La rivoluzione del tè nei bar italiani. E legami col mondo del caffè specialty

1 Set 2017, 14:00 | a cura di Michela Becchi

Cresce la cultura del caffè di qualità in Italia, e di pari passo aumenta anche la consapevolezza dei consumatori su tè, tisane, infusi. I numeri lo confermano: le vendite del tè aumentano, dal classico English Breakfast via via fino al matcha. Ecco come i bar italiani lavorano questi prodotti.

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Il consumo di caffè in Italia

Non è ancora tempo per parlare di un Rinascimento del caffè a tutti gli effetti, ma come abbiamo avuto modo di appurare nel corso degli ultimi due anni, il settore dell'oro nero è in crescita. Scuole di formazione per baristi, nuove caffetterie contemporanee dedicate ai caffè specialty e più in generale a chicchi di qualità, e soprattutto giovani professionisti sempre più impegnati nella diffusione di un messaggio semplice ma al contempo complesso, specialmente in un panorama come quello italiano: la cultura del buon caffè. Il paese simbolo della tazzina, infatti, dopo un (lungo) periodo di stallo, ha cominciato finalmente a restituire valore a uno dei prodotti più consumati a tutte le latitudini, grazie al prezioso lavoro che gli esperti di settore e le associazioni (Sca, Aicaf, Iiac e molte altre ancora) stanno operando attraverso i corsi, gli eventi, i festival, i laboratori e le sessioni di assaggio. Ma non finisce qui.

Dal caffè al tè: radiografia di un prodotto in crescita

Se quello del caffè è un rituale sacro per gli italiani, meno storico ma altrettanto apprezzato è quello del tè, prodotto sempre più amato grazie anche all'aumento di sale da tè, locali e negozi specializzati dedicati a questa bevanda. Sono sempre più evidenti, infatti, l'entusiasmo e la curiosità degli italiani nei confronti del tè di qualità: nel 2015, Euromonitor rilevava un giro d'affari di 355 milioni di euro, con un incremento del 3% a valore, e del 2% a volumi, nettamente superiore a quello medio delle bevande non alcoliche. Numeri positivi, aumentati ancora di più negli ultimi due anni. Non ci sono dubbi sulla crescita di questo settore, e lo dimostrano attività come quella, storica, di Babingtons a Roma, sala da tè ai piedi della scalinata di piazza di Spagna da poco rinnovata, che con il rito della merenda inglese dopo anni di stasi, torna a conquistare il palato di romani e turisti.

Tè e caffè: somiglianze

Non è un caso, quindi, che tanti appassionati di caffè abbiano deciso di inserire nei loro bar anche una selezione di tè di prima scelta. Questi due prodotti, infatti, si somigliano molto più di quanto si possa immaginare: “Il tè mi ricorda molto il caffè filtro. È una bevanda da meditazione, da gustare con calma; fra tempo di infusione e servizio, il cliente impiega almeno 10/15 minuti per consumarla”, spiega Davide Roveto, responsabile di Caffè Cognetti di Bari, bar di livello focalizzato principalmente sull'oro nero, ma che non rinuncia a un'offerta curata di tè e infusi. “Ho iniziato il percorso sul tè un anno fa, studiando e approfondendo la materia, e mi sono reso conto di quante sfumature aromatiche si possano trovare in una tazza”. Profumi che variano a seconda della tipologia, provenienza, e anche del metodo di estrazione, proprio come nel caffè: “Il tempo di infusione, la scelta del sistema estrattivo, la temperatura dell'acqua e il residuo fisso influiscono sul profilo aromatico della tazza”.

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… E differenze

Differenza sostanziale fra questi due prodotti, però, risiede nel modo in cui vengono percepiti dal pubblico italiano. “I consumatori sembrano molto più disposti a spendere per una buona tazza di tè, che per un espresso di qualità”, spiega Davide. Perché al contrario del caffè, il tè, frutto di terre lontane e distanti culturalmente dal nostro Paese, non ha segnato la storia della tradizione gastronomica italiana, entrando a far parte dei prodotti simbolo del made in Italy. L'espresso, invece, fa da sempre la parte del leone dietro i banconi dei bar, “una bevanda che, purtroppo, la maggior parte delle persone sottovaluta, dandola per scontata”.

