Un tempio gastronomico fatto di salumi ma anche di tanta pasta all’uovo, ripiena e non: questa è Bologna, città dalla cucina opulenta e golosa (per saperne di più, I piatti tipici di Bologna e dove trovarli). Il capoluogo di una regione che è un vero tempio per i golosi: c’è la provincia di Parma, sostenuta dai prodotti di una food valley che rappresenta uno dei vanti del settore agroalimentare made in Italy. Piacenza, con i suoi piatti corroboranti che caratterizzano una tavola sontuosa, amante delle carni di maiale, e la Romagna, che all’antica tradizione della piadina accosta primi saporiti e dal gusto intenso. Ecco quali sono i prodotti tipici dell’Emilia Romagna.
Prodotti antichi, già diffusi nel 1500, ma caduti in disuso intorno al 1800. Oggi, oltre al territorio di Spilamberto, gli amaretti sono diffusi in tutta la provincia di Modena. Si preparano con mandorle dolci e amare, zucchero e uova.
Simbolo della cucina di Ferrara, i cappellacci di zucca hanno una storia antica legata al territorio, tanto da aver guadagnato la dicitura Igp. Il nome “cappellaccio”, caplaz in dialetto ferrarese, secondo alcuni storici fa riferimento alla forma simile a quella del cappello di paglia dei contadini ferraresi, chiamato per l’appunto caplaz. Secondo altri, invece, possono essere considerati la risposta ferrarese ai cappelletti, altra pasta ripiena tipica delle province di Modena e Bologna.
Simile al tortellino, il cappelletto si differenzia per il ripieno di magro, con formaggio tenero – ricotta o cacio raviggiolo – scorza di limone e noce moscata. Un tempo veniva preparato dopo la quaresima ed era destinato alle tavole delle grandi occasioni.
Un dolce tradizionalmente preparato per le feste di Natale con farina, miele, frutta candita, mandorle, pinoli, cioccolato fondente, uvetta, burro, anice e cannella. Una torta dolce soffice e dalle origini antiche, e il sapore piacevolmente speziato. A creare la ricetta, infatti, furono i frati della Certosa, oggi cimitero di Bologna, che si ispirarono al panspeziale già preparato durante il medioevo dai farmacisti (gli “speziali”).
Prodotti dalle umili origini, ricavati dalla lavorazione del grasso del maiale durante la preparazione dello strutto. Una specialità delle famiglie contadine, solitamente consumata all’interno di focacce, prodotti da forno o anche da soli come snack.
Cubetti di crema pasticcera densa e fritta: la classica crema usata per i dolci viene fatta rassodare, prima di essere passata nell’uovo e nel pangrattato e immersa in olio bollente.
Impasto a base di farina, strutto, latte, acqua minerale, lievito di birra e sale, tradizionalmente fritto nello strutto: in altre zone è conosciuto con il nome di gnocco fritto, ma a Bologna questa specialità rigonfia dalla pasta sottile si chiama crescentina. Si può gustare come antipasto o golosa merenda, insieme a salumi tipici del territorio.
Salume prodotto nel periodo tra ottobre e febbraio a partire dalla coscia del suino, salata e insaccata nella vescica, legata con lo spago e lasciata stagionare. Il periodo di stagionatura va da un minimo di 10 mesi a un massimo di 14.
Una pietanza stagionale, preparata esclusivamente nel periodo di raccolta della parte più chiara delle biete. Si tratta di una specie di torta rustica, la cui pasta viene realizzata con farina, strutto e sale: all’interno si mettono biete lessate, cipollotti appassiti in padella con aglio e pezzetti di lardo, Parmigiano Reggiano, prezzemolo tritato, sale e pepe.
Un secondo piatto probabilmente ispirato alla ballotine francese, specialità a base di carne d’anatra. Per realizzarla, si trita la carne di pollo fatta marinare e ammorbidire a lungo e si farcisce con affettati, uova e altre carni, si impasta cercando di conferire una forma allungata e poi si cuoce nel brodo. Si serve freddo, tagliata a fette.
