Completamente persa la stagione primaverile, anche l’estate senza eventi e feste di piazza si preannuncia difficilissima per chi lavora a bordo di un food truck e di una cucina itinerante. E il settore dello street food, che impiega in Italia 25mila operatori, lotta per sopravvivere. Tra idee per reinventarsi e richieste alle istituzioni.
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La crisi dello street food. I numeri del settore in Italia

Anche il Financial Times include lo street food tra i settori a rischio estinzione, prefigurando la difficilissima estate di food truck e affini, privati della valvola di sfogo degli eventi di piazza (ma anche dei ritrovi musicali, sportivi, e così dicendo) e alle prese con le criticità di una somministrazione che complica, per la sua natura intrinseca, il rispetto delle norme di sicurezza e del distanziamento sociale. In Italia la situazione preoccupa non poco gli addetti ai lavori, che lamentano peraltro di essere stati lasciati indietro, dimenticati dalle istituzioni a fronte di perdite stimate in circa 200 milioni di euro negli ultimi due mesi e mezzo di paralisi. Legato alla tradizione gastronomica italiana in tutte le sue varianti regionali, il cibo di strada dà oggi lavoro a 25mila operatori: delle 180mila attività di commercio al dettaglio in area pubblica censite da UnionCamere, infatti, il 18,5% è specializzato nella somministrazione di cibo e bevande. Di queste, sono 3500 le attività su ruota registrate (i cosiddetti food truck e simili) e 20mila le realtà che possono disporre di un gazebo su strada, afferenti alla categoria degli ambulanti (ma con licenza di somministrazione itinerante, che, vedremo, complica le cose). Tutti, dall’inizio del lockdown, sono andati incontro a perdite significative, che oscillano tra i 5mila e i 20mila euro per azienda, in base alla struttura dell’impresa. E la mortalità nel settore – pur elevata già l’anno passato, anche a causa del boom incontrollato cui lo street food è andato incontro negli ultimi anni – è cresciuta ulteriormente non solo per l’azzeramento degli incassi, ma anche per la difficoltà di far fronte alle spese inevase e alla gestione della merce rimasta invenduta al momento dello stop (ormai non più utilizzabile, e dunque fonte di aggravio dei danni economici).

Come sopravvivere senza eventi?

Buona parte delle attività di street food su ruote, tra l’altro, sono legate alla stagionalità degli eventi all’aperto; e la primavera rappresenta normalmente un momento di ripartenza dopo mesi di inattività nel periodo invernale. Al periodo di lockdown, per giunta, si sommerà l’incertezza dei prossimi mesi: il mancato giro d’affari dovuto alla cancellazione degli eventi potrebbe portare il computo delle perdite a una stima che sfiora il miliardo di euro. Chi può, pur a costo di enormi sacrifici, ha già messo in conto di fermarsi fino alla prossima stagione: Angelo Polezzi è titolare dell’azienda agricola Borgonovo di Cortona e dal 2016 ha consolidato un’idea di street food che ha raggiunto la fama grazie al panino ripieno di carne di Cinta senese allevata allo stato brado. Così, a bordo di un food truck (che oggi sono due), Porcobrado è cresciuto fino a conquistare anche un locale a Milano, nel quartiere di Isola, che ora lavora al 30% delle sue possibilità e nei mesi passati ha avuto un po’ di respiro grazie al delivery.

Un evento con il truck di PorcoBrado

La situazione dei truck, invece, è molto diversa: “Partiamo dalla perdita totale della stagione primaverile, che per noi è il periodo più importante dell’anno. I nostri truck lavorano esclusivamente con gli eventi, secondo un business plan preciso, perché siamo in grado di fare grandi volumi, a differenza di tanti piccoli che provano a entrare nel giro un po’ per scommessa, sostenendo costi che spesso non vengono ripagati”. I limiti di un settore esploso troppo rapidamente Angelo li conosce bene: “L’estate che si preannuncia è drammatica per le attività di street food che non possono contare su un progetto articolato come il nostro, che parte dall’azienda agricola. Anche noi risentiremo moltissimo dello stop – avevamo il calendario pieno ed eravamo in procinto di inaugurare un nuovo locale a Crema, per poi aprire a Parigi e Berlino –  ma abbiamo modo di reinventarci, per esempio mettendo a punto un box per la consegna a domicilio con gli ingredienti del nostro panino, da assemblare a casa. Ma penso anche che questa situazione porterà a un ridimensionamento salutare del settore: ormai c’erano troppi eventi, manifestazioni di ogni tipo, tanti organizzatori approfittano per sottoporre costi altissimi e non giustificati di partecipazione, senza garanzia di guadagno”.

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D’altro canto, però, la paralisi degli eventi lascia senza lavoro un intero comparto di addetti ai lavori, compresa la manovalanza e il personale impiegato nell’allestimento e nella gestione degli eventi, senza contare l’indotto turistico per albergatori e operatori dell’ospitalità nelle zone interessate.

Il food truck del Caminante

Ripartire dalla strada si può?

Non va meglio per chi, dopo anni di gavetta, ha iniziato a limitare la partecipazione agli eventi, ottimizzando i guadagni grazie all’originalità di un format cresciuto per le strade di Milano, che oggi può contare su una clientela affezionata. È ll caso di El Caminante, street food di qualità che fonde la tradizione venezuelana di Pedro con quella italiana di sua moglie, a partire da una specialità perfetta per il consumo da passeggio come l’arepa.

