Mare e terra, pastorizia e agricoltura, che unite insieme creano una tavola composita e variopinta: ecco le ricette della tradizione per scoprire la cucina sarda.
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La cucina e i piatti tipici sardi

Una cucina dall’anima complessa e affascinante, ricca e antichissima, che affonda le proprie radici nella cultura pastorale e contadina del luogo, ma che è anche frutto dei tanti intrecci culturali che nel tempo hanno forgiato il carattere dell’isola, tavola compresa. La gastronomia sarda svela una serie di ricette semplici e saporite, ispirate alle preparazioni dei pescatori del passato, ma dettate anche dalla vocazione rurale del territorio. Dalla pasta ai dolci, passando per zuppe e ricette di mare, ecco quali sono i piatti tipici sardi da non perdere.

I piatti tipici sardi

Ispinadas

Come molte preparazioni regionali, le ispinadas servivano a dare sostentamento ai pastori durante le lunghe giornate trascorse al pascolo con il gregge. E permettere loro di mangiare un po’ di carne: si tratta, infatti, di spiedi su cui vengono infilzati bocconcini di carne di pecora, alternando le parti più magre a quelle più grasse, provenienti dalla schiena. Le dimensioni piccole consentivano ai lavoratori di cuocerle velocemente senza il bisogno di accendere un grande fuoco: il piccolo falò veniva realizzato all’interno di una buca, con il vento a favore, mentre gli spiedini venivano appoggiati su bordi e girati spesso, in modo da avere una cottura uniforme.

Agnello con i carciofi

Una ricetta tradizionale che coniuga due dei prodotti sardi per eccellenza: agnello e carciofi spinosi. Solitamente viene servita nei giorni di festa, in particolare durante la Pasqua, che vede nella carne d’agnello uno dei suoi prodotti simbolo. Il piatto prevede una cottura lunga a fiamma bassa, che rende la carne morbida e succulenta, aromatizzata con prezzemolo o altre erbe. Per cuocerla, non è necessario utilizzare un brodo, ma si sfuma il tutto con abbondante vino bianco.

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Mungetas

I tanti ritrovamenti di gusci di lumaca in grotte e siti archeologici testimoniano che questo prodotto fa parte della cultura alimentare sarda sin dai tempi del neolitico. Le mungetas, nello specifico, sono le lumache monachelle, le più diffuse, ma se ne trovano anche altri tipi (le lumache grandi Helix Aspersa, per esempio, oppure le chiare striate Eobania Vermiculata). Le mungetas vengono solitamente arrostite, oppure cucinate in padella con olio, aglio, pangrattato e prezzemolo.

pane frattau

Pane frattau e gattiau

La lista di pani secchi in Sardegna è molto lunga: come per altri prodotti di facile trasporto e ridotta deperibilità, anche questi servivano ai pastori nei lunghi mesi passati a svernare il gregge. Il più famoso è il pane carasau, alla base di diverse ricette, prima fra tutte il pane frattau, preparazione in cui il carasau viene ammorbidito nel brodo di carne o nell’acqua e alternato con sugo e pecorino a strati per essere poi guarnito con un uovo in camicia cotto nello stesso liquido. E poi il pane guttiau, un carasau aromatizzato con olio e rosmarino tostato o cotto in forno.

pardulas

Pardulas

Diffuse soprattutto nel Sulcis e nel Campidano, sono un dolce tipico della Pasqua: torte in miniatura ripiene di ricotta e zafferano oppure di formaggio (in questo caso vengono chiamate Casadinas), aromatizzate con arancia o limone. In alcune zone del Sassarese si aggiunge al ripieno anche dell’uva sultanina.

Proceddu o porcheddu

Fra i piatti simbolo della cucina sarda, un posto d’onore lo merita il maialetto arrosto, preparato con maiali da latte di circa 4 o 5 kg e di massimo venti giorni: il maialetto viene infilzato intero sullo spiedo, cotto sulle graticole in verticale e rigirato spesso, in modo da evitare la perdita di liquidi e assicurare una cottura omogenea. In genere viene aromatizzato con foglie di mirto e rosmarino sia prima che dopo la cottura. È un piatto che richiede tempo: ci vogliono fra le 3 e le 5 ore.

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sebada

Sebadas

Dolce fritto di origine spagnola, formato da due dischi di farina di semola sovrapposti e ripieno è di formaggio freschissimo, appena cagliato e aromatizzato con scorza di limone. Due le varianti principali: con formaggio cotto e con formaggio crudo (quest’ultima è chiamata anche sa mandrona, ovvero “in modo pigro”). Una volta preparate, le sebadas vengono fritte e cosparse di miele.

culurgiones

Culurgiones

Una pasta ripiena di patate, pecorino e menta, dalla tipica forma allungata e le decorazioni minuziose, con il bordo appuntito che ricorda una spiga. Nonostante la farcia con patate e menta sia quella più conosciuta, nell’isola sono tanti i ripieni dei culurgiones che variano a seconda della zona, mentre la salsa più comune è quella semplice a base di pomodoro e basilico.

