Flambate e dolci in Francia, a strati e cotte in forno in Ungheria, tagliate a striscioline e ricoperte di zucchero a velo in Austria: ecco come si preparano le crêpes nel mondo.

Origini delle crêpes

Morbide e sottili, farcite e arrotolate oppure piegate a ventaglio: le crêpes sono un passpartout in grado di arricchire qualsiasi pasto, dall’aperitivo al dolce. Diffuse in tanti Paesi con forme, nomi e ingredienti diversi, le crespelle hanno saputo conquistare nel tempo il palato di tutti. Non ci sono notizie certe circa la loro origine ma, stando ai racconti popolari, sembrano aver fatto la loro comparsa nel V secolo d.C., per sfamare i pellegrini francesi arrivati a Roma per partecipare alla festa della Candelora. Semplici e veloci da preparare, queste frittatine rappresentavano la soluzione ideale per dare ristoro ai fedeli più stanchi, che portarono poi la ricetta in Francia, Paese a cui si deve il successo del prodotto. Ma come si preparano le crêpes in Ungheria o in Messico? Ecco 8 varianti di crespelle nel mondo.

Varianti delle crêpes nel mondo

crepe suzette

Crêpe suzette in Francia

Fra le specialità francesi più celebri, la crêpe suzette, dessert che prevede di arricchire le frittelle con una salsa a base di zucchero e burro caramellati, succo di agrumi e Grand Marnier, il tutto servito flambé. Antica patria di questa ricetta è il Principato di Monaco, più precisamente il Cafè de Paris di Montecarlo, ristorante del grande chef Auguste Escoffier. La leggenda vuole che il dolce sia nato per un errore del giovane apprendista Henry Charpentier, che in preda all’emozione di dover cucinare per Edoardo VIII, principe del Galles, fece cadere il liquore sulla cialda che, a contatto col fuoco, si infiammò. Il principe apprezzò così tanto quel dessert sbagliato che chiese al cuoco di dedicarlo alla figlia del suo amico che stava pranzando con lui, Suzette.

syrniki

Syrniki e blinis in Russia

Il tipico formaggio cremoso a latte vaccino prodotto in Germania, il quark, in Russia diventa tvorog ed è protagonista dei syrniki, frittelle simili ai pancakes, insaporite con panna acida, marmellata, confetture, miele o salsa di mela. A volte impreziosite con uva passa, si compongono di formaggio, farina, uova e zucchero; sono una preparazione di umili origini, nata dapprima come colazione tipica delle famiglie contadine più povere, che potevano fare affidamento sui pochi prodotti a loro disposizione, e poi diffusasi anche fra i ceti sociali più elevati. Ancora in Russia, troviamo i blinis, delle crespelle a base di farina e lievito che affondano le loro radici nel Medioevo. Si dice che sia stato un viaggiatore russo a inventarle, lasciando accidentalmente un impasto d’avena sul fuoco e ottenendo così una sorta di pizzetta tonda e piatta. I blinis divennero popolari nel periodo pre-quaresimale, durante il quale le donne li preparavano come segno di buon auspicio per un raccolto generoso e, col tempo, cominciarono a essere realizzati anche in occasione delle nascite e dei funerali.

palacsinta

Palacsinta in Ungheria, Slovenia, Romania e Friuli Venezia Giulia

Servita a pranzo o a cena, la palacsinta ungherese può essere anche un ottimo spuntino dolce o salato, adatto per essere consumato sia caldo che freddo. Caratteristica principale è l’uso dell’olio nell’impasto, che rende la crespella morbida ed elastica, perfetta per essere arrotolata su se stessa e farcita con ingredienti saporiti. Il nome deriva dal termine ceco palačinka, che gli ungheresi hanno trasformato poi in palacsinta, derivato dal latino placenta, parola con cui i romani indicavano le torte. Tanti i gusti che queste crêpes possono assumere, ma un posto d’onore lo meritano le rakott palacsinta, tanti strati di frittelle alternati con fiocchi di latte e uvetta, marmellata e noci, cotti in forno fino a ottenere una sorta di timballo dolce e cremoso. Variante romena della palacinta è la clătită che, proprio come la cugina ungherese, si prepara con uova, farina e latte; stessa ricetta presente anche in Slovenia e Friuli Venezia Giulia, dove viene chiamata palacinka.

