Leggero, sano, virtuoso e anche buonissimo. Lo yogurt è un prodotto ricco di sorprese, soprattutto se non ci si limita a mangiarlo dal vasetto. E tra chef e ristoratori comincia a diventare un ingrediente di culto.
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Bianco immacolato o screziato dalle nuance di frutta, cereali, cacao, caffè o miele. Voluttuosamente cremoso, compatto e consistente o quasi liquido, da bere. Magro o ricco, acido o dolce (per l’aggiunta di zucchero), principe delle diete – alzi la mano chi non si è mai ritrovato a pranzare solo con un vasetto, sperando invano di riuscire placare i morsi della fame –, snack leggero o coccola peccaminosa ma non troppo. Lo yogurt – di cui gli italiani (e in particolare le italiane) sono diventati affezionati consumatori, prima sull’onda di ragioni salutistiche e dietetiche per poi scoprirne le possibilità più lussuriose (facendo l’amore con il sapore!) e i tanti usi gastronomici – è un alimento semplice, sostanzialmente sano, molto più vario di quello che siamo abituati a pensare.

yogurt

Yogurt. Dai supermercati ai negozi gourmet. E non stiamo parlando dei tanti “gusti” che si avvicendano sugli scaffali refrigerati dei supermercati, nell’incessante tentativo dei grandi marchi internazionali di tenere alta l’attenzione su un prodotto che negli ultimi anni ha conosciuto per la prima volta un calo dei consumi, ad eccezione delle specialità (soprattutto quelle legate al benessere) e del settore biologico. Prendiamo invece in considerazione la sua versione più pura – lo yogurt bianco, al naturale – e ancestrale. Perché è così, dalla fermentazione probabilmente fortuita del latte conservato e trasportato negli otri di pelle di capra dai pastori dell’Asia centrale fin dal VI secolo avanti Cristo, che nasce questo prodotto.

Origine del nome

Non a caso, il nome deriva dal verbo turco yoğurmak, addensare. E se si deve al biologo russo premio Nobel Elie Metchnikoff la dimostrazione – nel 1908 – delle proprietà salutari (poi definite probiotiche) dei lattobacilli dello yogurt, a quanto pare le sue virtù terapeutiche erano già note ai turchi da molto prima; tanto che nel 1542 il sultano ottomano Suleiman il Magnifico mandò in Francia un suo medico a guarire – proprio con lo yogurt – i gravosi problemi intestinali del suo alleato, il re Francesco I.

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yogurt

Cosa dice la legge oggi

Oggi, per legge, chiamiamo yogurt “il prodotto ottenuto per coagulazione acida del latte senza successiva sottrazione di siero, per azione esclusiva di due microrganismi specifici in associazione: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus”, come si legge nel Libro bianco sul latte e i prodotti lattiero caseari di Assolatte. Inoltre, per mantenere le sue caratteristiche nutrizionali, i batteri in questione devono essere presenti e “vivi e vitali”, al momento del consumo, in una quantità totale non inferiore a 10 milioni per grammo di prodotto, e di minimo 1 milione per grammo di ciascuna specie. Dunque la fermentazione deve avvenire per loro tramite – altrimenti si parla di latti fermentati e definiti in vario modo, mentre eventuali aggiunte di altri microrganismi con attività probiotica, o di ingredienti per l’aromatizzazione (zucchero e panna per renderlo più dolce, cremoso e meno acido, composte o succhi di frutta, cereali, miele, caffè e altri prodotti per dare un sapore specifico) e per non oltre il 30% del prodotto finito sono successive o comunque non devono alterarne le caratteristiche di base.

Un sapore che guarda a Oriente

Ma per apprezzarne tanto il gusto quanto le proprietà salutari, la cosa migliore sarebbe consumarlo al naturale e in versioni il più possibile rispettose della materia prima da cui nasce: il latte, che sia di vacca – come nella maggior parte dei casi – o di bufala, capra, pecora e perfino asina, ognuno con caratteristiche specifiche.

