La pasta italiana in Sardegna. 8 formati tipici e la ricetta dei culurgiones

27 Nov 2018, 12:30 | a cura di

Alisanzas, lunas, pillus: nomi singolari ed evocativi, del resto siamo in Sardegna, una terra che offre tanti formati di pasta golosi, tutti da scoprire. I prodotti tradizionali e la ricetta dei culurgiones. 

 

Grandi formaggi, vini, piatti di mare e di terra: una cucina fortemente pastorale e contadina, quella sarda, che ha saputo conservare nel tempo la sua identitร  piรน autentica e sincera, frutto di innumerevoli intrecci culturali, una varietร  di stimoli confluiti nell'anima complessa dell'isola. La gastronomia locale svela una serie di ricette semplici e ricche di sapore, fondate sulle preparazioni dei pescatori ma anche sulla vocazione rurale del territorio. Tradizione marinara, contadina e pastorale, dunque, che unite insieme creano una tavola composita e variopinta. Ampio spazio รจ riservato all'arte bianca, con i tanti pani buoni da mangiare ma sopr attutto belli da vedere, e poi una serie di paste saporite e dal fascino antico. Ecco quali sono i formati piรน popolari.

Alisanzas

Una specialitร  dell'Oristanese, in particolare di Bosa, un impasto di semola di grano duro, acqua e strutto, dal quale si ricavano delle forme irregolari con l'utilizzo di una rotella dentata. Viene condita con ragรน di carni oppure, in Gallura, con l'ozu-casu, una sorta di burro chiarificato, una preparazione molto antica effettuata con la semola che, solidificandosi, elimina tutte le impuritร  di burro.

Busa

Chiamati anche maccarones de busa, queste strisce di pasta acqua e farina avvolte attorno al ferretto sono uno dei formati piรน antichi dell'isola, ereditร  della civiltร  araba che, a partire dal Medioevo, ha lasciato lunghi strascichi nella lingua e nelle usanze alimentari della Sardegna. Il nome deriva dall'arabo bus, che indica la pianta arundo aegyptica, dal cui stelo venivano ricavate un tempo le cannucce per la pasta e per lavorare a maglia. Fra i condimenti piรน popolari, il brodo di pecora oppure il ragรน di cinghiale, agnello o vitello, con un po' di pecorino grattugiato.

 

culurgiones

Culurgiones

Uno dei formati piรน rappresentativi della regione รจ una pasta ripiena di patate, pecorino e menta, dalla tipica forma allungata e le decorazioni minuziose. La manualitร  delle massaie sarde, infatti, non ha eguali: proprio come per i pani nuziali, anche la pasta viene lavorata con cura in ogni dettaglio, con il bordo appuntito che ricorda una sorta di spiga, diventando una vera scultura da mangiare. Nonostante la farcia con patate e menta sia quella piรน conosciuta, nell'isola sono tanti i ripieni che variano a seconda della zona: pecorino e bietola, carni miste, oppure melanzane, bietole e noci, tanto per citarne alcuni. In base agli ingredienti, varia anche la salsa scelta, anche se la piรน comune รจ quella semplice a base di pomodoro e basilico.

 

fregula

Fregula

Semola di grano duro e acqua: questi gli ingredienti alla base della fregula sarda, uno dei prodotti piรน particolari della cucina locale, presente fin dal Medioevo. Si tratta di piccoli granelli ottenuti facendo roteare l'impasto, messi ad asciugare al sole su un apposito setaccio di crine e ricoperti con un canovaccio. Le origini del nome sono da rintracciare nel latino ferculum, diventato fregolo in volgare, ovvero briciola, a indicare la piccola dimensione della pasta. Solitamente servita in minestre brodose di pesce, verdure o carne, la fregula richiede una grande manualitร : fra i detti popolari, infatti, il vecchio proverbio โ€œkoiaimรฌ ca sciu fai frรฉgulaโ€, ovvero โ€œdatemi marito perchรฉ so fare la fregulaโ€.

Lunas

Tondi come la luna piena (da qui il nome), questi dischetti di pasta di semola di grano duro, lievito, acqua, sale e zafferano vengono prima fritti e poi conditi con sugo di pomodoro e una generosa spolverata di pecorino locale. L'impiego dello zafferano รจ una pratica antica in Sardegna: in origine, veniva aggiunto agli impasti piรน chiari e poveri, fatti di pochi ingredienti, per conferire maggiore colore e vivacitร  al prodotto, rendendolo piรน pregiato.

Maccarones a ferrittus

โ€œMolto buoni ma... caroniโ€: questa la frase che, secondo la leggenda popolare, avrebbe esclamato un sovrano una volta finito il suo piatto di maccheroni e osservata la nota delle spese. Un'ipotesi piuttosto improbabile circa l'origine del nome che, oggi, indica piรน genericamente una pasta secca dai vari formati. La teoria piรน accreditata vede invece una connessione con il termine macร rios, in lingua omerica โ€œbeatoโ€. Da qui deriverebbe anche la macaria, una minestra brodosa nata nel Cinquecento come pasto da servire durante i funerali. I maccheroni hanno poi fatto il giro del mondo, evolvendosi e cambiando forma piรน volte: secondo i testi medioevali, infatti, in principio erano una pasta piรน simile agli gnocchi che a quella di grano duro. I maccarones a ferrittus sono cosรฌ chiamati per l'utilizzo dell'omonimo strumento, attorno al quale vengono avvolti i pezzetti di impasto acqua e farina, conditi solitamente con sughi di carne.

 

malloreddus

Malloreddus

Il termine malleolus era giร  usato in latino per indicare un tipo di gnocco, ma nella lingua sarda si รจ conservato con il diminutivo di malloreddu, ovvero piccolo gnocco. Questa pasta di semola, acqua e sale dalla particolare forma a conchiglia si trova spesso colorata di giallo con lo zafferanno, soprattutto in occasione della festa dei defunti, quando viene condita con ragรน di carni. Ne esistono molte varianti, dai malloreddus a casu furriau, preparati con pecorino fuso, i malloreddus a mazza frissa, con salsa a base di panna, oppure i maccarronis de orgiu (di orzo), conditi con ricotta grattugiata. Piatto di festa per antonomasia, sono stati per tempo protagonisti dei pranzi nuziali e dei festeggiamenti in occasione dei fidanzamenti: un antico rito sardo, infatti, vuole che la sera della festa la futura sposa attraversi il paese con il costume tipico e una cesta di malloreddus per gli invitati. Per prepararli, occorre schiacciare i pezzetti di impasto con il pollice sul fondo di un cesto di vimini chiamato ciurili, che conferisce la tipica rigatura. Vengono generalmente serviti con sughi di carni oppure una classica salsa di pomodoro e basilico.

Pillus

Dei dischetti di pasta all'uovo disposti in una teglia a mo' di timballo, conditi e cotti al forno: sono i pillus, sfoglie sottili insaporite con spezzatino di carne al sugo e formaggio grattugiato, conosciute anche con il nome di lisanzedas. Una pasta al forno dai sapori decisi, perfetta per le giornate piรน fredde.

La ricetta: culurgiones

 

a cura di Michela Becchi

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