pancakes

Pancakes negli Stati Uniti

Morbide frittelle a base di burro, farina, latte, zucchero e uova, cotte in padella in una noce di burro e solitamente abbinate a sciroppo d’acero, dolcificante naturale diffuso in tutto il Nord America. Si tratta di una delle tante tipiche colazioni degli Stati Uniti che ha avuto, fin dall’inizio, un successo internazionale. Tanto da avere un giorno dedicato, il Pancake Day, celebrato in America e nel Regno Unito, dove è chiamato anche Shrove Tuesday (dall’inglese shrive, ovvero assolvere). L’usanza di preparare le frittelle è nata, infatti, proprio per l’esigenza di consumare le ultime uova e i vari grassi prima di cominciare il periodo di digiuno quaresimale: e quale prodotto migliore di questo dolcetto per celebrare l’abbondanza della tavola? I modi per gustarli sono molti, dalle creme spalmabili alla frutta fresca, ma per chi preferisse la versione salata, si abbinano bene anche a bacon e uova.

dorayaki

Dorayaki in Giappone

Fra i dolci più popolari della tradizione nipponica protagonista assoluta è il dorayaki, una sorta di pancake farcito, molto consumato anche a merenda, soprattutto se accompagnato da una buona tazza di tè. Base di queste frittelle è l’impasto della kasutera, specialità dolce composta da zucchero, farina, uova e sciroppo di amido, portata in Giappone dai mercanti portoghesi nel Cinquecento (il nome deriva dal portoghese pão de Castela, ovvero “pane di Castiglia”). In passato composto da un solo strato, il dorayaki è stato reinventato nel 1914 da Ueno Usagiva della pasticceria Usagiva di Tokyo, ed è farcito con l’anko, una salsa dolce rossastra ricavata dai fagioli azuki e protagonista di molti dolci tradizionali, nonché del film del 2015 “Le ricette della signora Toku”, pellicola interamente incentrata sulla tavola giapponese.

enchiladas

Enchiladas in Messico

Due giovani donne di grande bellezza portarono al monarca delle tortillas bianche come la neve, cotte con le uova e altri ingredienti sostanziosi, su piatti coperti con tovaglioli puliti”. È così che il conquistatore spagnolo Bernal Díaz del Castillo descrive per la prima volta le enchiladas. Entrato nella capitale azteca di Tenchtitlán nel 1519, rimase molto impressionato dalla cucina locale, tanto da parlarne nel suo libro “La conquista del Messico 1517-1521”, dove racconta i 300 piatti preparati per il sovrano, fra cui queste tortillas ripiene e arrotolate, condite con salsa chili e diffuse in gran parte dell’America Latina. La ricetta originale prevede un ripieno di pollo, sugo di pomodoro, formaggi, peperoncini e panna acida ma sono tante le varianti nate nel tempo: l’importante è cuocerle in forno ricoperte di sugo, proprio come si farebbe per dei cannelloni o delle crespelle classiche.

kaiserschmarrn

Kaiserschmarrn in Trentino-Alto Adige e Austria

Dolce austriaco molto diffuso in Trentino-Alto Adige, il cui nome significa “frittata dell’imperatore”, una via di mezzo fra una crêpe e un pancake: si tratta di crespelle dallo spessore più alto cotte in padella e poi tagliate a striscioline, servite con marmellata e cosparse di zucchero a velo. Sembra sia stato l’imperatore d’Austria Francesco Giuseppe a diffondere la specialità: secondo la leggenda, il sovrano aveva chiesto una crêpe al suo cuoco che, per errore, la fece cuocere troppo fino a romperla. Lo chef decise di servire comunque la crêpe, così la tagliò a quadratini e la ricoprì di zucchero, cercando di camuffare l’errore. Ma non ce ne fu bisogno, perché l’invenzione piacque molto all’imperatore, tanto da diventare il suo dessert preferito.

cannelloni di crespelle

Crespelle e scrippelle in Italia

In Italia le crespelle vengono utilizzate soprattutto nei primi piatti, per realizzare dei cannelloni ripieni e cotti al forno o dei triangolini farciti e guarniti con salsa besciamella. Fra le ricette della tradizione, il timballo teramano, un insieme di strati di “scrippelle” (versione abruzzese fatta con l’acqua al posto del latte), alternate a sugo di carne, mozzarella e verdure, cotte in forno e servite calde. O ancora, sempre in Abruzzo, le scrippelle ‘mbusse, dei rotolini di crespelle in brodo, e poi i cannelloni ricotta e spinaci, i fagottini con prosciutto e formaggio o altri ingredienti di stagione: insomma, una volta conditi e farciti per bene, questi dischi di pasta gialla possono essere impiegati in tanti modi.

La ricetta delle crêpes

Restiamo sul classico con questa ricetta base per le crêpes dolci. Come farcitura, il maestro pasticcere Maurizio Santin ha scelto della semplice ricotta, abbinata a una delicata crema inglese alla vaniglia che ricopre tutto il dolce.

a cura di Michela Becchi