Gli usi in cucina

Che sia per la prima colazione, accanto al caffè o al tè, per una merenda o come chiusura del pasto magari accompagnato da miele, secondo l’uso greco, lo yogurt è uno dei pochi casi in cui la bontà del cibo non contrasta con il benessere. Non pensate tuttavia che i suoi usi si limitino a questo: ancora una volta, tocca guardare soprattutto a est – anche restando molto vicini a noi, giusto dall’altra sponda del Mediterraneo – per trovare parecchi spunti.

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Vasiliki Pierrakea

Lo yogurt è protagonista di molti piatti di Vasiliki Couzina

A cominciare dalla Grecia, naturalmente. Lo yogurt è infatti protagonista di molti piatti di Vasiliki Couzina, il ristorante greco aperto nel 2016 da Vasiliki Pierrakea che, dopo essersi trasferita da Kalamata a Milano per studiare alla Bocconi e aver lavorato nel settore non profit, si è reinventata prima cuoca a domicilio e poi ristoratrice. Qui propone una cucina greca autentica, basata sulla memoria dei pasti familiari della domenica ma riletta in chiave moderna anche per dimostrare che, oltre a tzatziki (la salsa a base appunto di yogurt, cetriolo e menta, che da lei accompagna le polpette di zucchine) e souvlaki, c’è molto altro. Così, tra i piatti realizzati da Eleonora Barbone, lo yogurt lo ritroviamo anche nei dressing per le insalate, nella salsa per il pollo, nel gelato e nella mousse accompagnata da miele di timo e noci sabbiate. Ma pure, a sorpresa, nella “besciamella” per la moussaka, preparata senza uova e con poca farina: “La versione tradizionale non lo prevede ma è un’usanza abbastanza diffusa nel Peloponneso e a Smirne. Io ho “rubato” la ricetta a una cuoca che la usava per la moussaka di verdure mentre la utilizzo anche per quella di carne, perché è più leggera e gustosa”.

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Idylioby Apreda. Foto di Alberto Blasetti

Marinatura di carni e pesci

Altra cucina dove lo yogurt ha un ruolo importante è quella indiana. Lo sa bene Francesco Apreda, che tra Nuova Deli e Mumbai – dove ha lavorato per 12 anni come chef e consulente – ha imparato l’arte della marinatura delle carni e dei pesci nello yogurt, step fondamentale per renderne possibile la cottura rapida e violenta (senza bruciarne l’interno) nel forno tandoori. Una tecnica che lo chef napoletano, dalla primavera del 2019 alla guida del ristorante Idylio di Roma dopo la lunga permanenza all’Imàgo dell’Hassler, ha applicato anche ai suoi piatti gourmet. Come nel caso del Piccione alla brace con mango e lenticchie, che fa marinare per qualche ora in yogurt e curry e cuoce brevemente prima in forno e poi in padella. Ma pure del Petto d’anatra “in stile tandoori” – un suo piatto storico che di tanto in tanto torna anche nel menu di Idylio – marinato nella miscela di yogurt vaccino e spezie prima della cottura nel tradizionale forno indiano.

Lo yogurt chef-made

C’è poi chi lo yogurt – o qualcosa di molto simile – preferisce farselo da sé, lavorando sulle fermentazioni e sugli starter per ottenere acidità e consistenze particolari da utilizzare in maniera inedita.