In dialetto romagnolo, il termine garganel indica l’esofago del pollo: è proprio da qui che deriva il nome garganello, formato di pasta rigato che ricorda un po’ per la forma il garganel. Per ottenere la pasta, si utilizza il pettine del tessitore, un apposito attrezzo necessario per la rigatura, costituito da una serie di fili paralleli tenuti insieme da un telaio di canne.
Lo gnocco non è sempre fritto: nelle province di Reggio Emilia e Modena il termine indica infatti anche una focaccia cucinata nel forno e arricchita con lardelli di maiale. Gli ingredienti sono farina di frumento, strutto di maiale, acqua gassata e sale: in alcune varianti è contemplato anche il lievito, mentre in altre è assente.
Una pasta di farina di grano duro, farina 00 e uova, talvolta con aggiunta di spinaci o zafferano, nella versione paglia e fieno. L’origine del nome è da rintracciarsi nei semini delle graminacee infestanti: l’impasto, infatti, viene passato su una grattugia a fori molto larghi, in modo da ottenere piccoli pezzetti di impasto, da condire con salsiccia e parmigiano oppure sughi di pomodoro.
Le lasagne al forno così come oggi le conosciamo iniziano a comparire a partire dall’Ottocento, specialmente nel Sud Italia, dove venivano preparate per gli ospiti speciali. Il condimento perfetto per questo timballo di pasta all’uovo è il ragù alla bolognese.
Biscotti tipici del territorio fra Gatteo, Sala di Cesenatico e Gambettola, in provincia di Forlì-Cesena. Si preparano con farina, zucchero, albumi, mandorle tritate e una parte di mandorle intere per la decorazione.
Insaccato a base di carne di suino, dal colore rosa chiaro e il profumo unico, preparato con tagli pregiati come carne e lardelli di qualità. È disponibile con o senza pistacchi.
Formaggio a pasta dura perfetto per essere grattugiato e spolverato sui primi piatti, impiegato nelle farce oppure da gustare in purezza. Si produce tra le province di Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna ed è protetto dalla denominazione Dop. Viene prodotto con vacche di razza Reggiana rossa oppure Frisone.
Uno dei primi piatti più apprezzati della regione: i passatelli sono un classico intramontabile della cucina emiliana, perfetti per le giornate più fredde. Si preparano con parmigiano, pangrattato, uova, midollo di bue, spezie (noce moscata e pepe in primis), un impasto sodo che viene fatto passare in un apposito attrezzo forato, da cui si ottengono dei cilindretti lunghi, da cuocere in brodo.
Nel cesenate, nel forlivese e nel ravennate è spessa e soffice, mentre nel riminese è sottile e leggermente più grande. Le sue origini si perdono nella notte dei tempi: i primi documenti ufficiali sono datati 1371, ma pietanze simili erano già in uso fra i romani. In alcune tipologie (come il cassone) la farcitura avviene prima della cottura sui testi. Un’altra variante popolare viene da Forlì ed è chiamata “piadina della Madonna del fuoco”: una focaccina piatta e dolce, preparata per la festa della patrona e caratterizzata dal profumo di anice.
Uno dei salumi più famosi al mondo, riconoscibile per il marchio a corona che viene impresso sull’insaccato. Si tratta di un prosciutto crudo piuttosto dolce, privo di additivi se non il sale, unico conservante ammesso.
Dolce preparato in passato in occasione della festa di Sant’Antonio, il 17 gennaio, e poi per Carnevale, oggi disponibile tutto l’anno. Il sabadone in dialetto bolognese indica un elemento fisico fuori dalle mode e dal tempo, alienato dalla società che lo circonda. Ma in città con questo termine si fa riferimento soprattutto al raviolo dolce, una sorta di pasta frolla fritta farcita con castagne e saba, sciroppo d’uva che si ottiene dal mosto appena fatto.
