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Quinoa, amaranto, cous cous: storia e ricette dei piatti estivi

Alimenti antichi, nutrienti, ricchi di proprietร  e golosissimi: alla scoperta di quinoa, amaranto e cous cous, le basi per le insalate estive.

  • 11 Giugno, 2020

Farro, orzo, miglio, riso: i cereali sono onnipresenti in cucina, elemento fondamentale per una sana alimentazione e per preparazioni gustose sia in inverno che in estate. Se nelle giornate piรน fredde non cโ€™รจ niente di meglio di una buona zuppa, quando le temperature si alzano la risposta giusta รจ sempre unโ€™insalata fredda mista. Ma oltre ai cereali, ci sono anche quinoa, amaranto e cous cous, alternative perfette per i piatti dellโ€™estate.

Quinoa: la โ€œmadre di tutti i semiโ€

Spesso erroneamente considerata un cereale, la quinoa appartiene in realtร  alla famiglia delle Chenopodiaceae, la stessa degli spinaci e le barbabietole. Un alimento antico nato nei territori delle Ande circa seimila anni fa e ancora oggi coltivata principalmente nellโ€™America del Sud a oltre tremila metri di altitudine. La pianta ama le temperature fredde ed รจ molto resistente: si adatta a terreni pietrosi e aridi e non teme la carenza dโ€™acqua. Il 2013 รจ stato dichiarato dalla FAO come Anno Internazionale della Quinoa, proprio per sottolineare il suo ruolo fondamentale nella lotta alla malnutrizione e la fame in tanti Paesi del mondo. Si tratta, infatti, di una risorsa alimentare preziosa, oltre che di una custode della biodiversitร  (ne esistono 200 diverse cultivar). Non a caso gli Inca la chiamavano chisiya mama, che significa โ€œmadre di tutti i semiโ€.

Quinoa: proprietร  e usi in cucina

Priva di glutine, la quinoa produce dei semi amidacei utilizzati come sostentamento, ricchi di fibre, minerali, vitamine e proteine. Presenta, inoltre, un buon apporto di calcio, fosforo, ferro, magnesio, zinco, mentre รจ del tutto assente il colesterolo. I suoi impieghi in cucina sono diversi: รจ una buona base per insalate fredde o zuppe calde, ma anche per preparare burger vegetali, polpettoni e crocchette. Si puรฒ, inoltre, fare il latte di quinoa in casa, lasciandola ammollare e poi frullando il tutto in acqua (circa 1 litro per ogni 70 grammi): una volta filtrato, il liquido ottenuto rappresenta una valida alternativa per chi soffre di intolleranza al lattosio o ha scelto di seguire una dieta vegana. Per cucinarla, basta lavarla e tostarla in padella con un poโ€™ dโ€™olio, aggiungendo poi lโ€™acqua (il doppio del peso della quinoa) e lasciando cuocere a fuoco medio finchรฉ i semi non avranno assorbito il liquido.

Amaranto, la pianta degli Incas e gli Aztechi

Una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Amarantacee, originaria dellโ€™America latina ma che ha fatto ben presto il giro del mondo, trovando terreno fertile soprattutto in Oriente, in particolare in Indonesia e in Cina. Lโ€™amaranto รจ ricco di ferro, proteine, fibre, non contiene glutine ed รจ quindi adatto a chi soffre di celiachia, ed ha un buon apporto energetico. Dalla pianta si ricavano anche lโ€™olio e le foglie, che possono essere consumate, mentre i fiori di colore rosso non sono commestibili. Curiositร : Incas e Aztechi consideravano lโ€™amaranto un fiore sacro e lo utilizzavano in molto rituali propiziatori. รˆ soprannominato anche il โ€œfiore dellโ€™amiciziaโ€, per via dellโ€™etimologia del nome (dal greco amร rantos, ovvero โ€œche non appassisceโ€), termine legato alla durata delle infiorescenze che si protraggono dal mese di luglio fino a ottobre.

Amaranto in cucina: pane, pasta, dolci

Gli utilizzi in cucina sono svariati: si possono preparare zuppe oppure farce per verdure o involtini di carne, o ancora lo si puรฒ sostituire al cous cous e condire con verdure e legumi, spezie ed erbe aromatiche. Unito alla farina, crea poi un impasto originale e alternativo per la pasta fresca, ma puรฒ anche rappresentare lโ€™alleato ideale per panature croccanti e saporiti o per la preparazione del pane. Ma non solo salato: lโ€™amaranto puรฒ essere aggiunto a barrette ai cereali o biscotti dolci e, se ridotto in polvere, usato per sostituire parte della farina per la realizzazione di torte e crostate. Per prima cosa, perรฒ, lโ€™amaranto va lavato e bollito in una quantitร  dโ€™acqua pari al triplo del suo peso, per circa 30/40 minuti.

Cous cous, dal Maghreb allโ€™Europa

Una specialitร  originaria del Maghreb e in Italia diffusa in Sardegna, Toscana e Sicilia: la storia del cous cous โ€“ granelli di semola cotti al vapore โ€“ si perde nella notte dei tempi. Uno dei primi riferimenti scritti si trova nel libro di cucina della Spagna musulmana del XIII secolo, il Kit?b al-tab?kh f? al-Maghrib wa l-Andalus, che annovera una ricetta per il cous cous. Ma il prodotto si diffuse rapidamente in tutto il mondo: veniva consumato nel sultanato di Granada dei Nasridi, ad Aleppo e in generale in tutto lโ€™occidente islamico. In Europa, invece, compare allโ€™inizio del Seicento (il viaggiatore Jean Jacques Bouchard scrive di averlo mangiato a Tolone nel 1630) e oggi รจ un prodotto conosciuto e consumato un poโ€™ ovunque, specialmente lโ€™estate a moโ€™ di insalata fredda.

Il cous cous in Italia e il cรนscusu alla trapanese

Fra le ricette piรน popolari della Penisola, il cรนscusu alla trapanese: se ne legge anche nel ricettario di Maestro Martino, che parla della โ€œcemolella cicilianaโ€, una polentina morbida realizzata con le grane di semola ancora bagnate. A differenziare i diversi cous cous italiani, in qualsiasi caso, รจ il condimento: pesce nel Trapanese, la parte di Sicilia dove si รจ maggiormente diffuso, carne di pecora o verdure in Sardegna, verdure e polpettine di carne nella provincia di Livorno. In Sicilia, cโ€™รจ poi lโ€™antica variante dolce, fiore allโ€™occhiello delle monache benedettine del Monastero di Santo Spirito di Agrigento.

a cura di Michela Becchi

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