Cassata siciliana: la lunga storia della torta simbolo della pasticceria dell'isola

L’origine della cassata siciliana

E pensare che tutto è nato da una bacinella. Quas’at, così si chiamava. Almeno in origine, quando era un dolce semplicissimo, molto diverso dalla torta opulenta che conosciamo oggi. Ricotta di pecora e miele, nient’altro. Un abbinamento azzeccatissimo che negli anni si è evoluto fino a trasformarsi nel dessert simbolo della Sicilia, che insieme al cannolo ha reso celebre la pasticceria dell’isola: sua maestà, la cassata. Eppure, inizialmente non era altro che un po’ di ricotta mescolata con il miele e versata in una bacinella – molto probabilmente inventata da un pastore affamato con ciò che aveva a disposizione – solo in seguito inserita in un guscio di pasta frolla dai cuochi alla corte dell’emiro in piazza Kalsa, che per primi decisero di cuocere il tutto dando vita alla cassata al forno, prima vera antenata del dolce. Ma quando si parla di cucina siciliana, si sa, la storia è lunga e intricata, frutto delle tante dominazioni che si sono succedete in quest’isola nel cuore del Mediterraneo, creando una tavola composita e affascinante. La cassata non fa eccezione, e infatti un’ulteriore modifica della ricetta arriva con i Normanni, e l’invenzione della pasta reale, ingrediente fondamentale per moltissime prelibatezze locali.

La pasta reale e il cioccolato

A creare la pasta reale furono le monache del convento di Santa Maria dell’Ammiraglio, sede della parrocchia di San Nicolò “dei Greci” e nota come La Martorana: le suore erano famose al tempo per curare uno dei giardini più belli della città, così rinomato da incuriosire anche il Vescovo in persona, che decise di andarlo a vedere dal vivo. La visita, però, avvenne in pieno autunno, durante la festa di Ognissanti, quando gli alberi erano spogli e l’orto impoverito: le suore ebbero allora l’intuizione di modellare la pasta di mandorle a forma di frutti da offrire al Vescovo, creando così la tipica frutta martorana. Un semplice impasto di farina di mandorle e zucchero che, colorato di verde, venne utilizzato poi per racchiudere la cassata, rendendola ancora più preziosa. Ma per una cassata che si rispetti occorre anche del buon cioccolato: bisogna quindi attendere la scoperta dell’America, e soprattutto la conquista spagnola e la nascita del Regno delle Due Sicilie, perché i pezzetti di cioccolato fondente vengano aggiunti all’interno della crema soffice di ricotta.

Il pan di Spagna, i canditi e il nome della cassata

Manca un altro elemento fondamentale: il pan di Spagna. Stavolta bisogna ringraziare i genovesi, che portarono la torta morbida in Sicilia (del resto, la base più famosa della pasticceria è opera ligure, ma questa è un’altra storia). La novità venne accolta bene dai siciliani, che la usarono per sostituire la pasta frolla nella cassata. Fondamentali, poi, i canditi: prodotti dalla storia millenaria, per secoli considerati un prezioso medicinale, diffusi in Europa grazie ai marinai di Venezia e Genova di ritorno dai viaggi in Oriente, ma già presenti in terra siciliana dal tempo della dominazione araba. Specialità del territorio è la zuccata, zucca candita nata grazie al pasticcere palermitano Salvatore Gulì, lo stesso che nel 1873 codificò per primo la ricetta della cassata. Il nome del dolce compare, però, molto tempo prima: si trova nel “Declarus” di Angelo Senisio, un vocabolario di parole rare che lo definisce “composto da pasta di pane e formaggio”. Certo, al tempo la ricetta era ben diversa e non ancora famosa: nel Cinquecento, invece, diventa simbolo della Pasqua grazie al sinodo della diocesi di Mazara del Vallo. Un famoso detto siciliano, infatti, recita tinti è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua, ovvero “meschino è chi non mangia la cassata la mattina di Pasqua”.

La cassata classica e quella in forno

Da una bacinella di ricotta e miele si è arrivati, quindi, a un pan di Spagna ripieno di ricotta impastata con zucchero e pezzetti di cioccolato, rivestita da pasta di mandorle e pan di Spagna alternati tra loro, ricoperta di glassa di zucchero e sormontata da canditi. Un dolce elaborato e golosissimo, non semplice da preparare, ma che ripagherà di ogni fatica. Resta ancora in voga anche la versione in forno, un guscio di frolla ripieno con un alto strato di ricotta lavorata con zucchero e pezzi di cioccolato, cotto in forno e poi spolverato con zucchero a velo. Come sempre nel caso delle ricette tradizionali, ingredienti e dosi variano a seconda della località.

a cura di Michela Becchi