Dispensa vegana. Tofu: cos’è e come usarlo al meglio in cucina

19 Nov 2022, 10:58 | a cura di Michela Becchi
Spesso considerato insapore e anonimo, se preparato alla giusta maniera il tofu può regalare grandi soddisfazioni. Scopriamo insieme come valorizzarlo nelle nostre ricette.
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Le origini del tofu

Per molto tempo è stato considerato il “formaggio vegano”, oggi invece le alternative vegetali ai classici latticini sono molte, e in verità il tofu si presta a molte altre ricette. Una somiglianza con il formaggio, però, c’è: anch’esso si ottiene tramite un processo di cagliatura, in questo caso del succo di semi di soia. In Italia ha iniziato a ottenere popolarità in tempi recenti, ma nella cultura orientale esiste da millenni: la leggenda narra che Liú Ān, un nobile cinese, lo scoprì nel 164 a.C., ma molti ritengono sia nato casualmente, dall’errore di un cuoco cinese che cagliò per sbaglio del latte di soia aggiungendo un’alga, creando così per la prima volta un panetto compatto e sodo. È molto probabile, comunque, che nacque durante la dinastia Han – dal 206 al 220 a.C. – e che arrivò in Giappone nell’VIII secolo d.C. Stiamo parlando, quindi, di un prodotto dalla storia antica, che solo verso gli anni ’60 ha fatto il suo ingresso nel mondo occidentale, grazie alla diffusione di una cultura salutista in cui il tofu si inserisce perfettamente.

Tofu a cubetti

Tofu: caratteristiche e varietà

Sulla soia e i suoi derivati ci sono stati – ed esistono tuttora – diversi falsi miti. Lo scorso gennaio, in occasione del Veganuary – la sfida mondiale che invita a rinunciare alla carne per tutto il mese – abbiamo intervistato la dottoressa Silvia Goggi, nutrizionista specializzata in alimentazione vegetale, che ci ha assicurato che non solo la soia non è dannosa, ma è anche utile all’organismo. Svolge un’azione cardioprotettiva, è un legume proteico e ricco di acidi grassi polinsaturi, oltre a essere un’ottima fonte di calcio e ferritina. Di varietà in commercio ne esistono moltissime: c’è il tofu vellutato di origine giapponese, dalla consistenza soffice e molle, perfetto per essere utilizzato anche nei dolci, e poi il tofu secco, prodotto particolare con la più bassa quantità di liquidi, o ancora quello solido ottenuto mediante l’utilizzo di una stoffa che assorbe liquidi in fase di coagulazione, dando vita a un panetto denso e sodo. Ottimo, poi, il tofu affumicato, e tutte le varietà arricchite con erbe aromatiche e spezie.

Come usare il tofu in cucina

Tempo di mettersi ai fornelli, perché i modi per cucinare il tofu sono moltissimi. Lo si può mangiare anche al naturale – sceglietelo di buona qualità – ma dà il massimo se marinato: potete usare salsa di soia e sciroppo d’acero, un mix di olio extravergine di oliva e senape, o ancora del semplice olio con erbe aromatiche (origano, menta, maggiorana) e un goccio di limone. Altrimenti, cucinatelo alla piastra e poi conditelo con una salsa piccante o usatelo per arricchire insalate fresche e piatti di noodles saporiti. Voglia di fish and chips? Il tofu è perfetto per ricreare dei bastoncini di finto pesce: tagliatelo a strisce, tamponatelo bene per far fuoriuscire tutti i liquidi, avvolgetelo nell’alga nori e poi panatelo (in alternativa all’uovo, potete passarlo in una pastella di acqua e farina, infine nel pangrattato). Mettete i bastoncini panati in forno con un po’ d’olio e cuoceteli a 180° C per circa venti minuti. Ma perché non provarlo fritto? Potete creare dei bocconcini aromatizzati alla paprika, panati e cotti in olio bollente, da servire con una salsa allo yogurt (vegetale) e menta. Senza dimenticare una delle sue espressioni migliori: strapazzato in padella, per delle scrambled eggs all’inglese vegane. Il procedimento è facile e veloce: basta sbriciolare il panetto, condirlo con un po’ di sale, pepe e curcuma per conferire il colore giallo del tuorlo, poi cuocerlo in padella con l’aggiunta di una bevanda vegetale a scelta. Servitelo con del pane tostato, una buona tazza di tè e funghi trifolati: et voilà, la vostra English breakfast vegetale è pronta!

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Ricette con il tofu vellutato

Le varietà di tofu, abbiamo detto, sono moltissime. E ognuna può essere valorizzata al meglio con ricette studiate su misura. Prendiamo il tofu vellutato, per esempio: una sorta di budino cremoso, dalla consistenza ideale sia per preparazioni dolci che salate. In pasticceria, lo possiamo usare per creare delle cheesecake, oppure dei dessert dell’ultimo minuto, pratici e gustosi: frullatelo insieme allo sciroppo d’acero oppure con un po’ di zucchero, versatelo in un bicchierino e servitelo con scaglie di cioccolata fondente e lamponi, oppure granella di frutta secca e una spolverata di cannella in polvere. Potete anche aromatizzare la crema con del cioccolato sciolto a bagnomaria oppure un goccio di caffè. Se unito a un po’ di panna vegetale montata, può dare vita a soffici creme da usare per dolci al cucchiaio irresistibili, come una classica mattonella oppure una mousse da servire con frutta sciroppata. Ancora, perché non usarlo per condire la pasta? Può essere utile per aggiungere un tocco di cremosità a qualsiasi sugo, specialmente quelli di verdure: provate a preparare una salsa di funghi frullati con tofu vellutato, noci e profumati al timo, diventerà la crema perfetta per risotti e paste fatte in casa.

La ricetta del risotto di zucca e tofu affumicato

Ingredienti

  • 350 g riso carnaroli
  • 500 g zucca
  • 200 g tofu affumicato
  • 1 cipolla
  • Brodo vegetale
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale
  • Pepe
  • Noce moscata
  • 1 cucchiaio di salsa di soia
  • Salvia

Pulite la zucca, privatela della buccia e dei filamenti e tagliatela a fettine sottili. Scaldate l’olio in una casseruola e fatevi appassire la cipolla tritata. Unitevi la zucca, conditela con sale, pepe e un po’ di noce moscata e lasciatela insaporire per qualche minuto a fuoco vivace. Unite un mestolo di brodo, coprite il tegame e fate cuocere per circa venti minuti fino a che la zucca non si ammorbidisce. Intanto, tagliate il tofu affumicato a cubetti e soffriggetelo in una padella con un po’ d’olio fino a che non diventa croccante, insieme a una spruzzata di salsa di soia. Aggiungete il riso alla casseruola con la zucca e iniziate a unire il brodo caldo fino a quando non si è cotto, mescolando spesso. A fine cottura, mantecate con un filo d’olio e aggiungete le foglie di salvia. Unite infine il tofu affumicato, conservandone una piccola parte. Servite il risotto con un’aggiunta di tofu croccante in superficie e una grattugiata di pepe nero.

a cura di Michela Becchi

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