Le tipologie: boom del tè verde

Tante le varianti di tè disponibili, e che stanno prendendo sempre più piede: “Uno dei più richiesti negli ultimi tempi è il tè verde”, racconta Mauro Bandirali, titolare della Gelateria Bandirali di Crema, locale con un'attenzione particolare all'oro nero e al tè. “Abbiamo tante tipologie di tè, ma è quello verde ad andare per la maggiore, soprattutto per le sue proprietà nutraceutiche”, come la sua funzione antibatterica, il bilanciamento del livello degli zuccheri nel sangue, e molte altre ancora. C'è, infatti, chi con il tè verde ha deciso di sperimentare. MatteoBellidella caffetteria Bar.ista di Faenza, per esempio, che si è inventato il latte matcha, ovvero una bevanda a base di latte caldo e tè verde, “una delle più apprezzate”. Il barista romagnolo ci svela, inoltre, un aspetto interessante del tè verde: “Se di qualità, quello confezionato può essere riutilizzato ed estratto fino a tre volte, e il gusto ne guadagna”.

Gli strumenti: le teiere

Ma come si prepara una buona tazza di tè? C'è chi sceglie di affidarsi ai metodi più tradizionali, come le teiere in ghisa, e chi invece opta per la french press, strumento solitamente utilizzato nel mondo del caffè. “Occorre, innanzitutto, preriscaldare la teiera, per ottenere una temperatura corretta che non superi mai i 90°C”, spiega Mauro. “E poi servono i boiler, bollitori con termostato incorporato”. Davide, invece, utilizza la teiera della nota marca Hario con colino interno, “in grado di tenere più a lungo l'infusione”.

La french press

Ma è la french press il sistema più in voga fra i baristi professionisti, metodo di estrazione con filtro (stantuffo) a rete metallica, utilizzato di norma per il caffè. “Mi piacciono le infusioni alla maniera orientale, con più tè e meno acqua, meno lunghe (circa 20/25 secondi) ma cadenzate e ripetute. Con la french press è fondamentale porre attenzione alle tempistiche, per evitare di estrarre note amare e astringenti, proprio come nel caffè”, spiega Mauro Lussignoli di Estratto, caffetteria di qualità di Brescia. Per preparare il tè con la french press bisogna, inoltre, fare attenzione a non versare l'acqua direttamente sulle foglie, “che potrebbero spezzarsi, perdendo gli aromi”.

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Gli altri strumenti: steampunk, v60, aeropress

Anche gli altri strumenti dell'universo del caffè possono essere adattati al tè. Francesco Sanapo, patron di Ditta Artigianale a Firenze, ha scelto di usare lo steampunk, una macchina a infusione dell'azienda Alpha Dominche. “Bisogna porre, come per il caffè, la massima attenzione all'acqua. Io prediligo un'acqua con una durezza pari a circa 110 ppm”. Ma non finisce qui: “Fondamentali sono anche le proporzioni fra tè e acqua, che cambiano a seconda della varietà”. Ci sono poi i classici v60 e aeropress, fra i più comuni metodi di estrazione per il caffè filtro: a utilizzarli, è Maurizio Valli del Bugan Coffee Lab di Bergamo, appassionato di oro nero che ha scelto di frequentare un corso sul tè per poter proporre nel suo locale una buona selezione di infusi. “Il tempo di estrazione è più lungo, rispetto al caffè, ma la procedura è la stessa”. Ovvero misurazione della materia prima, dell'acqua, controllo delle temperature, tempi, e movimenti fermi e sicuri in fase di estrazione.

