Dal classico caffè leccese al cà phê đá vietnamita: ecco le ricette ideali per gustare il caffè anche nelle giornate più calde.
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Il modo più semplice, immediato e popolare per sorseggiare un caffè freddo è quello di lasciar raffreddare la moka e riporre tutto in frigorifero, ma in realtà sono diversi (e migliori) i sistemi per gustare una buona bevanda a base di caffè anche in estate. Perché l’espresso non ha stagione, ma durante le giornate più calde può essere molto piacevole sorseggiare un drink fresco senza rinunciare agli aromi e il sapore del caffè, meglio ancora se in spiaggia. Ecco le tradizioni di caffè freddo in Italia e nel mondo.

Le bevande al caffè per l’estate

caffè in ghiaccio

Caffè in ghiaccio (o leccese)

Uno dei simboli del Salento, che coniuga espresso, ghiaccio e latte di mandorla, immancabile durante le giornate al mare, inventato da Antonio Quarta più di 70 anni fa. A ripercorrere la storia del caffè in ghiaccio, Edoardo Quarta della nota famiglia di torrefattori salentini, che nel tempo ha creato anche una sua linea di caffè di ricerca, la Edo Quarta Specialty Coffee. Il suo bisnonno al tempo era l’unico a distribuire il ghiaccio a Lecce in un tempo in cui nessuno aveva il frigorifero in casa, e così tutti si recavano nel suo bar a picconare il ghiaccio. Da questo semplice gesto, nacque l’idea di unire il ghiaccio – quello rotto a picconate e quindi in frammenti grossolani – al caffè espresso. Oggi vengono utilizzati i cubetti, ma la ricetta per la bevanda è sempre la stessa, semplice e squisita.

Caffè freddo, cold brew

Cold brew

Per gli amanti del caffè filtro in cerca di una variante estiva, non c’è niente di meglio del cold brew, sistema di estrazione che richiede tempi molto lunghi (almeno 7/8 ore). Lo strumento utilizzato è piuttosto scenografico, si chiama Toddy e si compone di tre parti: una superiore in vetro dove viene posizionata l’acqua fredda, un contenitore centrale per il caffè macinato e una caraffa inferiore per raccogliere il prodotto finale. Il caffè viene attraversato dall’acqua una goccia alla volta, per una percolazione di circa 8 gocce ogni 10 secondi. Le gocce passano attraverso la polvere del caffè, ne catturano le caratteristiche, e ne fuoriescono colorate e ricche di aromi. Oltre a essere un’ottima alternativa per la bella stagione, questa bevanda ha anche dei tempi di conservazioni molto lunghi, che consentono di prepararne grandi quantità alla volta; un caffè estratto con metodo cold brew si conserva infatti fino a 2/3 giorni in frigorifero.

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kombucha

Kombucha

Nasce nella Manciuria, regione dell’Asia nord orientale, e fin da subito viene apprezzato per le sue proprietà, tanto da fare ben presto il giro del mondo. Fra le bevande fermentate più antiche della storia dell’uomo (proprio come l’idromele), il kombucha sembra essere tornato in auge, e viene oggi prodotto in diverse varianti. Tradizionalmente si prepara con tè o altri infusi, ma c’è anche chi ha provato (con successo) a farlo a partire dal caffè: è il caso di Michele Valotti, chef de La Madia di Brione e ideatore, insieme a Cesare Rizzini, di Alimento a Brescia, spazio polifunzionale che coniuga pizzeria, panetteria e gelateria, e che lascia grande spazio al mondo dei fermentati. Con il team del Le Piantagioni del Caffè, ha creato una bevanda fresca a base di cold brew, da bere con qualche cubetto di ghiaccio oppure utilizzare come base per preparare cocktail originali. Per ottenerlo, occorrono due fermentazioni: la prima con la madre iniziale, e la seconda in bottiglia con altro cold brew e poco zucchero per la presa di spuma. Si conserva per circa tre mesi.

cascara

Cascara

Nonostante l’elemento più consumato e diffuso sia il seme, anche la buccia del caffè può essere impiegata per realizzare un prodotto dal gusto unico, a metà fra un caffè filtro e un tè, un infuso ricavato proprio dalle bucce essiccate, da bere caldo o freddo. Si chiama cascara (letteralmente “guscio”, “buccia” in spagnolo) e, benché derivi dalla stessa pianta, ha un gusto e un profilo aromatico molto diverso da quello a cui l’oro nero ci ha abituato. Note di ibisco, petali di rosa, frutti rossi, mango, aromi esotici e floreali sono le nuance che più spesso si trovano all’interno della bevanda, ancora poco conosciuta in Italia. Come si prepara? Proprio come un tè: si può quindi scegliere di infondere le bucce semplicemente con un filtro immerso in acqua calda (fra i 90° e i 100° C) oppure utilizzare la French Pressstrumento molto in voga fra i baristi professionisti.

