A pranzo o per uno spuntino veloce, non c’è niente di meglio di un panino. Boccone goloso dalle origini illustri, diffuso in tutto il mondo con ingredienti e preparazioni diverse, il sandwich sa rappresentare nella sua semplicità storia e cultura di ogni popolo. Se in Italia si sceglie tra pucce, tramezzini e panini con il quinto quarto, all’estero l’offerta si fa ancora più ampia: citare tutti i panini a livello internazionale è un lavoro impossibile, ma abbiamo voluto comunque fare un giro del mondo in 20 specialità caratteristiche.
Dei paninetti tondi a base di farina di mais cotti in forno e poi farciti con vari ingredienti: sono le arepas, cibo popolare, economico e democratico tipico del Venezuela e della Colombia, le cui origini risalgono alla conquista spagnola in età precolombiana, quando gli indigeni erano soliti coltivare il mais e sfruttarlo per diverse preparazioni da donare agli dèi. Nella cucina colombiana, sono famose anche le arepas de huevo, paninetti di mais giallo fritti farciti con un uovo intero, da mangiare a qualsiasi ora, dalla colazione alla merenda. Curiosità: le arepas sono state rappresentate anche nel film Pixar del 2021 Encanto, la storia di una famiglia colombiana in cui tutti i membri (tranne la protagonista) hanno dei poteri magici. Quello di mamma Julieta è la capacità di curare le ferite con il cibo, per esempio le arepas.
Una leggenda fantasiosa ma molto affascinante, quella alla base del panino al vapore cinese. Siamo nel periodo dei Tre Regni e lo stratega Zhuge Liang sta tornando a casa con le sue truppe dopo aver sconfitto un re, quando si imbatte in un fiume impossibile da attraversare: un barbaro locale gli spiega che in passato le persone sacrificavano gli uomini offrendo alle divinità le loro teste così da poter arrivare sull’altra sponda. Zhuge Liang non è disposto a farlo, così impasta i suoi panini cotti al vapore a forma di teste umane, riempiendoli di carne per mantenere la forma e li lancia nel corso d’acqua. Le divinità trovano l’offerta molto allettante, così aprono le acque e lasciano passare i soldati. I bao al vapore sono nati probabilmente nel Nord della Cina ma si sono diffusi rapidamente anche negli altri Paesi orientali, dove sono conosciuti con nomi diversi e preparati con le dovute variazioni locali.
Bacon, Lettuce e Tomato. Un panino semplicissimo con lattuga, pomodoro e bacon, il tutto in fette di pane spalmate con un velo di maionese. Specialità di origine anglosassone popolarissima in America, il BLT affonda le sue radici nelle campagne inglesi di epoca vittoriana, dove per l’ora del tè venivano preparati dei paninetti al bacon. Le prime ricette scritte risalgono agli anni ’20 e si trovano in vecchi ricettari britannici, ma sono gli States a rendere famoso il sandwich dopo la Seconda Guerra Mondiale: in quel periodo, infatti, lattuga e pomodori cominciavano a circolare nei supermercati e le donne iniziavano a lavorare fuori casa, e avevano quindi bisogno di un pasto veloce e saporito per la pausa pranzo.
Specialità della cucina tex mex, il burrito è una tortilla di farina di grano, arrotolata e farcita con carne e verdure. Tante le dicerie circa l’origine del nome, probabilmente dovuto alla forma del piatto che ricorda quella di un sacco a pelo arrotolato, solitamente portato in dorso dai muli (burro in spagnolo significa asino). C’è anche chi ritiene sia legato al venditore ambulante Juan Mendez, che tra gli anni ’10 e ’20 iniziò a vendere i primi tacos nella città di Juárez a cavallo di un asino: per mantenere le pietanze calde, le avvolgeva in una grande tortilla di farina, che ben presto ebbe un tale successo tra i clienti da cominciare a essere più richiesta dei tacos.
Versione sudamericana dell’hot dog stellestrisce, il choripan è un panino immancabile durante le grigliate estive. Un filoncino di pane lungo ripieno di chorizo nato nelle campagne argentine, saporito e speziato. A condire il tutto, salsa chimichurri, condimento a base di prezzemolo, origano, aglio e peperoncino usato per accompagnare varie pietanze. A inventarla, secondo la leggenda, è stato Jimmy McCurry, soldato irlandese che aveva a cuore la causa dell’indipendenza dell’Argentina, straniero dal nome troppo difficile per la popolazione locale, che lo avrebbe poi storpiato fino a diventare, nel tempo, chimichurri.
Gustoso, invitante, calorico, irresistibile: il club sandwich è una di quelle tentazioni a cui non si può dire di no. Stando a un racconto popolare sarebbe stato Danny Mears, chef del club di gioco d’azzardo Saratoga Club House di New York, a inventare per la prima volta la ricetta nel 1899, anche se molti sostengono che il merito sia invece di Richard Canfield, il titolare del locale, che preparò il panino usando tutti gli avanzi per accontentare delle signore che volevano mangiare qualcosa dopo la chiusura della cucina. Si tratta, comunque, di un panino a strati fatto con pancarrè e farcito con pollo, bacon, pomodori, lattuga e maionese.
