Cucina Tex-Mex: storia di chili con carne, nachos, burritos e fajitas. Piatti e ricette

Texas Mexican Railroad: è dal nome della società ferroviera statunitense che nasce per la prima volta il termine Tex-Mex, dapprima abbreviazione dell’azienda e in seguito, negli anni ’20, parola usata per descrivere gli abitanti del Texas con origini messicane, anche detti Tejanos. Oggi, con Tex-Mex si intende un modello di cucina fatta di tanto street food, dai tacos ai nachos, specialità spesso erroneamente considerate “semplicemente” messicane.

Cucina Tex-Mex: le colonie spagnole

Ma come nasce la cucina Tex-Mex? Si tratta di una tradizione gastronomica che affonda le sue radici nella cultura spagnola e in quella dei Nativi Americani. Texas e Messico sono due Paesi da sempre indissolubilmente legati: appartenevano entrambi alla colonia chiamata Nuova Spagna, e la loro unione rimase ben saldo anche dopo il 1821, anno in cui il Messico si distanziò dalla colonia spagnola. L’indipendenza del Texas arrivò una quindicina di anni dopo, nel 1836, ma bisogna attendere il 1845 perché il Paese diventi parte degli Stati Uniti d’America.

Gli ingredienti della cucina Tex-Mex

L’ingresso negli States consentì agli abitanti di trovare spezie e prodotti con maggiore facilità e ampliare la propria cucina. Il formaggio cheddar, il manzo, il grano e il cumino – ingredienti chiave della cucina Tex-Mex – furono introdotti per la prima volta in Messico dai Tejanos, che in casa custodivano le ricette tipiche della loro tradizione.

Lo street food Tex-Mex

È così che nascono le tortillas, i nachos, il chili con carne e burritos, specialità che hanno fatto ben presto l’ingresso nei ristoranti e in breve tempo il giro del mondo. Prima di arrivare nei menu dei locali, però, la cucina Tex-Mex inizia a diffondersi attraverso i chioschi di street food, precisamente a San Antonio, città a Sud del Texas dove attorno negli anni ’80 dell’Ottocento, un gruppo di donne soprannominate le “Chili Queens” (regine del chili) iniziarono a vendere le diverse pietanze a buon prezzo nelle piazze della città.

San Antonio, la capitale della cucina Tex-Mex

È infatti ancora oggi la capitale della gastronomia Tex-Mex, San Antonio, grazie al suo celebre e antico San Antonio Chili Stand, chiosco di cibo da strada che per primo cominciò a servire il chili con carne. Nello stesso periodo, un immigrato tedesco trapiantato in Texas, Willie Gebhardt, si trasferì in città e cominciò a vendere il suo pane aromatizzato con peperoncino, cumino, origano e pepe nero, che presto divenne l’accompagnamento tipico per il chili.

Chili con carne: la leggenda della Signora in Blu

Ma come nasce la ricetta? Le origini sono ancora incerte, ma non mancano miti e racconti popolari al riguardo. La leggenda più celebre narra della Lady in Blue (la Signora in Blu), la sorella María de Ágreda, suora spagnola che si propose di evangelizzare gli indigeni del Nuovo Mondo, e apparì agli Jumanos – popolo indiano originario del territorio di Sonora, Texas – vestita di blu, parlando loro di Dio e di una zuppa rossa bollente, il chili. Lo stufato piccante, comunque, subì diverse variazioni nei secoli e assunse forme e sapori diversi a seconda della zona.

La nascita dei nachos

Per antipasti, snack e aperitivi, non c’è niente di meglio invece dei nachos, sfoglie di farina di mais fritte, create nel 1943 a Piedras Negras, a Coahuila, la parte più settentrionale del Messico al confine con il Texas. Qui, un gruppo di mogli di militari si fermarono per un drink al Victory Club, da un maître di nome Ignacio Anaya, soprannominato Nacho, che inventò i triangolini accompagnandolo con jalapeño (tipico peperoncino del territorio) e formaggio fuso. Il piatto piacque così tanto che venne ribattezzato Nacho’s Especial.

Le tortillas e i tacos

Ci sono poi i tacos, tortillas di mais piegate su se stesse, ripiene di carne di manzo macinata e speziata, che devono il loro nome alla parola tlahco, che in n?huatl – la lingua della popolazione azteca – significa “metà”, a sottolineare la forma chiusa.

In questo caso, non ci sono documentazioni scritte certe circa la nascita della ricetta, ma molti credono che le tortillas fossero già alla base della dieta degli Olmechi, antica civiltà precolombiana che viveva nella parte centro-meridionale del Messico, per via della grande presenza di mais che da sempre contraddistingue il territorio.

I burritos: la leggenda dello street food sull’asino

Diverso è invece il burrito, detto anche “taco de harina”, perché preparato con una tortilla di farina di grano anziché di mais, arrotolata e farcita con carne e verdure. Tante le dicerie circa l’origine del nome: la parola “burro” in spagnolo significa asino, ma la ricetta non ha niente a che fare con la carne dell’animale. Un vecchio racconto popolare vuole che la parola sia legata alla forma del piatto, che ricorda quella di un sacco a pelo arrotolato, elemento di solito portato in dorso dagli asini, mentre altri ritengono che sia dovuto al venditore ambulante Juan Mendez che, fra gli anni ’10 e ’20, vendeva i primi tacos nella città di Juárez a cavallo di un asino. Per mantenere calde le pietanze, le avvolgeva in una grande tortilla di farina, che ben presto ebbe un gran successo tra i clienti, tanto che iniziarono a chiedere il taco arrotolato.

Fajitas: i vaqueros messicani e la falda

Altro grande classico Tex-Mex sono le fajitas, tortillas ripiene di carne, peperoni, cipolla e spezie. Nascono nei ranch del Sud Ovest del Texas negli anni ’30, grazie ai vaqueros, i cowboy messicani, la cui paga consisteva negli scarti del manzo, dalla pelle alla testa, passando per le interiora. Fra le parti destinate ai lavoratori, la falda, da cui i vaqueros ricavavano delle striscioline da cuocere alla griglia. Una ricetta di confine e soprattutto di nicchia, che per tempo rimase appannaggio dei cowboy e delle loro famiglie, oltre che dei macellai, unici in possesso della falda, non presente in commercio.

Il commercio delle fajitas

Le fajitas divennero poi famose grazie a Sonny Falcon, manager del mercato della carne di Austin che gestì il primo stand durante una fiera di campagna a Kyle, in Texas, nel 1969. Nello stesso anno, le fajitas iniziarono a comparire nei menu dei ristoranti, in particolare all’Otilia Garza’s Round-Up, ristorante di Pharr, nella Valle del Rio Grande, che serviva la carne con le tortillas calde, il guacamole e altri condimenti. Il loro successo fu talmente rapido che ben presto la falda dovette essere sostituito con tagli più comuni e facilmente reperibili.

La ricetta: tacos di gamberi

a cura di Michela Becchi