Da Condividere a Torino, Federico Zanasi parte dal Viili – una coltura batterica di origine nordeuropea – per innescare la fermentazione del latte e della panna da rinfrescare come un lievito madre, ottenendo una sorta di formaggio cremoso che ha la consistenza e acidità dello yogurt ma risulta più ricco e complesso. “Abbiamo iniziato il nostro lavoro sulla fermentazione perché ci piaceva l’idea di avere qualcosa di “fatto in casa” ma facilmente riproducibile; lavoriamo con il Viili da circa un anno aggiustandolo di volta in volta a seconda di cosa vogliamo farci, rinfrescandolo ad esempio con latte o con panna”, racconta lo chef. “Lavorandolo con la frusta si ottiene una sorta di burro che serviamo con la focaccia, mentre il siero che rimane, fatto ridurre, forma dei granellini acidi che contrastano bene sui dessert. Oppure lo affumichiamo a freddo, ottenendo una specie di formaggio affumicato. Mentre nei gelati ci aiuta ad avere cremosità senza aggiungere un grammo di zucchero”. Dalla ricerca di Zanasi e del suo team sono nate proposte come il Tomino elettrico – sorta di formaggio fresco a base di feta, “yogurt” e colla di pesce, servito come snack iniziale sulla falsariga del classico tomino al verde piemontese – o l’insolito dessert a base di gelato al viili e miele millefiori servito con caco mela arrostita al Josper, semi di zucca, olio di semi di zucca e semi di frutto della passione, giocando tra consistenze diverse e note acide, tostate, lattiche e dolci senza zuccheri aggiunti.

Ricette in versione antropologica

Nasce invece da una riflessione più ampia sugli aspetti antropologici dello yogurt – come di altri cibi intrinsecamente mediterranei – il lavoro di Marco Ambrosino, da 28 Posti a Milano. “È un prodotto fermentato che nasce dalla gestione “sbagliata” della conservazione del latte – spiega lo chef nato a Procida – spesso lo si considera un alimento legato alla montagna ma la sua origine è nelle zone calde del Medio Oriente, dalla necessità di conservare e trasportare il latte comune a tutto il mondo della caseificazione. Da 28 Posti non usiamo molti latticini ma mi piace ricreare le sensazioni umami del formaggio lavorando su altri ingredienti come i legumi o la frutta secca. Così abbiamo messo a punto dei processi di acidificazione partendo dal latte di mandorla fatto da noi con le mandorle fresche, cui aggiungiamo fermenti per ottenere dei prodotti simili allo yogurt, alla ricotta o al formaggio”.

Ad esempio, lo “yogurt” di mandorla, dal gusto acidulo ma delicatamente mandorlato, accompagna insieme alla salsa di ceci fermentati il prosciutto di agnello – marinato in una salamoia speziata e poi cotto al vapore e affumicato – che rimanda alla Grecia. Mentre la “ricotta” di mandorle – ottenuta facendo cagliare il latte con sale e aceto e poi centrifugandolo – la usa soprattutto nei dessert, come pure il kefir – con aggiunta di fermenti lattici – che dà al gelato una nota acidula differente; il siero ottenuto dalla bollitura dello “yogurt” invece, dall’acidità concentrata, viene usato come ingrediente di base per molte preparazioni, dai sorbetti alle marinate.

E la ricerca non si ferma

Con l’aiuto di un microbiologo stiamo lavorando sulla possibile “evoluzione” di pesce, carne o verdura in un liquido fatto acidificare come lo yogurt, con un effetto simile alla marinatura ma senza usare il succo di limone. Stiamo sperimentando anche sui diversi materiali per la conservazione di questi prodotti: a seconda che si usi corteccia, impasto di creta, fieno o altro le sensazioni organolettiche possono essere molto diverse. Mentre in alcune salse aggiungiamo un liquido di fermentazione dell’orzo ottenuto inoculando spore di Aspergillus luchuensis (un fungo usato in Giappone per la produzione dell’awamori, distillato alcolico tipico di Okinawa, ndr) che danno note agrumate e di mela verde, e successivamente sottoposto a una seconda fermentazione lattica con acqua e sale; il risultato è un’acqua fermentata dalle note di frutta acerba che rende più interessante, ad esempio, il fondo per un pesce alla griglia”.

yogurt CASA & BOTTEGA - MONOPORZIONI AL CUCCHIAIO - I dolci d'autore di Loretta Fanella da Casa & Bottega - Photo credit Saghar Setareh
Casa & Bottega. Foto di Saghar Setareh

L’utilizzo in pasticceria

Molto apprezzato in gelateria – ma attenzione, per essere chiamato gelato “allo” e non “con” yogurt ce ne dovrebbe essere almeno il 40% – lo yogurt si rivela un ottimo ingrediente anche in pasticceria.