Specialità del riminese e in particolare nella zona di Maiolo, nel cuore dell’Alta Valmarecchia. Si tratta di una focaccia abbastanza alta – preparata con farina, acqua, sale e lievito – e ricoperta con olio extravergine d’oliva, rosmarino e granelli di sale grosso. Non manca una variante dolce, originaria di Santarcangelo di Romagna, che viene realizzata con un mix di farina 00 e manitoba, frutta secca, zucchero, olio d’oliva, uova, latte e lievito, ricoperta poi con una glassa fatta con tuorli d’uovo, latte e zucchero a velo.
Un tempo riservata alle classi più abbienti, anche se in una variante differente rispetto a quella attuale, tipica delle feste di Natale: un guscio di pasta dolce sottile dal ripieno scuro e piuttosto speziato, con amaretti, noci, miele, pinoli, uva, cannella, noce moscata e chiodi di garofano.
Formaggio vaccino cremoso spalmabile, chiamato così proprio per via della consistenza che si “squaglia”. Quello di Romagna è tutelato dalla Dop ed è uno degli ingredienti più utilizzati per farcire le piadine, insieme a rucola e prosciutto crudo.
La leggenda narra che sia stato Zafirano (o Zaffirino), cuoco alla corte di Giovanni II Bentivoglio, a inventarle in occasione della visita di Lucrezia Borgia a Bologna. Secondo il racconto popolare, il cuoco si sarebbe ispirato proprio ai capelli biondi della donna per creare le celebri tagliatelle. Originariamente riservate ai giorni di festa, venivano consumate anche dalle famiglie meno abbienti nelle campagne. Da sempre, vengono preparate anche nella versione dolce, fritte e addolcite con zucchero, solitamente consumate nel periodo di Carnevale.
Focaccine provenienti dall’appennino modenese, diffuse anche in altre zone della regione, in particolare nel reggiano. Il nome deriva dallo strumento usato per cuocerle: in origine, infatti, venivano cucinate mettendole su dischi di terracotta o pietra refrattaria (le tigelle, appunto).
Tradizionalmente veniva preparata durante gli Addobbi, le feste periodiche parrocchiali in concomitanza con le celebrazioni del Corpus Domini, in cui era uso esporre alle finestre dei drappi colorati. Si prepara con riso cotto lentamente nel latte, zucchero, uova, cedro candito e amaretto.
Una delle paste ripiene più diffuse in tutta la regione, la cui paternità è da tempo contesa fra Bologna e Modena. Come spesso accade, non esiste una ricetta unica per la farcia, che cambia di famiglia in famiglia. Per gustarli, l’abbinamento ideale è con un buon brodo.
Tortelli farciti con erbe di campagna e ricotta, aromatizzati con un po’ di noce moscata. Ne esiste un’altra versione che prevede l’uso delle patate al posto delle erbe.
Tortelli a base di farina e acqua di cottura della zucca, ripieni di zucca, patate, formaggio – cacio raviggiolo o pecorino – lardo e aromi, un tempo preparati in autunno in occasione della maturazione della zucca. Caratteristica principale è la preparazione sulla lastra, sistema di cottura molto popolare nel territorio, usato per preparare la piadina.
Una pasta ripiena che prevede diverse farce a seconda della zona. Il nome deriva dal latino turta e indica una preparazione farcita: inizialmente, infatti, la turta era una sorta di torta rustica composta da due strati di pasta e ripiena di verdure. Fra le tante chiusure possibili della pasta, si distingue quella piacentina cu la cua, ovvero con due code, la classica chiusura a caramella.
Piatto caldo perfetto per l’inverno, un brodo di carne impreziosito da cubetti di semolino, burro e parmigiano, aromatizzati con un po’ di noce moscata e precedentemente cotti nel forno.
a cura di Michela Becchi
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