Il tè freddo

Anche il tè freddo ha uno suo pubblico e anche in questo caso, i baristi più all'avanguardia hanno scelto di prepararlo in casa, senza ricorrere a quelli confezionati. Con il sistema del cold drip, metodo di estrazione a freddo che richiede tempi molto lunghi. “Mi piace molto utilizzare il cold drip con i tè aromatizzati, come quello al bergamotto, oppure dei jasmine tea”, commenta Davide. La macerazione? “Dura circa 12 ore, ma il risultato vale l'attesa”. Roveto sperimenta, anche con la french press, “che può essere utilizzata anche a freddo”. Matteo, invece, prova un abbinamento di tè e caffè freddo:Nella parte superiore della macchina,al posto dell'acqua c'è un infuso a freddo di tè Darjeeling First Flush Bland, e nella parte sottostante il caffè, macinato leggermente più grossolano del normale. Il risultato è una fusione di due aromi di grande classe che in bocca esprimono un'ampia complessità aromatica”.

La selezione: le aziende estere

Baristi che vengono dal settore caffeicolo, ma che mantengono alto lo standard di qualità su tutti i prodotti, assicurando un'offerta di livello a 360 gradi. Per il caffè, la scelta è semplice: alcuni di questi professionisti sono anche torrefattori, altri selezionano le micro roastery migliori della Penisola. Ma per il tè? Il lavoro di ricerca si fa più intenso, spesso superando i confini nazionali. “Apprezzo molto i tè dell'azienda americana Harney & Sons”, racconta Andrea Cremone, proprietario – insieme al fratello Matteo Caruso– del bar Tazze Pazze Caffetteria Gourmet di Genova, che però si affida anche all'italiana Peter's tea House. Spopola, poi, l'azienda tedesca Alveus, specializzata in tè biologici, scelta da Davide e da Matteo Belli. Quest'ultimo, in particolare, li acquista in foglie per confezionarli in casa, “con delle bustine artigianali fatte da noi”. Li importa direttamente dall'estero LuigiPaternosterdi Pierre Caffè (Gravina in Puglia, Bari), “non ho una carta dei tè fissa, amo cambiare e sperimentare con più aromi, soprattutto con quelli orientali”.

… E quelle italiane

Non mancano, però, aziende di qualità anche in Italia. “Mi affido ciecamente a Gabriella Lombardi, esperta di tè e proprietaria del Cha Tea Atelier di Milano. Acquisto solo da lei, che ha un'offerta ampia e di livello”, racconta Lussignoli.E poi La Via del Tè di Firenze, punto di riferimento per Ditta Artigianale e Bugan Coffee Lab. C'è anche La Teiera Eclettica a Milano, sala da tè e negozio dove è possibile seguire corsi di formazione: “Con le lezioni ci siamo appassionati sempre di più”, racconta Bandirali, “e abbiamo cercato di ampliare la nostra selezione”. Oggi, il bar offre i prodotti Mariage Frères, maison parigina di tè di ricerca nata nel 1854.

Bandirali | Crema | via XX settembre, 58 | tel. 037 250180 | www.facebook.com/CaffetteriaGelateriaPasticceria/

Bar.ista Bar & Shop | Faenza | corso Garibaldi, 33 a | www.facebook.com/Bar.istafaenza/

Bugan Coffee Lab | Bergamo | via G. Quarenghi, 32 | tel. 347 8704719 | www.facebook.com/Bugan-Coffee-Lab

Caffè Cognetti | Bari | via Salvatore Cognetti 17/19 | tel. 080 5247578 | www.facebook.com/caffecognetti1997/?pnref=lhc

Ditta Artigianale | Firenze | via de' Neri, 32 R | tel. 0552741541 | www.dittaartigianale.it/it/catalogo.aspx

Ditta Artigianale Oltrarno | Firenze | via dello Sprone, 3 | www.facebook.com/pages/Ditta-Artigianale-Oltrarno

Estratto | Brescia | corso Martiri della Libertà, 36 | tel. 328 7586601 | www.facebook.com/estrattocoffee

Pierre Café | Gravina in Puglia (BA) | piazza Cavour, 26 | tel. 080 3253541, 334 1089937 | www.pierrecafe.com/

Tazze Pazze Caffetteria Gourmet | Genova | piazza Cinque Lampadi, 69 r | tel. 320 0774683 | www.facebook.com/TAZZEPAZZE

a cura di Michela Becchi

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