Il piatto simbolo saranno gli spaghetti al pomodoro, con la passata preparata con i pomodori dell'orto di Settignano, dove Nerina Martinelli e la sua giovane squadra coltivano duecento varietà rare e antiche dell'ortaggio. Come il pomodoro del viaggiatore, che dà il nome al ristorante fiorentino.
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Ristorante Nugolo a Firenze. L’origine del nome

Nugolo: addensamento, sciame, gruppo fitto, dalla variante trecentesca della parola nuvolo. Così, il dizionario italiano si pronuncia sul termine che tra qualche giorno, a Firenze, battezzerà l’esperienza di un gruppo di giovani appassionati di cibo e prodotti buoni della terra. Nugolo, reciterà l’insegna del ristorante-giardino ideato dai ragazzi in via della Mattonaia, non distante dal mercato di Sant’Ambrogio (e, per chi è sempre in caccia di consigli gastronomici, a pochi minuti dal Cibreo di Fabio Picchi e dalle pizze di Michele Leo, da Duje), nel centro storico della città.

I pomodori del viaggiatore, varietà antica

Ma il riferimento è alla varietà di pomodoro Brain Voyage (in italiano pomodoro del viaggiatore) che proprio per la sua caratteristica forma – un nugolo di piccoli elementi riuniti a formare un frutto multilobato – ha ispirato l’associazione di idee. Il pomodoro del viaggiatore, dalla polpa densa, succosa e zuccherina, è quasi scomparso dalle tavole italiane, ma un tempo era abitudine dei pellegrini portarlo nelle bisacce, per mangiarlo pezzo per pezzo, come fossero acini d’uva, durante i lunghi tragitti.

Varietà di pomodori antiche su piano in pietra

Duecento varietà di pomodoro nella campagna fiorentina

Solo una delle oltre mille varietà di pomodoro esistenti nel mondo; duecento tra queste, numerose rare e antiche, sono all’origine del progetto di Nerina Martinelli – 26 anni e un passato a Londra come food buyer e selezionatrice di prodotti italiani per i ristoranti locali – che un anno fa ha iniziato a definire l’idea di cui il ristorante in procinto di aprire è solo l’esito più evidente. “Sempre in giro per fiere in cerca di specialità gastronomiche, mi sono resa conto del valore, anche economico, della biodiversità. Un tempo i ristoranti cercavano quantità ed efficienza logistica, a scapito della qualità. Oggi l’ingrediente è di nuovo al centro, e sulla diversità ho deciso di costruire il mio progetto di ristorazione”, racconta Nerina. Partendo dalla riscoperta di coltivazioni antiche, a cominciare dal pomodoro, che oggi coltiva in 200 varietà differenti nell’orto annesso al podere di famiglia, in quel di Settignano (meno di 10 chilometri da Firenze), che sua madre Claudia e la sorella Maria gestiscono unendo la produzione di olio all’ospitalità, nella country house ribattezzata Settignano Tuscany Homes. Il pomodoro del viaggiatore, che ha ispirato anche il logo del concept, è stato eletto a simbolo del progetto: “Per dir la verità è un pomodoro bruttarello, e coltivato con difficoltà, per via della bassa resa. Noi però lo porteremo in tavola, insieme ad altre varietà di pomodoro che vogliamo siano protagoniste del menu”. Dal datterino Marchetti al ciliegino iceberg bianco, al pomodoro Santorini, al cuore di bue. E poi il pomodoro blu – incrocio tra diverse varietà, ricco di antiossidanti – o la rara varietà Lottringa, che arriva a pesare fino a un chilo.

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Nerina Martinelli con i pomodori appena raccolti in cestino di vimini

Nugolo. Il ristorante e la biodiversità italiana

Con i limiti stagionali del caso: causa problemi burocratici che hanno ritardato la data di apertura, Nugolo aprirà i battenti intorno alla metà di ottobre, a stagione del pomodoro ormai conclusa. “Ma abbiamo la nostra passata, preparata durante l’estate, e sempre protagonista in tavola, a pranzo e cena, per i nostri spaghetti al pomodoro. Un piatto che non mancherà mai da Nugolo”. Per il resto, in attesa che sia di nuovo estate (quando in tavola arriverà anche la bistecca di pomodoro, crudo o grigliato, tagliato spesso e condito con sale grosso e olio), il ristorante crescerà per piccoli passi, valorizzando le altre verdure dell’orto, e i prodotti selezionati sul territorio e in giro per l’Italia, come le farine macinate a pietra del Molino Fratelli Grifoni, sul torrente Solano, o la pasta Mancini e il prosciutto del Casentino delle Selve di Vallolmo: “Vogliamo proporre una cucina semplice, che parte dalle tradizioni, ma non si fa limitare dalle ricette. E invece si arricchirà delle esperienze che la nostra squadra ha maturato viaggiando intorno al mondo”.

Un barattolo in vetro di passata al pomodoro, in dispensa

Ristorante Nugolo a Firenze. Il menu

La cucina, infatti, è affidata a due giovani cuochi, entrambi fiorentini, da diversi anni in viaggio per ampliare i propri orizzonti: Simone Caponnetto, lo chef, ha lavorato negli ultimi dieci anni tra Londra, New York, Tokyo, San Sebastian; Antonio Badalamenti, il suo secondo, neppure trentenne ha già sperimentato Parigi, Madrid, il Brasile e l’Australia. Insieme applicheranno da Nugolo tecniche utili per ripensare piatti italiani in chiave diversa, come nella tartare di pomodoro – proposta con mandorle di Avola – che si finge carne senza ricorrere a effetti speciali, solo lavorando su tagli e consistenze.

Lo chef di Nugolo con un piatto di ceviche

Mentre il brodo per i tortellini e le paste ripiene sarà preparato seconda la tecnica giapponese, e il crudo di palamita del Tirreno marinato con leche de tigre. A pranzo Nugolo proporrà un menu breve e semplificato, per i fiorentini in pausa dal lavoro, per una spesa media tra i 10 e i 15 euro. A cena, invece, la carta si amplia a comprendere quattro proposte per tipologia, spaziando dalla pasta fresca alla carne, al pesce (in arrivo da Viareggio), alle portate vegetariane. Per una spesa che si aggira sui 35 euro. Carta dei vini italiana, con etichette selezionate da piccoli produttori. E l’ambizione, in stagione, di cimentarsi col gioco di un percorso degustazione tutto a base di pomodoro.

Il ristorante giardino

Circa cinquanta i coperti a disposizione in quella che è una sala immaginata come un giardino (a progettarlo la mamma e Bianca Martinelli,  l’altra sorella di Nerina, interior designer), con cucina a vista nella serra centrale, lucernari sul soffitto, tanto verde, tavoli in legno e sedie da esterno tutte diverse, recuperate in giro per mercati.

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Nugolo – Firenze – via della Mattonaia, 27r – da metà ottobre

 

a cura di Livia Montagnoli

foto di Bianca Martinelli e Annie Schlechter