Breve storia della decomposizione del vecchio caro croissant: prima cubico, poi sfera e adesso schiacciato

Chissà se Bedros Kabranian, il fornaio che un giorno ha pensato bene di trasformare la mezzaluna in cubo, si era immaginato conseguenze simili. Quadrati, tondi, sferici, XXL, piramidali, schiacciati, persino a forma di bara: i croissant da qualche anno si sono rifatti il guardaroba, indossando ganache e praline, accessori colorati per un look accattivante che ha già fatto il suo tempo. O almeno, questo è quello che pensiamo noi. Stando al riscontro sempre entusiasta della clientela, la tendenza andrà avanti ancora per un po’. Iginio Massari, in un’intervista rilasciata ad Alfredo Magazine, ha già detto la sua: si tratta di un’idea «lanciata più che altro da chi produce gli stampi da forno per farli» ma che dal punto tecnico funziona poco. Solo una moda, insomma. Che, però, ha contribuito a far crescere il settore dei dolci da colazione.

Il cubo diventato virale

Che siano scenografici, sfarzosi, talvolta eccessivi, è fuori di dubbio. Ma è altrettanto vero che per realizzarli a regola d’arte serve una grande tecnica: per fare La Sfera, ultima arrivata nella bislacca famiglia dei croissant alternativi, Matteo Baronetto e la sua squadra della Farmacia del Cambio di Torino hanno impiegato sette mesi di ricerca e sviluppo. Lo stesso vale per i maxi cornetti, uno dei trend di TikTok nel 2023: a idearli è stato Philippe Conticini, pastry chef d’alto rango che nel 2020 a Parigi ha messo in tavola questa nuova, difficilissima creazione, esportata poi a Londra. Less is more? Non proprio, siamo in pieno food porn.

Ma solo una mano da vero pasticcere può gestire dimensioni e forme simili: insomma, modaioli sì, ma non mediocri. A patto che vengano sfornati da artigiani esperti: «L’equilibrio tra la selezione degli ingredienti, il processo di lievitazione e la scelta dello stampo è fondamentale. Lo stampo giusto elimina qualsiasi potenziale imperfezione che potrebbe compromettere la qualità» spiega Baronetto.

A esportare l’idea in Italia è stato Maicol Vitellozzi, per otto anni alla Farmacia del Cambio, ora alle prese con una bakery tutta sua, Maicol – Croissant Pane Pasticceria, aperta a Torino insieme alla socia Francesca Corbo. Il Crubrik che aveva messo a punto nel 2019 ha fatto impazzire i social, diventando l’oggetto dei desideri di torinesi e turisti che da ogni dove appuntavano l’indirizzo solo per un assaggio del lievito più famoso di TikTok, attendendo il proprio turno pur di avere un morso a prova di hashtag (#cubecroissant).

Quella forma iconica l’ha (ri)creata anche nella sua nuova pasticceria, reinventandola da capo nel Crurbik 2.0: «Sono affezionato al cubo, è nato in Svezia e poi ha cominciato a diffondersi anche altrove. Una mia amica era in vacanza in Giappone, aveva visto gli stampi, mi aveva inviato una foto… non ho resistito, le ho chiesto di portarmeli e ho cominciato a sperimentare fino ad arrivare al bilanciamento perfetto». Una ricerca che non si è mai fermata, «oggi uso un impasto bicolore, gli inserti al cioccolato regalano sfumature diverse al cubo, l’interno risulta più soffice. Del resto, sono passati cinque anni da quell’invenzione, è ora di fare un passo in avanti».

E ora la sfera

Pur essendo diventato il suo marchio di fabbrica, Vitellozzi è consapevole dei limiti del cubo e delle altre forme: «Parliamoci chiaro, non è proprio comodo da mangiare, ed è vero che lo sviluppo naturale di un croissant ha bisogno di una certa forma. Per fare un lievito quadrato o rotondo bisogna essere molto attenti, altrimenti la crosta esterna può risultare gommosa e l’alveolatura interna può cedere». A proposito di lieviti rotondi: il pasticcere è riuscito a creare persino Il pianeta, un dolce sferico con tanto di anello, che però non è solo un “semplice” croissant: «Si tratta di un insieme di tre preparazioni, quella del croissant esterno, il babà che si trova all’interno e poi la crema alla nocciola, oltre alla tecnica bicolore usata per dare più profondità al pianeta».

Prima ancora, c’era stato Il diamante, «dolce che avevo fatto più di un anno fa ma che ho condiviso da poco sui social», al momento non disponibile in negozio, «ci stiamo attrezzando per inserirlo». Nonostante le similitudini, con la famosa sfera lanciata a marzo 2024 dalla Farmacia del Cambio, Vitellozzi non ha nulla a che fare, «ormai siamo slegati, quel che è stato è stato. Ultimamente sono così impegnato nella produzione che non ha neanche tempo per guardare il lavoro dei colleghi. Quello delle forme, comunque, è un trend avviato: è normale che dopo un po’ i modelli si ripetano».

Roll-mania da New York

Intanto, a Roma, anche il maritozzo è diventato quadrato: all’apertura della sua seconda sede, il fornaio Francesco Arnesano ha voluto omaggiare il quartiere che per primo lo ha ospitato, l’Eur, ricreando la forma del Palazzo della Civiltà Italiana, che noi romani chiamiamo amichevolmente “Colosseo quadrato”. Et voilà, ecco il maritozzo 2.0, un cubotto spaccato in due e strabordante di panna, come nella migliore tradizione capitolina. Funziona, perché il cubo più di altri un suo senso logico ce l’ha. Quattro angoli, quattro punte: una crema tutta racchiusa all’interno di un perimetro croccantissimo.

