma anche qualche signature dish di Nostrano, come il carpaccio di tonno alla pizzaiola e i saltimbocca dโanatra alla Rossini, con foie gras e tartufo, omaggio al grande compositore gastronomo che di Pesaro รจ diventato un simbolo. E poi i passatelli in brodo, il minestrone toscano con i porciniโฆ โAbbiamo studiato nel dettaglio ogni ricetta, io sarรฒ a Doha per un mese, le due settimane prima e dopo lโapertura. Poi guiderร la cucina un bravissimo chef che lavora con me da tempo, affiancato da due ragazzi italiani. In sala, invece, il restaurant manager รจ italo-spagnolo, arriva dal ristorante madrileno di Martin Berasateguiโ.
Con un accordo a 5 anni, Veritas sarร il banco di prova ideale per misurarsi con le proprie ambizioni internazionali. E infatti Stefano ha deciso di affrontare molto seriamente la sfida, studiando gusti e abitudini locali: โAvremo un percorso degustazione da cinque portate, non troppo lungo, perchรฉ nel Middle East non amano stare a tavola a lungo; e invece mi sono divertito a ideare una sorta di antipasto alla romagnola che sposa lโabitudine locale di condividere tante pietanze con gli altri commensali, allโinizio del pastoโ. Una sorta di aperitivo/meze alla mediorientale per accogliere gli ospiti, e invitarli alla convivialitร , con olive allโascolana (niente maiale, il ripieno sarร a base di anatra, il suo foie gras e tartufo), soffici di pane fatto in casa ripieni di mozzarella, e un ricordo del polpettone della mamma, proposto perรฒ con crema al parmigiano, tartufo e spinaci saltati. Tutto questo in un contesto raffinato, ma comunque informale: โNon avremo prezzi altissimi, in cittร ci posizioneremo sulla fascia medio-alta, vogliamo essere inclusiviโ.
E proprio per omaggiare la cittร lo chef ha studiato un piccola sorpresa: โUn dessert dedicato a Doha e a uno dei suoi simboli, il Pearl Monumet. Il tiramisรน di Veritas riprenderร la forma della conchiglia con la perla, il mio modo per sdebitarmi dellโaccoglienzaโ. Dal 15 ottobre, Al Messila Resort & Spa.
Veritas โ Al Messila Resort & Spa โ Doha (Qatar) โ www.theluxurycollection.com
a cura di Livia Montagnoli
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