Ca pe dha

Cà phê đá

Una delle prime forme di caffè freddo della storia, un prodotto antico già presente nella seconda metà dell’Ottocento in Vietnam, uno dei maggiori Paesi produttori di caffè al mondo. La base è un caffè tostato scuro e macinato grossolanamente, estratto con la french press. Anche in questo caso, come per il caffè leccese, ricorre un elemento dolce, il latte condensato, con aggiunta di ghiaccio. Dal Vietnam questa bevanda, così come il caffè stesso, si è iniziata a diffondere molto di più a partire dai primi anni del Novecento, fino ad arrivare nel Sud America, dove ha dato vita ad altri prodotti, come il Cafè helado.

Café Helado

Cafè helado

Specialità tutt’oggi molto popolare durante la stagione estiva, il cafè helado è una bevanda tipica del Cile, mix irresistibile per i palati più golosi. Si tratta di un caffè con ghiaccio fatto con espresso, polvere di caffè, crema cantilly, cannella, semi della bacca di vaniglia, dulce de leche e mandorle tritate o nocciole. A questo drink ipercalorico può essere aggiunto, a piacere, anche del gelato alla vaniglia. Insomma, un dessert a tutti gli effetti più che una bevanda, perfetto per chi non vuole rinunciare al dolce anche nelle giornate più calde. Naturalmente, oggi non tutti questi elementi vengono utilizzati insieme, e nella maggior parte dei bar cileni c’è la possibilità di scegliere il proprio mix preferito.

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Iced coffee australiano

Iced coffee australiano

In Australia, invece, si trova una versione più contemporanea del caffè freddo, che ha poi scaturito la moda di tante bevande zuccherine popolari nel Nuovo (e Nuovissimo) Continente e non solo (l’iconico frappuccino di Starbucks, per esempio). Si tratta di una sorta di milkshake non mescolato, servito con gelato e panna montata. La bevanda comprende spesso anche sciroppo, panna, cacao in polvere e chicchi di caffè. Quella attuale è una versione molto più commerciale, spesso venduta preconfezionata nei supermercati e addirittura disponibile anche nei distributori automatici. Altre varianti simili sono ampiamente diffuse in Germania, Stati Uniti, Canada.

Transparent double wall glass espresso coffee mug with lemon peel on black slate background

Café del tiempo

Presente già nell’Ottocento, il café del tiempo a Valencia è un’istituzione, il drink analcolico estivo per eccellenza. Un espresso servito con ghiaccio e aromatizzato con una fettina di limone o arancia, oggi reinterpretato in tante varianti moderne e creative. La leggenda narra che i salentini abbiano importato proprio dalla Penisola iberica l’usanza di unire il ghiaccio al caffè, a partire da Otranto, ma la storia – raccontata dal pronipote dell’inventore del caffè leccese – parla chiaro e le radici sono da rintracciare solo in Puglia.

La ricetta del caffè in ghiaccio

A fornire la ricetta per il caffè leccese, Angelo Segoni, barista professionista, campione italiano di caffetteria 2016 e parte del team Quarta, che insieme al coach Vito Spagnoli ha studiato due diverse versioni della bevanda: soffiata o con crema.

Caffè in ghiaccio soffiato

  • 1 espresso corto 20/22 ml
  • 1 shot di latte di mandorla
  • ghiaccio q.b. fino a colmare l’intero bicchiere

Preparare un espresso corto, versare in un bicchiere di vetro e aggiungere tanti cubetti di ghiaccio fino all’orlo. Unire lo shot di latte di mandorla e inserire la lancia vapore all’interno del bicchiere. Azionarla, lasciando uscire un po’ di aria quanto basta per ottenere l’effetto “soffiato”.

Caffè in ghiaccio con crema

  • 3 espressi
  • ghiaccio q.b.
  • 1 shot di latte di mandorla

Preparare 2 espressi e unirli in un mixer insieme a dei cubetti di ghiaccio. Una volta shakerati, tenere da parte la crema ottenuta e preparare un altro espresso. In un bicchiere di vetro, versare la crema, lo shot di espresso, il latte di mandorla e ghiaccio fino a riempimento.

a cura di Michela Becchi