Fregula

Semola di grano duro e acqua: questi gli ingredienti che compongono la fregula sarda, uno dei prodotti più particolari della cucina locale, presente fin dal Medioevo: dei piccoli granelli ottenuti facendo roteare l’impasto, messi ad asciugare al sole su un apposito setaccio di crine e ricoperti con un canovaccio. Le origini del nome sono da rintracciare nel latino ferculum, diventato fregolo in volgare, ovvero “briciola”, a indicare la piccola dimensione della pasta. Solitamente viene servita in minestre brodose di pesce, verdure o carne.

malloreddus

Malloreddus

Il termine malleolus era già usato in latino per indicare un tipo di gnocco, ma nella lingua sarda si è conservato con il diminutivo di malloreddu, ovvero “piccolo gnocco”. Questa pasta di semola, acqua e sale dalla particolare forma a conchiglia si trova spesso colorata di giallo con lo zafferanno, soprattutto in occasione della festa dei defunti, quando viene condita con ragù di carni. Ne esistono molte versioni, dai malloreddus a casu furriau, preparati con pecorino fuso, i malloreddus a mazza frissa, con salsa a base di panna, oppure i maccarronis de orgiu (di orzo), conditi con ricotta grattugiata. Prodotti di festa per eccellenza, per tempo sono stati protagonisti dei pranzi nuziali e dei festeggiamenti in occasione dei fidanzamenti: un antico rito sardo, infatti, vuole che la sera della festa la futura sposa attraversi il paese con il costume tipico e una cesta di malloreddus per gli invitati. Per prepararli, occorre schiacciare i pezzetti di impasto con il pollice sul fondo di un cesto di vimini chiamato ciurili, che conferisce la tipica rigatura.

Zuppa gallurese

Detta anche suppa cuata, la zuppa gallurese è un piatto povero a base di pochi e semplici ingredienti, tipico della Gallura, subregione storica del Nord della Sardegna, anche se nel tempo si è diffuso in tutto il territorio. Si prepara con pane raffermo, formaggio e brodo di carni miste, più odori vari, dalla menta al prezzemolo. Si cuoce tutto in forno a mo’ di timballo e si serve ben caldo.

fainè

Fainè

Le relazioni fra sardi, liguri e toscani sono antiche: risalgono al periodo giudicale e si intensificano intorno all’anno Mille, con le repubbliche marinare di Pisa e Genova. Durante questo periodo, le famiglie toscane si concentrarono nella parte Sud, in particolare dopo la caduta del giudicato di Cagliari, mentre i genovesi si inserirono nei commerci e negli affari delle zone più a Nord: da qui le influenze sulla lingua, la cucina e la cultura in generale. La fainè, specialità a base di farina di ceci, deriva proprio da questi rapporti: una specialità realizzata sia in Toscana, dove viene chiamata cecina o torta di ceci, che in Liguria, dov’è conosciuta con il nome di farinata. Oltre a Sassari e dintorni, la fainè si prepara anche a Carloforte, il comune dell’isola di San Pietro, che nel 1738 fu colonizzata dagli abitanti di Peglie, quartiere del ponente genovese, provenienti dall’antica Tabarka (o Thabraka), isola a largo delle coste tunisine.

Mustazzeddu

Una specialità originaria del Sulcis, conosciuta anche con il nome di sa fogazza cun tammatica, la focaccia con i pomodori. Per raccontare questo prodotto è necessario parlare anche del civraxiu, un pane alto e soffice, dalla crosta di colore bruno, che era la base – leggermente modificata con il passare degli anni – della fogazza: il pane, tipico di Sanluri nel Medio Campidano, veniva aperto al centro e riempito con i pomodorini e l’olio extravergine d’oliva, a mo’ di tasca. Oggi la focaccia si prepara con semola e semola rimacinata di grano duro (mentre per il pane si usa solo la semola), lievito, sale, acqua e in alcuni casi anche latte. Nel tempo è cambiata anche la farcia: oltre ai pomodori ben maturi, si aggiungono spesso aglio, pepe e origano o basilico.

Panadas

Un’altra cultura che ha inciso profondamente sulle tradizioni sarde è quella spagnola. Oltre alla lingua (quella algherese Alghero è un mix fra catalano orientale e lingua locale) gli spagnoli hanno lasciato il segno nella gastronomia e le panadas ne sono un esempio lampante. Queste tortine salate derivano infatti dalle empanadas spagnole e si realizzano con la pasta violata (detta anche croxu nel campidanese) ripiena di patate, carne d’agnello, pomodori secchi e a volte aglio. Fra le tante varianti, un capitolo a parte lo merita quella di Assemini, vicino Cagliari, dove si usa una farcitura di anguille, prezzemolo e pomodori secchi, da cuocere direttamente dentro la pasta. Nel Campidano, in genere, sono grandi torte da dividere con i commensali, mentre nel Logudoro sono più piccole.

aragosta alla catalana

Aragosta alla catalana

L’anima spagnola di Alghero è ben custodita in questo piatto della tradizione catalana, fatto con aragosta, pomodori e cipolla rossa. Una preparazione antica che, secondo la leggenda, è stata introdotta nell’isola nel Trecento, durante la conquista aragonese. La ricetta originale prevede che la polpa dell’aragosta (cotta e fatta raffreddare) venga tagliata a pezzetti e unita a un’insalata di cipolle e pomodori. Il tutto condito con una salsa a base di olio, sale, pepe macinato e limone. Talvolta, si trova anche la variante con l’astice.

a cura di Michela Becchi

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