Croquer, mordere e monsieur, signore. Sono queste le parole che compongono il nome del famosissimo panino francese, ormai popolare anche in molte pasticcerie e bar italiani, probabilmente nato per errore. Si narra che alcuni operai lasciarono il pranzo troppo vicino a un radiatore e al ritorno trovarono il pane tostato e il formaggio fuso, scoprendo così un nuovo e piacevole gusto. Altra versione racconta invece che nel 1901 uno chef usò del pane in cassetta al posto della baguette, lo farcì con prosciutto e formaggio e riscaldò il tutto fino a farlo diventare croccante (la prima testimonianza scritta, comunque è nel menu di un caffè parigino del 1910). Variante altrettanto celebre del panino, il Croque Madame, sempre con prosciutto e formaggio grigliato ma con un uovo fritto adagiato sopra.
Un piatto diffuso e amatissimo da tutta Europa, di origini antiche, in parte misteriose, con storie tutte diverse. Mette tutti d’accordo, il kebab, probabilmente nato nel Medioevo grazie ai soldati persiani che usavano le spade per grigliare la carne sul fuoco in campo aperto, e poi diffusosi in tutto Oriente per via della poca disponibilità di combustibile che rendeva difficili le cotture dei cibi più grandi. Un piatto semplice, economico ma gustoso, arrivato in Italia negli anni ’90 dopo essere passato per il Nord Europa con le emigrazioni mediorientali, popolare dapprima a Torino e Milano, poi in tutte le altre città. La versione attuale, la più moderna, ha una cinquantina d’anni ed è quella creata dagli immigrati turchi in Germania, Mehmet Aygün e Kadir Nurman, due giovani che hanno dato vita a un vero fenomeno gastronomico. Proprietari di un ristorante turco tradizionale, i ragazzi decidono di mettere la carne – fino ad allora servita al piatto – in un panino, e di usare lo spiedo verticalmente tenendo la temperatura bassa e costante così da servire più persone possibili. Ed ecco che negli anni ’70 nasce, finalmente, il döner (rotante) kebab.
A Porto è la francesinha il panino più in voga, fatto con pane in cassetta, salame, fettina di vitella, chorizo e formaggio, arricchito da uovo fritto e formaggio in superficie, da accompagnare a una salsa alla birra. Letteralmente, il nome significa “piccola francese” e il motivo è presto detto: sembrerebbe essere stato un emigrato portoghese di ritorno dalla Francia a ideare la ricetta, ispirandosi alla Croque Madame francese.
Cosa c’è di meglio del formaggio filante tra due fette di pane? È questo il segreto, semplice e infallibile, del grilled cheese sandwich, pane imburrato ripieno di formaggio e grigliato fino a che non diventa croccante fuori e scioglievole all’interno. I primi abbinamenti tra pane e formaggio si perdono nella notte dei tempi e già nei ricettari romani se ne può ritrovare traccia; negli Stati Uniti questa delizia spopola a inizio Novecento, e poi qualche anno dopo durante la Grande Depressione, quando servono piatti sostanziosi ma economici: al tempo si usava una sola fetta di pane con formaggio sciolto, la seconda veniva aggiunta solo per i lavoratori che avevano bisogno di più energia. Versione ancora più ricca e famosa è quella inventata da Elvis: pane spalmato con burro d’arachidi e farcito con formaggio e bacon, ricoperto di burro all’esterno e fritto in padella. Un vero amante del junk food, il re del rock!
Simbolo della cucina statunitense, street food amato da grandi e piccini, cena golosa e veloce, a portar via, da mangiare camminando o seduti a una tavola calda: l’hamburger è il piatto americano per antonomasia, ormai da tempo presente nelle cucine di mezzo mondo. Classico, gourmet, vegano: oggi c’è l’imbarazzo della scelta ma la versione originale prevede una polpetta di manzo schiacciata (patty), cotta velocemente a fiamma alta così da ottenere una bark perfetta (letteralmente “corteccia”, una crosticina). All’interno, la carne deve essere tenera e succulenta, possibilmente al sangue, da accompagnare con salse, foglie di lattuga, pomodori e pane da hamburger, il tradizionale bun da grigliare appena prima di chiudere il panino.
Foto di JiAmo Lab, Roma
Un panino croccante golosissimo, talvolta chiamato anche roujiamo, col prefisso rou che significa “di carne” e le restanti particelle jia e mo, rispettivamente “da imbottire” e “panino”. Una specialità tipica del centro-nord della Cina, dove vi è una grande produzione di frumento, alla base della preparazione: la ricetta prevede farina, lievito, uova e acqua, che danno vita a una sfoglia sottile da arrotolare su se stessa e poi cuocere in forno ripiena di carne o altri ingredienti. Per assaggiarne di veramente buoni, a Roma c’è JiAmo Lab, specializzato proprio in questo prodotto.
Un abbinamento classico che non passa mai di moda: a Parigi il panino è con burro e prosciutto cotto, gustosissimo nella sua semplicità. Chiamato anche il Parisien per la sua associazione con la capitale, il sandwich è diventato famoso a fine Ottocento grazie ai lavoratori del mercato Les Halles di Parigi, per poi raggiungere il massimo successo a partire dagli anni ’20, momento di splendore per la baguette, pane moderno pratico e perfetto da tagliare e farcire.
