Farro, orzo, miglio, riso: i cereali sono onnipresenti in cucina, elemento fondamentale per una sana alimentazione e per preparazioni gustose sia in inverno che in estate. Se nelle giornate piรน fredde non cโรจ niente di meglio di una buona zuppa, quando le temperature si alzano la risposta giusta รจ sempre unโinsalata fredda mista. Ma oltre ai cereali, ci sono anche quinoa, amaranto e cous cous, alternative perfette per i piatti dellโestate.
Spesso erroneamente considerata un cereale, la quinoa appartiene in realtร alla famiglia delle Chenopodiaceae, la stessa degli spinaci e le barbabietole. Un alimento antico nato nei territori delle Ande circa seimila anni fa e ancora oggi coltivata principalmente nellโAmerica del Sud a oltre tremila metri di altitudine. La pianta ama le temperature fredde ed รจ molto resistente: si adatta a terreni pietrosi e aridi e non teme la carenza dโacqua. Il 2013 รจ stato dichiarato dalla FAO come Anno Internazionale della Quinoa, proprio per sottolineare il suo ruolo fondamentale nella lotta alla malnutrizione e la fame in tanti Paesi del mondo. Si tratta, infatti, di una risorsa alimentare preziosa, oltre che di una custode della biodiversitร (ne esistono 200 diverse cultivar). Non a caso gli Inca la chiamavano chisiya mama, che significa โmadre di tutti i semiโ.
Priva di glutine, la quinoa produce dei semi amidacei utilizzati come sostentamento, ricchi di fibre, minerali, vitamine e proteine. Presenta, inoltre, un buon apporto di calcio, fosforo, ferro, magnesio, zinco, mentre รจ del tutto assente il colesterolo. I suoi impieghi in cucina sono diversi: รจ una buona base per insalate fredde o zuppe calde, ma anche per preparare burger vegetali, polpettoni e crocchette. Si puรฒ, inoltre, fare il latte di quinoa in casa, lasciandola ammollare e poi frullando il tutto in acqua (circa 1 litro per ogni 70 grammi): una volta filtrato, il liquido ottenuto rappresenta una valida alternativa per chi soffre di intolleranza al lattosio o ha scelto di seguire una dieta vegana. Per cucinarla, basta lavarla e tostarla in padella con un poโ dโolio, aggiungendo poi lโacqua (il doppio del peso della quinoa) e lasciando cuocere a fuoco medio finchรฉ i semi non avranno assorbito il liquido.
Una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Amarantacee, originaria dellโAmerica latina ma che ha fatto ben presto il giro del mondo, trovando terreno fertile soprattutto in Oriente, in particolare in Indonesia e in Cina. Lโamaranto รจ ricco di ferro, proteine, fibre, non contiene glutine ed รจ quindi adatto a chi soffre di celiachia, ed ha un buon apporto energetico. Dalla pianta si ricavano anche lโolio e le foglie, che possono essere consumate, mentre i fiori di colore rosso non sono commestibili. Curiositร : Incas e Aztechi consideravano lโamaranto un fiore sacro e lo utilizzavano in molto rituali propiziatori. ร soprannominato anche il โfiore dellโamiciziaโ, per via dellโetimologia del nome (dal greco amร rantos, ovvero โche non appassisceโ), termine legato alla durata delle infiorescenze che si protraggono dal mese di luglio fino a ottobre.
Gli utilizzi in cucina sono svariati: si possono preparare zuppe oppure farce per verdure o involtini di carne, o ancora lo si puรฒ sostituire al cous cous e condire con verdure e legumi, spezie ed erbe aromatiche. Unito alla farina, crea poi un impasto originale e alternativo per la pasta fresca, ma puรฒ anche rappresentare lโalleato ideale per panature croccanti e saporiti o per la preparazione del pane. Ma non solo salato: lโamaranto puรฒ essere aggiunto a barrette ai cereali o biscotti dolci e, se ridotto in polvere, usato per sostituire parte della farina per la realizzazione di torte e crostate. Per prima cosa, perรฒ, lโamaranto va lavato e bollito in una quantitร dโacqua pari al triplo del suo peso, per circa 30/40 minuti.
Una specialitร originaria del Maghreb e in Italia diffusa in Sardegna, Toscana e Sicilia: la storia del cous cous โ granelli di semola cotti al vapore โ si perde nella notte dei tempi. Uno dei primi riferimenti scritti si trova nel libro di cucina della Spagna musulmana del XIII secolo, il Kit?b al-tab?kh f? al-Maghrib wa l-Andalus, che annovera una ricetta per il cous cous. Ma il prodotto si diffuse rapidamente in tutto il mondo: veniva consumato nel sultanato di Granada dei Nasridi, ad Aleppo e in generale in tutto lโoccidente islamico. In Europa, invece, compare allโinizio del Seicento (il viaggiatore Jean Jacques Bouchard scrive di averlo mangiato a Tolone nel 1630) e oggi รจ un prodotto conosciuto e consumato un poโ ovunque, specialmente lโestate a moโ di insalata fredda.
Fra le ricette piรน popolari della Penisola, il cรนscusu alla trapanese: se ne legge anche nel ricettario di Maestro Martino, che parla della โcemolella cicilianaโ, una polentina morbida realizzata con le grane di semola ancora bagnate. A differenziare i diversi cous cous italiani, in qualsiasi caso, รจ il condimento: pesce nel Trapanese, la parte di Sicilia dove si รจ maggiormente diffuso, carne di pecora o verdure in Sardegna, verdure e polpettine di carne nella provincia di Livorno. In Sicilia, cโรจ poi lโantica variante dolce, fiore allโocchiello delle monache benedettine del Monastero di Santo Spirito di Agrigento.
a cura di Michela Becchi
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