Fabrizio Fiorani, giovane pastry chef romano che dopo la lunga esperienza giapponese è tornato in Italia e ora – tra le altre cose – firma i dessert del Duomo di Ciccio Sultano a Ragusa, negli anni trascorsi al ristorante Luca Fantin da Bulgari a Tokyo ha lavorato molto sulle sfumature del latte (e dello yogurt) vaccino di Hokkaido, la grande isola del Giappone del Nord i cui pascoli e allevamenti sono alla base di un’eccellente materia prima.

Lo yogurt di Hokkaido

E se intorno al gusto puro del latte di Hokkaido, nelle sue sfaccettature, è nato il raffinato dessert Latte, nella Composizione di fichi e yogurt di Hokkaido ha esaltato sapore e consistenza del prodotto fermentato accostandolo agli strepitosi fichi locali, freschi e in meringa, e al miele. “Quando hai dei prodotti del genere, di qualità eccelsa – spiega – li devi toccare il meno possibile; prima si tendeva a mettere in risalto la tecnica creando composizioni elaborate ma ora anche in pasticceria si torna a dare priorità all’ingrediente mettendo in primo piano il gusto. Allora anche una combinazione semplice e certo non originale come ad esempio quella tra yogurt, miele Thun e noci di Sorrento può diventare un “dessert” clamoroso”.

Utile per rendere soffice il plumcake

Mentre a casa, Fiorani – premiato come miglior Pastry Chef dalla 50 Best Restaurants Asia 2019 – lo utilizza anche per rendere più goloso e soffice l’impasto dei pancake – con farina integrale, olio di riso, lievito, uova e latte – da cuocere in padella con del buon burro e servire con sciroppo d’acero, per una prima colazione da campioni.

Da Zia Restaurant a Roma

Da Zia Restaurant a Roma, Antonio Ziantoni e il pasticcere e braccio destro Christian Marasca mandano in tavola un dessert monocromatico – Yogurt, mirtilli e robiola – che a dispetto del candore lattico sorprende per equilibrio, carattere e complessità grazie all’accostamento di yogurt (quello di bufala, lavorato insieme a panna, mascarpone e cioccolato bianco in un cremoso), frutti di bosco (in purea e aceto, racchiusi nel cuore del cremoso di yogurt), gelato di Robiola di Roccaverano, lamine di meringa e polvere alla vaniglia, alternando rotondità e acidità.

Loretta Fanella, che si alterna tra il suo Pastry Lab di Livorno e progetti come Sù! – rivisitazione del tiramisù giocato su consistenze innovative – e i dolci d’autore per il bistrot romano Casa & Bottega, lo usa invece spesso per i suoi dessert, sia puro sia nelle preparazioni: “Mi aiuta a pulire il palato e a riequilibrare i sapori, grazie alla sua acidità, insieme o in alternativa a lamponi e frutti rossi. Preferisco quello greco, più acido e fresco, sempre bianco e non aromatizzato. Lo uso sia puro, ad esempio sul fondo del piatto alternandolo ad altre consistenze, sia nelle preparazioni: cremosi, mousse, gelati ma anche nel plumcake che utilizzo spesso come base per i dessert composti”. Torna alla mente il dessert dedicato alla primavera che proponeva già quando era all’Enoteca Pinchiorri, con cremoso allo yogurt ricoperto di granella di pistacchio, gelato al pistacchio e biscotto e meringa al frutto della passione, più una meringa alle mandorle per creare le ali dell’uccellino così disegnato. Mentre da Casa & Bottega si può assaggiare il dessert monoporzione bianco – realizzabile anche in formato grande – con mousse allo yogurt, mousse al cocco e gelatina di fragole. Essenziale e delizioso.

a cura di Luciana Squadrilli

foto di apertura di Martino Dini

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