Storia e leggenda della pastiera napoletana, con la ricetta di Sal De Riso

Cremosa, profumata, irresistibile: è nata a Napoli ma la pastiera è ormai onnipresente sulle tavole di tutta Italia durante il periodo pasquale. Frolla, ricotta, grano cotto, canditi e aroma di fiori d’arancio: gli ingredienti li conosciamo tutti, ma ogni pastiera è diversa dalle altre, più o meno soffice, compatta o aromatizzata, il gusto cambia a seconda dei canditi usati. della tipologia di ricotta (di pecora, secondo la tradizione) e della proporzione tra la frolla e ripieno.

La pastiera e la sirena Partenope

Ognuno ha la sua versione, ma quel che certo è che ogni ingrediente ha un suo significato. Le uova, per esempio, fondamentali sia nel guscio che nel ripieno, sono emblema della rinascita e della protezione, e poi la ricotta, latticino simbolo della primavera, il grano che nasce in questa stagione e che a sua volta racchiude in sé il significato di una nuova vita.

Proprio attorno a questi ingredienti ruota una delle più famose leggende circa l’origine del dolce pasquale. È la storia di Partenope, la sirena di Napoli protagonista della fontana di Piazza Sannazzaro, figura mitologica che ogni primavera emergeva dalle acque per offrire canti alle popolazioni locali. Per ringraziarla, gli abitanti incaricarono sette tra le più belle ragazze dei villaggi attorno al golfo di consegnarle alcuni doni. Grano, per l’appunto, e poi farina, ricotta, uova, acqua di fiori d’arancio, zucchero e spezie: Partenope ringraziò e portò le specialità agli dèi, che le mescolarono insieme creando una torta deliziosa.

La regina che non sorride mai

Le storie che riguardano il dolce di Pasqua sono tantissime. C’è, per esempio, quella della “regina che non sorride mai”, soprannome di Maria Teresa d’Austria, moglie del re Ferdinando I di Borbone. Goloso di natura, il re convinse la consorte ad assaggiare la torta di primavera, che riuscì a strapparle il suo primo sorriso. Già, ma come è nata? Secondo molti furono le mogli dei pescatori a crearla per sbaglio, lasciando durante la notte ceste cariche di ricotta, frutta candita, grano, uova e fiori d’arancio, come offerta per il Mare affinché facesse tornare i loro mariti sani e salvi.

La pastiera della Chiesa di San Gregorio Armeno

Tante leggende, ma anche molte certezze: i simboli della festività ci sono tutti e non sono casuali. La versione attuale della pastiera, comunque, sembra essere stata messa a punto nella cucina della Chiesa di San Gregorio Armeno nel corso del Cinquecento. Una teoria piuttosto plausibile considerando che moltissime specialità dolciarie italiane – napoletane in primis – hanno avuto origine nei conventi: si narra che in questo caso l’intuizione fu di una suora che voleva unire i simboli cristiani per eccellenza con le spezie provenienti dall’Asia, profumando il tutto con i fiori d’arancio del bel giardino conventuale.

Erano famose, le pastiere di San Gregorio Armeno, e durante la Settimana Santa venivano offerte ai signori dell’alta borghesia dalle suore stesse, che ne preparavano in grande quantità per poter soddisfare il desiderio di tutti. Un dolce, dunque, inizialmente accessibile solo alle famiglie più in vista, ma col tempo diventato simbolo e orgoglio di tutta Napoli.

La ricetta della pastiera napoletana di Sal De Riso

Dosi per una tortiera da 22 cm di diametro

Ingredienti

Per la pasta frolla

500 g di farina 00 W180

220 g di burro morbido

200 g di zucchero

4 tuorli d’uovo (80 g)

1 uovo intero (55 g)

55 g di fecola di patate

2 g di sale

20 g di acqua

5 g di buccia grattugiata di limone Costa d’Amalfi I.G.P.

¼ baccello di vaniglia delle isole Bourbon

Nella bacinella di una planetaria, inserire il burro con lo zucchero, i semini del baccello di vaniglia, il sale sciolto in acqua e la buccia di limone grattugiato. Iniziare la lavorazione utilizzando la foglia e amalgamando gli ingredienti alla prima velocità per un minuto. Unire l’uovo e i tuorli a una temperatura di circa 20°C. Quando la massa burrosa sarà uniforme, incorporare la farina e la fecola setacciate. Lasciar incorporare le polveri e impastare finché la farina sarà completamente amalgamata. Togliere la frolla dalla bacinella e impastare con le mani realizzando un panetto. Lasciar riposare la pasta frolla ricoperta da una pellicola trasparente alimentare in frigorifero per almeno 4 ore. È preferibile prepararla il giorno prima. Rivestire una tortiera di 22 cm di diametro e alta 4 cm e bucherellare il fondo con una forchetta. Lasciar raffreddare in frigorifero.

Per il ripieno

185 g di ricotta di mucca

Sale

135 g di zucchero

100 g di crema pasticcera

240 g di grano cotto

100 g di cubetti d’arancia candita

2 uova intere (110 g)

130 g di latte

¼ di baccello di vaniglia delle isole Bourbon

Cannella in polvere

1 goccia di fior d’arancio amaro

Buccia grattugiata di arancia e mandarino q.b.

In una planetaria con la frusta mantecare la ricotta con lo zucchero, i semini del baccello di vaniglia, la cannella, il fior d’arancio, il sale e la buccia grattugiata degli agrumi. Quando sarà ben liscia aggiungere la crema pasticcera fredda, il grano cotto e lasciar incorporare bene tutti gli ingredienti. Unire i cubetti d’arancia candita e infine le uova intere sbattute e il latte fresco fino ad ottenere un ripieno fluido ma cremoso.

Assemblaggio

Una volta preparato il ripieno, versarlo nella tortiera rivestita di pasta frolla. Stendere con un matterello la rimanente pasta frolla a uno spessore di circa 5 mm, realizzando un quadrato di 25 cm di lato. Tagliare con un tagliapasta 7 strisce di pasta frolla larghe circa 8 mm. Adagiare sulla superficie della torta 4 strisce di pasta frolla a giusta distanza intersecate con altre 3 strisce formando dei rombi. Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180°C per 45 minuti. Lasciar raffreddare la pastiera a temperatura ambiente e quando è ancora leggermente tiepida capovolgere su un piatto di ceramica eliminando la tortiera e girare nuovamente su un altro piatto da portata. Al momento di servire spolverare leggermente con lo zucchero a velo.