Taralli pugliesi e napoletani. Storia, caratteristiche e differenze

Di buoni motivi per sgranocchiare taralli, piuttosto che crackers o patatine, potremmo elencarne un’infinità. Queste sfiziose ciambelline salate Made in Sud ci ricordano che anche lo snack più semplice può regalare immense soddisfazioni (e creare una sana dipendenza). Del resto, la breve lista di ingredienti e le tecniche di lavorazione artigianali sono un ottimo pretesto per cedere alla golosità (se poi volete provare a farli in casa, qui trovate sia la ricetta salata che quella dolce con glassa di zucchero). Bisogna però distinguere i taralli pugliesi da quelli napoletani, perché ciascun prodotto ha delle caratteristiche specifiche. Andiamo a scoprirle con l’aiuto degli esperti.

La storia dei taralli: qual è il più antico?

Pugliesi o napoletani, i taralli nascono dall’inventiva della cucina popolare, capace di sfruttare a proprio vantaggio le necessità quotidiane per creare ricette sempre nuove. Ma in quale regione sono nati? Probabilmente la tradizione più antica è quella dei taralli pugliesi, che già dal 1400 venivano preparati nelle dimore contadine con pochi ingredienti facilmente reperibili (oggi, invece, li realizzano molti panifici di qualità); un’ipotesi plausibile, se consideriamo che hanno un impasto molto meno ricco rispetto ai cugini napoletani. Qui le scarse testimonianze storiche si intrecciano con le leggende, come quella di una mamma costretta ad aguzzare l’ingegno in tempo di carestia, cui venne in mente di prepararli con i pochi prodotti che aveva in casa per sfamare i figli.

I primi taralli napoletani

E in Campania? Secondo Matilde Serao – autrice de Il Ventre di Napoli- si diffusero alla fine del ‘700 come stratagemma dei panifici per recuperare lo “sfriddo”, avanzo di pasta lievitata che non bastava per formare dei panini; i fornai lo condivano quindi con strutto e pepe e modellavano le striscioline ottenute a forma di anello; poi, una volta cotti, i taralli venivano venduti alle osterie o ai passanti in strada in modo da ricavarne qualche soldo. L’aggiunta delle mandorle -che, come vedremo, è prerogativa del tarallo napoletano- risale invece all’inizio dell’800.

In entrambi i casi i taralli erano serviti perlopiù con il vino, sia dai contadini pugliesi (che li offrivano ai loro ospiti come modesto benvenuto) sia dagli osti napoletani, per stimolare la sete degli avventori (proprio in questo contesto nasce l’espressione “finire a tarallucci e vino”, metodo sempre valido per risolvere le controversie di chi esagerava con l’alcool). Ma quali sono le differenze fra i due?

L’antica preparazione dei taralli pugliesi

“Per definizione il tarallo è un biscotto salato e, in quanto tale, dev’essere sottoposto a una doppia cottura, prima in pentola e poi al forno“, spiega Roberta Genghi, proprietaria dello storico tarallificio Genghi’s di Bari. “Così facevano le nostre nonne: bollivano l’impasto il pomeriggio e mettevano i cerchietti dorati a riposare coperti da un canovaccio per tutta la notte. La mattina seguente li facevano cuocere “a primo forno”, quindi prestissimo, verso le 6.  Purtroppo, oggi sono poche le attività che rispettano la tradizione, perché la fase di bollitura richiede tempo e fatica; serve però a ottenere un tarallo della giusta consistenza. Per compensare, le aziende industriali ricorrono spesso alla cottura a vapore nei forni moderni, ottenendo un biscotto molto meno croccante“.

Taralli pugliesi Genghi’s

Caratteristiche dei taralli pugliesi

Oltre al metodo, anche la ricetta varia a seconda del produttore e della città d’origine, ma si possono individuare alcuni tratti comuni. “Anzitutto, gli ingredienti base sono 4: acqua, olio extravergine, farina e sale. Noi utilizziamo una farina di grano tenero di tipo 0 e un olio monocultivar Coratina dal gusto molto intenso, che ci permette di non aggiungere vino. Confrontando numerose ricette locali e fonti storiche, siamo giunti alla conclusione che il vino bianco si impiega solo nei casi in cui l’olio scelto ha un sapore neutro e un aroma tenue, oppure quando ne vengono miscelati diversi tipi (fra cui, purtroppo, rientra spesso anche la sansa)”. E le spezie? Si sa, i pugliesi amano preparare i taralli con i semi di finocchietto. “Noi siamo piuttosto legati alla tradizione, quindi o li facciamo così, o aggiungiamo all’impasto prodotti regionali come la Cipolla rossa di Acquaviva o il Cece nero della Murgia Carsica”, conclude Roberta.

Prodotti del tarallificio barese Genghi’s

Taralli napoletani. Le differenze rispetto ai cugini pugliesi

Il tarallo napoletano differisce da quello pugliese per ricetta e tecniche di cottura: la prima vede l’impiego di strutto- grasso animale alternativo all’olio di oliva- e lievito, mentre la seconda avviene direttamente in forno, senza bollitura. Ad accomunare le due specialità regionali, invece, è la lavorazione dell’impasto, che una volta raggiunto il giusto grado di elasticità viene suddiviso in panetti, da cui si ricavano dei cordoncini lisci. Infine, tramite la giunzione delle estremità si ottiene la tipica forma a ciambella. Tornando ai taralli napoletani, il gusto dipende soprattutto dalle proporzioni fra gli ingredienti. “È il quantitativo di strutto a determinare il risultato finale”, ci spiega Massimiliano Malafronte, proprietario dell’omonimo panificio di Gragnano, attività storica giunta alla terza generazione. “Un tarallo napoletano che si rispetti ne contiene almeno il 40%, ma noi preferiamo arrivare al 50%. La versione tradizionale è quella “sugna, pepe e mandorla”, in cui la frutta secca -sia intera che tritata- arricchisce di sapore il prodotto”.

Taralli napoletani del panificio Malafronte a Gragnano

Taralli napoletani: dalla cottura all’assaggio

Come dicevamo, i taralli partenopei vengono infornati subito dopo la preparazione dell’impasto, saltando il passaggio in acqua bollente. Ma la cottura prevede due step: “una prima fase a temperatura standard, fino a doratura, e una seconda fase di asciugatura (intorno ai 110 °C) che serve a eliminare ogni residuo di umidità dall’impasto e a rendere il biscotto croccante. Questo piccolo stratagemma fa sì che il prodotto si conservi a lungo, anche fino a 4-5 mesi. Teoricamente anche di più, ma dobbiamo considerare che il tarallo napoletano contiene i grassi dello strutto e delle mandorle, che con il passare del tempo tendono a irrancidire”, osserva Massimiliano. Ovviamente l’abbondante quantità di lipidi incide anche sulla consistenza delle ciambelline, che sono “simili alla pasta frolla, più friabili e meno croccanti di quelle pugliesi. E di grandezza maggiore, per via del lievito che le fa gonfiare leggermente in cottura”.

In entrambi i casi, uno snack tradizionale di cui andare fieri (e da mangiare a volontà).

Panificio Malafronte- Via Castellammare 146- 80054, Gragnano (NA)- www.malafronte.org

Tarallificio Genghi’s- Cassano delle Murge Km 1,5- 70021 Acquaviva delle Fonti (BA)- www.taralligenghi.it

a cura di Lucia Facchini