Sciroppo d’acero, d’agave e gli altri: storia e caratteristiche dei dolcificanti vegetali

27 Set 2022, 17:18 | a cura di Michela Becchi
Ci sono i mieli vegetali prodotti senza il lavoro delle api, ma soprattutto gli sciroppi derivati dalle piante, acero e agave in primis. Ecco tutto quello che c’è da sapere sui dolcificanti alternativi al miele.
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A colazione o a merenda, un goccio di miele è l’ideale per arricchire qualsiasi spuntino dolce, senza dimenticare i dessert con frutta, yogurt o ricotta fresca. Per chi ricercasse un’alternativa vegetale, però, le soluzioni sono diverse: i dolcificanti derivati dalle piante disponibili in commercio oggi sono sempre di più, tutti golosi e perfetti per sostituire il miele nella preparazione dei dolci o come aggiunta gustosa a un pasto. Ecco quelli principali.

Sciroppo d’acero: le origini

Immancabile sui pancakes, da sempre raffigurato nei film americani, lo sciroppo d’acero vanta una storia antica e indissolubilmente legata al Canada. Non a caso il simbolo sulla bandiera nazionale è proprio una foglia d’acero, albero che caratterizza il territorio e che dà vita alla specialità più famosa della cucina canadese. Il Paese produce, infatti, il 71% dello sciroppo d’acero a livello mondiale, perlopiù in Quebec, seguito da altre località come Ontario e New Brunswick. Oggi è un prodotto conosciuto in tutto il mondo ma per molto tempo è stato appannaggio esclusivo della popolazione locale: si dice che già i nativi americani fossero soliti usare il dolcificante ricavato dalle piante d’acero e scoperto grazie a Woksis, capo degli irochesi, popolazione stanziata tra Stati Uniti e Canada. La leggenda narra che l’uomo lanciò la sua tomahawk – la tradizionale arma dei nativi – contro un albero in pieno inverno: il giorno successivo, quando il sole aveva scaldato la linfa all’interno della pianta, dal buco fuoriuscì uno sciroppo dolciastro, che entrò gradualmente a far parte della dieta della popolazione locale.

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La produzione di sciroppo d’acero

Racconti e miti a parte, quel che è certo è che la prima testimonianza scritta del prodotto risale al 1609 e descrive il processo per creare lo sciroppo a partire dalla linfa dell’acero. In origine, i nativi organizzavano la produzione attorno agli alberi, dove radunavano la linfa raccolta dai tronchi in bottiglie e poi la bollivano posizionando delle pietre calde a contatto con i contenitori. I primi coloni del New England – che confina a Nord con il Quebec - scoprirono il prodotto e cominciarono a imitarlo, creando un nuovo sistema di raccolta: bucavano il tronco e inserivano una spiga all’interno per far fuoriuscire la linfa, che veniva raccolta in tronchi cavi usati come contenitori. La linfa cominciò poi a essere bollita in bacinelle di ferro e il sistema di produzione cambiò di nuovo: man mano che lo sciroppo si addensava, questo veniva travasato in un altro contenitore, aggiungendo nuova linfa e mescolando di continuo. Una volta cristallizzato, lo sciroppo dava vita a uno zucchero granuloso, che veniva usato dai coloni come merce: in questo modo non dipendevano più dalle importazioni di zucchero dalle Indie Occidentali, e potevano investire i soldi risparmiati nell’economia locale.

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Lo sciroppo d’acero in Canada

Il Canada è ancora oggi il produttore principale di sciroppo d’acero, che viene realizzato con metodi industriali su larga scala ma tecnicamente allo stesso modo di sempre: si tratta di un semplice processo di ebollizione della linfa degli aceri. La zona di produzione è detta Maple Belt (cintura dell’acero) ed è un’affascinante foresta di latifoglie che si estende dagli Stati Uniti centro-occidentali attraverso l’Ontario, il Quebec e il New England, fino ad arrivare al New Brunswick, la Nuova Scozia e l’Isola del Principe Edoardo. Piccole produzioni si trovano anche nella Columbia Britannica, la provincia più occidentale del Canada, e a Manitoba, territorio famoso per le sue praterie e per l’omonima farina di forza utilizzata nella panificazione.

agave syrup

Sciroppo d’agave, il dolcificante messicano

Cugino messicano dello sciroppo d’acero è lo sciroppo d’agave, dolcificante vegetale ricavato da una pianta tipica del territorio. Principalmente, sono due le varietà da cui è possibile ottenere il prodotto: la blu – famosa per essere impiegata nella produzione della tequila – e la salmiana. In entrambi i casi, si parte dal nocciolo, che viene riscaldato e spremuto fino a ottenere un succo che, una volta filtrato, si trasforma nel liquido dolce. In passato, si diceva che l’agave – nome derivato dal greco agavos, illustre – fosse simbolo di fertilità e salute: la pianta era venerata dagli aztechi ed era associata alla dea Mayaheul, protettrice dei venti, della pioggia e dei raccolti. Ci sono fonti certe che attestano che la pianta veniva usata già allora come alimento, ma è solo dal Cinquecento che arriva in Europa grazie ai colonizzatori spagnoli.

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La nascita dello sciroppo d’agave

Furono gli spagnoli a scoprire gli altri usi della pianta: a corto di brandy, verso la fine del Cinquecento cominciarono a sperimentare con nuovi zuccheri, a partire dal nettare delle piante di agave selvatiche della catena montuosa di Sierra Madre. Trovarono così la varietà agave blue, perfetta per la preparazione della tequila. Nel Seicento, l’aristocratico Don Pedro Sánchez de Tagle, considerato unanimemente il padre della tequila, fondò la prima distilleria, e già alla fine dell’Ottocento la coltivazione di agave era diventata fondamentale per l’economia messicana. Oltre alla tequila, però, l’agave è utile anche in pasticceria, grazie allo sciroppo dolce che rappresenta una perfetta alternativa per chi sceglie di seguire un’alimentazione vegetale: può essere usato, inoltre, per sostituire lo zucchero nelle ricette (meglio dimezzarne le dosi, perché l’agave è molto più dolce), oppure può essere aggiunto allo yogurt o alle frittelle per la colazione.

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Gli altri sciroppi vegetali e i mieli vegani

Sciroppo d’acero e d’agave la fanno da padroni, ma in commercio oggi si trovano molte altre alternative vegane: c’è, per esempio, lo sciroppo di dattero, dolcificante naturale piuttosto denso e dal colore scuro, oppure lo sciroppo di malto d’orzo, diffuso soprattutto negli Stati Uniti ed estratto dall’orzo germogliato, dal sapore intenso ma meno dolce rispetto allo zucchero bianco. Curiosa anche la manna, ricavata dalla linfa del frassino, un dolcificante vegetale naturale a basso contenuto di glucosio, in passato usata anche nella cosmesi. Non mancano poi dei surrogati del miele che ne imitano il sapore, 100% vegetali: generalmente contengono sciroppo di riso o zucchero di canna, ma in qualsiasi caso non coinvolgono il lavoro delle api. Lasciando da parte le questioni etiche, però, i dolcificanti vegetali sapranno regalare grandi soddisfazioni a chiunque: provateli a usare per realizzare delle barrette snack con avena e frutta secca, oppure una granola fatta in casa da mangiare a colazione, o ancora per guarnire pancakes e crêpes e – perché no – glassare carote o altre verdure in forno.

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a cura di Michela Becchi

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