Non ci sono informazioni certe circa la nascita del katsu sando, ma la ricetta per cotoletta di maiale giapponese sembrerebbe risalire all’Ottocento, chiamato così dall’unione delle parole katsu, cotoletta, e sando, abbreviazione orientalizzata di sandwich. Si tratta, in ogni caso, di un panino con cotoletta, in tempi più recenti preparato anche con la pregiata carne di manzo Kobe. Alla base, un pane speciale, lo shokupan, morbido e simile al pancarrè, riempito con la carne impanata col panko e una salsa speziata molto densa.
Sono due i motivi per cui lo stato del Connecticut è famoso nel mondo: l’università di Yale e il lobster roll. Un panino morbido farcito con un’insalata fresca di astice, una specie di hot dog versione ittica inventato per la prima volta al ristorante Perry’s in Milford nel 1929 e servito inizialmente come piatto caldo. Col tempo la sua popolarità si è diffusa lungo tutta la costa e il lobster roll è diventato un tipico street food locale comunemente associato allo stato del Maine, quello della cittadina fittizia di Cabot Cove de “La signora in Giallo”, ma lo si può trovare in tutte le località di mare del New England.
Niente di meglio di un panino con burro d’arachidi e marmellata per una merenda in stile americano, uno degli abbinamenti preferiti negli Stati Uniti che sta prendendo sempre più piede anche in Italia. Ma chi ha inventato il burro di noccioline? La leggenda narra che siano stati gli antichi nativi Inca del Sud America i primi a macinare le arachidi per farne una crema, ma un’altra teoria sostiene che sia stato John Harvey Kellogg (l’ideatore dei corn flakes) a creare per la prima volta la ricetta a fine Ottocento. Altra ipotesi: un medico di St. Louis mette a punto la preparazione come sostituto proteico per i suoi pazienti più anziani senza denti che non riuscivano a masticare la carne. In qualsiasi caso, in America è presente in commercio dal 1904, anno in cui fu presentato all’esposizione mondiale di St. Louis, ed è diventato fin da subito famoso tra le forze armate: sembra essere stato proprio l’esercito a decretare il successo del peanut butter and jelly sandwich, panino fondamentale per le truppe durante le manovre della Seconda Guerra Mondiale.
Il panino con pastrami è diventato a tutti gli effetti un piatto americano (soprattutto nella versione con senape e cetriolini) grazie alla commedia Harry ti presento Sally, con l’indimenticabile scena del finto orgasmo al tavolo del Katz’s Delicatessen di New York, ma la ricetta ha in realtà origini turche. Sono stati per primi gli ottomani a essiccare e salare la carne (capra o montone) insaporita con spezie, diffondendo poi il piatto nell’Est Europa, fino a che i romeni non l’hanno adattato utilizzando perlopiù carne d’anatra. Nella Grande Mela ci arriva con gli immigrati romeni, che si trovano però costretti a sostituire l’anatra con il più economico petto di manzo, e ad alleggerire la salamoia grazie all’avvento del frigorifero, rendendo ancora più tenero il pastrami, in lingua originale chiamato pastram? e poi americanizzato col nome che tutti conosciamo.
Tra gli street food da non perdere a Cuba, il sandwich cubano è senza dubbio al primo posto: un panino sfizioso farcito con carne, prosciutto cotto e formaggio, un tempo pasto dei lavoratori del luogo impiegati nelle fabbriche di sigari e di zucchero. Il panino è talmente goloso che ben presto si è diffuso anche nel Nord America, a cominciare dalla Florida, dove è ancora oggi un cibo da strada molto popolare.
Delle fette di pane di segale spalmate di burro e farcite a piacere, tanto apprezzate in Danimarca e in molti Paesi del Nord Europa: ecco gli smørrebrød, specialità che da qualche anno a questa parte stanno vivendo una ripresa più o meno fedele all’originale anche in diverse città d’Italia. Dei panini aperti golosissimi chiamati così dall’unione delle parole burro (smor) e pane (brod), probabilmente nati tra le famiglie contadine del passato, che abbinavano salumi, formaggi o pesci essiccati a del semplice pane e burro per avere più sostentamento durante la fatica nei campi. Oggi si trovano in molte versioni e gli indirizzi per assaggiarli in Italia non mancano (provate Smor a Roma o Bjork Swedish Brasserie a Milano).
English tea sandwiches on cake over rustic wooden background
Per un afternoon tea che si rispetti, sulle tavole inglesi non possono mancare i sandwich, tagliati in striscioline rettangolari e solitamente farciti con burro e cetrioli. Si trovano però anche con formaggio spalmabile e salmone affumicato, mostarda e prosciutto cotto, oppure farciti con coronation chicken: un’insalata di pollo fredda condita con una salsa a base di maionese, erbe e spezie, preparata per la prima volta in occasione dell’incoronazione della regina Elisabetta II nel 1953.
a cura di Michela Becchi
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