Il vero lievito di tendenza dell’ultimo anno, però, è stato un altro, approdato da New York: il roll. Un disco rotondo farcito e glassato a metà in superficie, stracolmo di creme e caramello salato (il gusto feticcio degli ultimi tempi), chantilly o pistacchio, sormontato da praline, granelle, scorzette. Porno del cibo all’ennesima potenza. Per comprendere la portata di questo fenomeno basti pensare che ai Castelli Romani, zona che sta vivendo una vera rinascita gastronomica, a maggio 2023 ha aperto una pasticceria di nome Rêver che, tra le varie specialità, proponeva anche i New York roll. È bastato qualche video condiviso su Instragram affinché fiumane di gente si riversassero nel paesino di Albano Laziale per agguantare un croissant roll. E, di nuovo nella Capitale, questi dischi sfogliati sono arrivati anche in versione vegana con Julietta Pastry and Lab, pasticceria vegetale aperta dalla creatrice del vicino cat bistrot Romeow.

Anche due ore di fila

Di brioches «virali», per carità, ce ne sono state. Soprattutto a partire dalla pandemia: chi non ricorda il cruffin, il croissant a forma di muffin, oppure il cronut, il lievito-donut, la tipica ciambella americana. Ma nessuno prima di roll e cubi aveva mai avuto una diffusione così capillare e duratura. Mentre siamo qui a cercare di tracciare i confini di uno dei casi più eclatanti della pasticceria contemporanea, i roll continuano ad andare a ruba, ormai da più di un anno. I tempi delle file non sono affatto finiti: Vitellozzi ha aperto i battenti il 23 marzo 2024 e già i primi giorni i clienti si mettevano in coda per un assaggio del Crubrik.

C’è da dire anche che, più in generale, tutto il mondo dei lieviti da colazione è stato travolto da un’attenzione mediatica senza fine. Lo ha dimostrato bene il divo del web Cédric Grolet con la sua pasticceria di Parigi, a Opéra, di fronte alla quale ogni giorno i clienti attendono pazientemente il loro turno. Non parliamo di un po’ di attesa, ma di due ore passate in piedi pur di avere un morso del croissant più famoso della rete. Una sorta di attrazione, al pari della salita sulla Torre Eiffel o la gita sul bateau-mouche: non sei stato davvero a Parigi se non posti una foto in fila da Grolet.

Croissant status symbol

Chi mai sprecherebbe due ore di tempo mentre è in vacanza in una delle città più belle d’Europa, quando a pochi metri di distanza ci sono tante valide boulangerie dove trovare croissant burrosi e sfogliati a puntino? A quante pare, migliaia di persone. Forse anche per questo senso di competizione che i pasticceri più arguti sono riusciti a creare attorno ai dolci, una specie di gara a chi riesce ad accaparrarsi un pezzo da fotografare e condividere, un morso che possa far dire «l’ho assaggiato anch’io». Un po’ com’è successo con i primi roll: edizioni limitate, gusti stagionali, disponibili «fino a esaurimento». Collezioni, insomma, come avviene nel campo della moda. Ed ecco che l’ultimo croissant famoso diventa allora uno status symbol, il nuovo capo di una grande firma. Acchiappali tutti.

Sono belli e sono anche buoni. Ma sono, appunto, solo altri croissant. Di cui non abbiamo bisogno, non più almeno. «Abbiamo sperimentato, ci siamo divertiti, abbiamo superato noi stessi. Le forme create sono tantissime, adesso è tempo di concentrarci sui gusti, un’estetica diversa, magari sulla combinazione tra più elementi» dice Vitellozzi. Come il suo pain suisse extra dark «completamente nero, con un impasto del biscotto come farcitura» (ma tranquilli, non ha nulla a che vedere con il crookie, una delle ultime temibili tendenze parigine, un croissant e un cookie cotti insieme in maniera scomposta). Quel che conta, in ogni caso, è la qualità «settare standard qualitativi sempre più alti, ecco il futuro della pasticceria, al di là delle mode passeggere» aggiunge Baronetto. Senza dimenticare l’importanza dei social, «che hanno contribuito a far conoscere al pubblico più giovane il grande mondo dei lieviti italiani in chiave contemporanea».

La rivincita della pasticceria

Un merito, però, questi dischi, cubi, sfere, frittelle (il flat croissant, l’impasto appiattito, è un’altra delle tante invenzioni di quest’anno) ce l’hanno. Con il loro aspetto pop, seducente, instagrammabile hanno finalmente vendicato il mondo della pasticceria, eterna seconda da sempre oscurata dalla cucina. Ammettiamolo: in questi anni di boom della gastronomia, i cuochi hanno avuto molto più appeal dei pasticceri. Lo si nota dai programmi TV (per quanto carino, BakeOff non ha la risonanza – e spettacolarizzazione – di Masterchef), e anche tra la stampa di settore, che ha dedicato sempre molti più articoli al mondo della ristorazione.

Eppure, la pasticceria, anche nella sua forma più alta ed evoluta, è democratica e popolare: seppur di pregio, un croissant resterà sempre più abbordabile di una cena in un grande ristorante. La moda dei cubi e dei roll ha ribaltato i ruoli, almeno sui social, e perlomeno tra il grande pubblico: cremosissime paste alla carbonara e fritti dalla doppia panatura continuano a essere ripresi nei video di TikTok, ma New York roll, cube croissant e tutta la sfilza di lieviti moderni – proposti in moltissime nuove insegne – sono stati i veri protagonisti del mondo virtuale e del mercato contemporaneo. Quindi, grazie croissant roll. Da qui in avanti, però, proseguiamo da soli.