Dettaglio fondamentale da tenere a mente: è sempre meglio usare le verdure fresche in tempi rapidi. Per il resto, un’esperta di sostenibilità ci spiega tutto sull’utilizzo di bucce e foglie.
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Cucinare con le bucce: il libro di Lisa Casali

Più che riciclare, dovremmo pensare a non generare rifiuti. Un’idea che va al di là del “semplice” recupero degli scarti, operazione che resta valida ma che potrebbe essere evitata in molti casi. È questo il cuore del nuovo libro di Lisa Casali, scienziata ambientale responsabile di Pool Ambiente, autrice del blog Ecocuina e di tanti progetti a tema sostenibilità. Il Grande Libro delle Bucce (ed. Gribaudo) è il suo ultimo lavoro, un volume dedicato a quegli elementi da sempre considerati scarti, che offre spunti, ricette, consigli per utilizzare le bucce in cucina ma soprattutto analisi dettagliate che mettono a confronto la parte “nobile” delle verdure con quella esterna, condotte insieme ad Altroconsumo. Del resto, la scienza afferma che le bucce di frutta e verdura contengono molte fibre e nutrienti: quindi, perché non sfruttarle?

Lisa Casali

Le abitudini da abbandonare

È dall’esigenza di rispondere a questa domanda che è nato il libro, con l’ambizioso obiettivo di portare “una piccola rivoluzione nelle cucine dei lettori”. Cominciando con il più (apparentemente) banale dei consigli: “non togliere la buccia”. Alle volte è necessario cuocerla a parte, ma spesso non c’è bisogno di privare gli alimenti del loro involucro naturale: “Quelli in cucina sono gesti che compiamo il più delle volte in maniera automatica. Non ci chiediamo perché stiamo pelando la carota, lo facciamo e basta. Ecco, tutto questo non serve”. Si può risparmiare tempo e cibo affettando mele, carote e altri prodotti interi: è quello che Lisa fa da almeno 15 anni, “da quando ho iniziato a mettere in discussione le mie abitudini”. Pratiche comuni talmente consolidate che raramente ci si sofferma ad analizzarle: “Mi rendo conto che nei ristoranti non è sempre possibile utilizzare le bucce per motivi estetici, ma nella cucina di tutti i giorni sì”.

cavolfiore

Come usare le bucce in cucina

Come? Usando delle foglie del cavolfiore per condire una pasta, per esempio, dopo averle cotte a vapore e insaporite. Quelle del broccolo possono diventare un’ottima crema o vellutata, o ancora un ripieno per una torta salata o una pasta fresca, purché vengano utilizzate fresche. Fondamentale è, infatti, ragionare sulla cucina di tutti i giorni, sfruttare al massimo gli ingredienti che si hanno e abbandonare la tendenza a conservarli a lungo: “Se si decide di fare una crema di foglie di broccolo, sarà meglio unire nella stessa ricetta anche le cime. Che senso ha usare uno “scarto” in un piatto a parte, sprecando ancora più ingredienti?”. Per questo motivo l’autrice preferisce non dare consigli sulla conservazione delle bucce, “un po’ perché le parti esterne sono le prime ad appassire, un po’ perché la freschezza è un valore fondamentale che dobbiamo riscoprire”.

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La freschezza degli alimenti

Ed è uno dei temi cardine del libro: “Non usare nei tempi giusti frutta e verdura equivale a sprecare”. In questo caso, tante proprietà, “ogni giorno gli alimenti perdono un po’ delle loro componenti benefiche, che siano vitamine o antiossidanti”. Per questo sarebbe preferibile comprare poco ma spesso, con frequenza più ravvicinata, ed evitare di congelare: la moda del meal prep che sta impazzando degli ultimi anni – l’organizzazione anticipata dei pasti della settimana, per intenderci – non è poi la soluzione più adeguata. Meglio evitare di fare scorte superflue, scegliendo la ricetta in base a ciò che si ha nel frigorifero, e non il contrario.