Un'arepa di El Caminante

Anche El Caminante ha dovuto fermarsi: “Riprenderemo all’inizio di giugno, per cercare di limitare i danni. Siamo bloccati da febbraio, abbiamo mancato appuntamenti importanti come il Cosmoprof di Bologna, e pesa tutto il mancato guadagno di mesi importanti per Milano, penso per esempio al Salone del Mobile. La nostra fortuna è che finché siamo fermi possiamo abbattere i costi, non abbiamo un affitto da pagare come un ristorante, e le persone che lavorano con noi sono stagionali. Però devi comunque pagare un box per il food truck, e i fornitori… È una situazione molto difficile. Per questo dobbiamo ripartire, contenere i danni, magari implementando il delivery con ordini online e consegna diretta. Io posso lavorare con le persone che già mi conoscono in zona, anche se il rischio è che Milano si svuoti già a luglio quest’anno, quando le persone potranno ricominciare a muoversi. Ma c’è chi sta peggio: penso a tutti quelli che vivevano con gli eventi, che non hanno un pubblico di riferimento in città e neppure sanno bene come muoversi da itineranti in strada. Per loro sarà durissima, e nella peggiore delle ipotesi non si potrà ricominciare normalmente fino alla prossima primavera, quando per recuperare tutti dovremo lavorare il triplo”.

Le richieste degli operatori

I problemi di chi deve muoversi in strada sono molteplici. Ogni amministrazione comunale gestisce l’emergenza a modo suo. La richiesta comune di chi possiede una licenza di somministrazione itinerante è quella di mettere mano alla normativa vigente, con una deroga di stanzialità che consenta ai truck di sostare anche per più di 2 ore in un posto (come previsto dalla legge), dando un po’ di respiro all’attività; o, altrimenti, concedere spazi specifici (e idonei) in città all’attività di street food, con una concessione a tempo determinato che autorizzi un certo numero di cucine su ruote a lavorare in un luogo adibito alla somministrazione in sicurezza (ma anche all’interno di un mercato, con una concessione ad hoc). E invece, al contrario, qualche regione  – come il Lazio, dove si muove il 10% delle cucine itineranti di tutta Italia-  ha inasprito il regolamento: oltre ai limiti vigenti per tutelare le zone sottoposte a vincoli di tutela (specie a Roma), le precauzioni anti Covid permettono ai truck di lavorare solo su chiamata, con la possibilità di sostare in strada solo per il tempo necessario a espletare l’ordine (pena 400 euro di multa per occupazione di suolo pubblico). In Piemonte, intanto, l’associazione dei cuochi itineranti Aici chiede al presidente Cirio di poter ripartire dall’organizzazione di piccoli eventi, con la promessa di facilitarne lo svolgimento in regime di sicurezza: allestimento di stand più grandi, posizionati ad almeno 8 metri l’uno dall’altro e con almeno 15 metri davanti per code. E poi tavoli con soli 4 posti a sedere, sanificazione dopo ogni utilizzo, transennamenti per l’accesso contingentato, postazioni di disinfettanti per il pubblico, sanificazioni costanti di toilette, cartellonistica e segnalazione a voce delle norme da rispettare da parte del pubblico.

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Il food truck di Civà

CiVà. Reinventare una cucina itinerante in Cilento

In questo stato di cose, però, può essere l’ingegno del singolo a fare la differenza: nel piccolo paese di Teggiano, nell’entroterra cilentano, CiVà è una realtà nata poco più di un anno e mezzo fa, al motto di “cucina territoriale in movimento”. Un esperimento di street food meditato e sostenuto dalla competenza di un cuoco d’esperienza come Tony Granieri (chef di Lilo – Libero Locale a Sala Consilina) con il supporto fondamentale di Pietro d’Elia, titolare dell’azienda agricola I Segreti di Diano, che fornisce molti dei prodotti cucinati sul truck. La qualità delle idee, nella Campania che più di ogni altra regione ha sofferto le limitazioni alla somministrazione di cibo, ha fatto la differenza: “Con la riapertura dell’asporto, abbiamo pensato di reinventarci in modo stanziale, come fossimo un drive thru allestito davanti ai cancelli dell’azienda agricola. Tutti gli eventi programmati sono saltati, girare per il territorio in queste condizioni al momento è difficile, anche se non escludiamo qualche puntata sulla costa ad agosto. Ma farci conoscere dagli abitanti di Teggiano si sta rivelando la soddisfazione più grande”.

Il baccalà fritto di Civà

I ragazzi hanno semplificato la proposta rendendola compatibile con l’asporto, senza sacrificare la qualità: panini gourmet, fritti (come il cubo di baccalà) e poke ball con gli ingredienti del territorio. Packaging compostabile studiato con una piccola azienda locale – “così ci rimettiamo tutti in moto” – comunicazione social efficace, sistema di prenotazione obbligatoria per il ritiro degli ordini, ogni dieci minuti, nel rispetto di tutte le norme di sicurezza. La risposta? “Buonissima, siamo un esperimento nuovo nella provincia della provincia. La gente è curiosa, ritorna, ha grande senso civico. Certo, non è semplice. Condividiamo il codice Ateco con la ristorazione, ma dover applicare quasi 500 pagine di regolamento anche su un truck è faticoso. Però l’importante è sapersi riadattare: senza sostegno economico, in una situazione di grande precarietà, o vivi di ansia, o di capacità di reinventarti”. E in attesa di tornare in viaggio, con tanti progetti mirati che bollono in pentola, questa esperienza potrebbe dare il via anche a un nuovo ritrovo stanziale.

 

a cura di Livia Montagnoli