La storia del Pastificio Canuti di Rimini. Pasta surgelata made in Italy per i ristoranti del mondo

Pastificio Canuti. Dal fallimento alla rinascita

È passato poco più di un lustro da quando, per il Pastificio Canuti di Rimini, si prospettava un salvataggio in extremis dal fallimento di un’attività storica, avviata nel 1950 e coltivata per decenni nell’alveo di quella tradizione familiare che costituisce l’ossatura della piccola e media impresa italiana. Pur non molto conosciuta nel panorama nazionale, l’azienda romagnola vanta diversi primati nel comparto dell’industria alimentare made in Italy, innanzitutto come pioniera della pasta fresca surgelata, già negli anni Ottanta. E su queste basi, negli ultimi anni, il pastificio – passato nel frattempo di mano, dopo tre generazioni di conduzione familiare – ha saputo risollevarsi fino a conquistare nuovi mercati espandendo il proprio giro d’affari. La storia di questa rinascita la racconta oggi il Resto del Carlino, ed è un ottimo spunto per raccontare un modello inverso – tutto made in Italy – di ristrutturazione industriale nel quadro generale di un comparto alimentare d’eccellenza che sempre più spesso fa spazio a investitori e acquirenti esteri per sperare di sopravvivere (vedremo, invece, quale sarà la sorte di Pernigotti dopo l’intervento di una cordata italiana).

Pasta surgelata made in Italy. Il Pastificio Canuti alla conquista dell’estero

La ripresa, iniziata nel 2013, passa inizialmente per la figura di Denis Cecchetti, in qualità di traghettatore di una realtà all’epoca costretta a portare i libri in tribunale, e in cerca di nuovi investitori. Sua fu allora l’intuizione di tagliare il ramo meno redditizio della produzione – quello del fresco a rapida scadenza destinato al canale della Gdo – per concentrarsi sul segmento che di Canuti ha fatto un’eccellenza molto apprezzata dalla ristorazione europea, americana e giapponese già negli anni Novanta: l’ampia gamma di pasta fresca surgelata destinata a cuochi e cucine di ristoranti, riunita in occasione del rilancio sotto il marchio Canuti Tradizione Italiana. Di lì è partita la rincorsa: rinnovati rapporti di fiducia con le banche del territorio, innovazione degli impianti e della logistica, focus sul saper fare italiano per potenziare l’immagine del brand all’estero. Anche così, nonostante allora fossero insistenti i rumors di un’acquisizione tedesca, l’azienda è riuscita a restare in mani italiane, con l’ingresso alla guida della società della famiglia Toffano, realtà padovana che nel 2015 è diventata definitivamente proprietaria del pastificio.

Un salvataggio italiano. Il valore della qualità

Ora, racconta il giovane Andrea Toffano al Resto del Carlino, “l’azienda esporta in 33 Paesi”, con un fatturato cresciuto fino a sfiorare i 10 milioni di euro con cui si chiuderà il 2019 (nel 2017 erano 7,5 milioni). La strategia intrapresa all’indomani della crisi si è rivelata vincente, dimostrando che spendere con intelligenza il marchio della qualità made in Italy nel mondo può essere risolutivo. L’azienda è rimasta piccola – 35 sono le persone impiegate – pur assumendo nuovo personale qualificato, tra cui i cuochi che sviluppano le ricette a base di pasta fresca destinate ai diversi mercati (Paesi Arabi compresi, grazie alla certificazione Halal ottenuta nel 2013). E per coadiuvare la crescita, Canuti ha scelto di avvalersi della consulenza della scuola di direzione aziendale dell’università Bocconi. Nel frattempo, la produzione è stata ulteriormente diversificata, con referenze vegane e vegetariane, una linea biologica (ma tutti gli ingredienti sono certificati, dalle farine italiane alle uova da galline allevate a terra, alle specialità regionali che finiscono nei ripieni, come il formaggio di pecora della Val di Funes, la mortadella Bologna Igp, il parmigiano reggiano Dop, i gamberi siciliani), novità insolite come la pasta fritta. Ma il catalogo è davvero ampio, tra pappardelle e spaghetti alla chitarra, tortelloni e gnocchi, passatelli, cappelletti e fagotti ripieni: oltre 200 referenze surgelate fresche in IQF.

Ricette da chef

Se a questo si aggiunge l’assidua partecipazione a fiere internazionali di settori, ecco spiegato come la voce esportazioni, aperta nel 2000, sia oggi diventata la più remunerativa di un’azienda partita dal piccolo laboratorio avviato nel 1950 da Mario Canuti, che già dieci anni dopo poteva contare su tre punti vendita a Rimini. In parallelo, Canuti sta destinando risorse al potenziamento del mercato Ho.Re.Ca, che è il business di riferimento del gruppo. La novità più recente riguarda l’accordo raggiunto con Tommaso Arrigoni, chef non nuovo a collaborare con aziende che puntano all’affermazione del made in Italy all’estero (ricordiamo il lavoro per la startup di food delivery Godo, a Londra). Per Canuti, Arrigoni svilupperà ripieni che valorizzino la pasta fresca trafilata in bronzo, partecipando anche a eventi e corsi di formazione.