Come approcciarsi alla spesa

Un nuovo (in realtà vecchio…) modo di approcciarsi alla spesa, quindi, su cui è importante ragionare soprattutto ora, in un anno così bizzarro in cui il panico seminato dall’emergenza ha spinto una gran parte di consumatori a fare provviste eccessive di cibo, mentre un’altra buona componente soffriva la fame. Un divario che c’è sempre stato, certo, ma che forse si è inasprito ancora di più in questo 2020: che la distribuzione delle risorse alimentari fosse iniqua era chiaro, ma quanto è stata – ed è ancora – evidente nell’anno della pandemia? Tutto questo dipende anche dal modo in cui ci approcciamo agli acquisti. Un modo che è tempo di cambiare o, quantomeno, riconsiderare.

carote sbucciate con pelapatate

Perché è importante cucinare con le bucce

Tornando alle bucce, quindi, è bene impiegarle nelle ricette il prima possibile, per evitare che appassiscano ma soprattutto per non perdere una componente di fitocomposti significativa, presente in tutti i campioni presi in esame, biologici e convenzionali. “Alle volte è capitato che ci fossero più vitamine nei prodotti canonici che in quelli bio. Siamo giunti alla conclusione che dipenda proprio dalla freschezza: la maggior parte delle verdure biologiche al supermercato non sono così fresche perché meno richieste e quindi soggette a ricambi meno frequenti. Ecco perché è importante consumare subito gli alimenti”. Oltre a guadagnarne in salute, il recupero delle bucce permette anche di mangiare più cibo, “stiamo parlando quasi del 50% del peso!”.

Decalogo per l’ecocucina

Difficile stabilire delle regole a tutti gli effetti, ma Lisa Casali ci è riuscita, stilando il decalogo per l’ecocucina, offrendo 10 consigli per cucinare meglio e riducendo il proprio impatto ambientale. Ecco quali sono.

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  1. Resettate tutto quello che sapete sul cibo e sulla cucina… o perlomeno preparatevi a metterlo in discussione.
  2. Fate vostro il concetto che tutto è commestibile e che niente va buttato.
  3. Il tempo basta, se sapete come usarlo: la scusa del “non ho tempo” d’ora in avanti non sarà più ammessa.
  4. Anche le parti meno nobili possono regalarvi grandi gioie.
  5. La lavastoviglie non serve solo per lavare i piatti ma anche per cucinare.
  6. Documentatevi e appuntatevi le vostre scoperte e invenzioni
  7. Condividete le vostre scoperte con gli altri
  8. Salute e sostenibilità: non avrete bisogno di pronunciare queste due parole, ma saranno questi principi a guidarvi nella sperimentazione.
  9. Fate la spesa a filiera corta e locale: scegliete prodotti di stagione, sfusi, freschi, meglio se bio.
  10. Comprate solo quello che vi serve e conservatelo al meglio.
zucca

La ricetta: cheesecake salata alla scorza di zucca

150 g. di scorza di zucca liscia (tipo Butternut)

La parte verde di 1 porro

300 g. di robiola

2 uova

2 cucchiai di succo di limone

250 g. di grissini (o cracker o pane raffermo)

150 g. di burro

1 bicchiere di brodo vegetale

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Sale, pepe

Lavate accuratamente la zucca, strofinandola con una spazzolina per eliminare eventuali residui di terra. Sbucciatela, usate polpa, filamenti e semi per altre preparazioni e conservate la scorza per questa ricetta. Pestate i grissini in un mortaio fino a sbriciolarli, quindi incorporate il burro, lasciato ammorbidire a temperatura ambiente. Lavorate fino a ottenere un composto omogeneo. Imburrate una tortiera. Sul fondo create uno strato ben compatto con il composto, quindi lasciate raffreddare in frigo per almeno 30 minuti.

Nel frattempo, preparate il composto di zucca. Fate stufare in pentola con un cucchiaio di olio la parte verde del porro, affettata finemente. Dopo 4/5 minuti unite la scorza della zucca, tagliata grossolanamente, salate, pepate, mescolate facendo rosolare, quindi coprite di brodo e cuocete in pentola a pressione per 15 minuti (o 25 in una pentola normale). Lasciate intiepidire, quindi frullate con un frullatore a immersione, aggiungete la robiola, le uova e il succo di limone e mescolate bene fino a ottenere una crema non troppo liquida e priva di grumi.

Versate la crema di scorze sulla base e infornate a 180°C per 40 minuti. Controllate la cottura con uno stecchino. Spegnete il forno e lasciate riposare la torta all’interno anche per una decina di minuti. Aspettate si sia intiepidita prima di sformarla e servirla. Servitela come antipasto o come piatto principale con un’insalatina di contorno. Decorate a piacere con germogli, nocciole, crème fraîche o erbe aromatiche.

Il Grande Libro delle Bucce – ed. Gribaudo – pp. 192 – Euro 19,90

a cura di Michela Becchi