Nata nei luoghi attraversati dalla narrazione mitologica, quella della famiglia Testa รจ una storia che ricorda i Malavoglia di Verga, per quellโintreccio – tutto siculo – tra mito, leggenda, letteratura e storia familiare, ambientata in quella stessa costa ionica.
Siamo a Catania, ai piedi del gigante Etna. Nel porto dove sbarcรฒ Ulisse, oggi Porto di Ognina, ricoperto nel Trecento da una colata lavica, la famiglia Testa costruisce una grande storia di pescatori. Proprio a Ognina cโรฉ Via Testa: lรฌ, dove ora cโรฉ la sede sociale dellโazienda, รจ nato e vissuto il nonno Concetto, in una stanza insieme a quattordici fratelli. Oggi i cugini Nino, Tuccio e Giuseppe Testa tengono fede alle proprie radici non tradendo la lezione ereditata dai propri antenati. Oltre quattro generazioni si sono passate il testimone da quando, nel 1800, iniziarono a lavorare con nasse e piccole reti lungo la costa, per arrivare oggi a solcare i mari con le loro navi in acciaio. Ma si definiscono gli โartigiani del mareโ perchรฉ, nonostante la tecnologia e la ricerca, non hanno ceduto allโindustrializzazione. Pur ampliando con sguardo imprenditoriale la loro attivitร . Oltre alla consolidata pesca di tonno rosso e pesce azzurro, acciughe dello Ionio e sgombro delle Eolie, da un anno e mezzo รจ nata infatti Testa conserve, che segna la linea di continuitร tra vecchie e nuove generazioni, mette per iscritto la storia di questa famiglia catanese e la porta nelle tavole di grandi chef, ristobotteghe e negozi gourmet.
La prima barca a motore, chiamata Buttafoco, risale agli anni Cinquanta, dopo anni di pesca a remi e a vela. Bisogna perรฒ aspettare fino agli anni Settanta, quelli della prima pesca del tonno, per la prima motonave Nino Testa in legno, lunga trenta metri. Oggi la famiglia Testa sfida le onde del Mare Nostrum, dallโAdriatico al Canale di Sicilia, al Tirreno con le navi Atlante e Futura Prima.
Pippo Testa
Grazie al Gps, sul sito Testa si puรฒ seguire ogni virata della Atlante, 42 metri in acciaio, mentre va a caccia del tonno rosso nel Tirreno, e della Futura Prima, capitanata da Pippo Testa. ร lui, ultimo rappresentante della vecchia generazione, che con i suoi navigati 82 anni pesca sgombri delle Eolie e acciughe dello Ionio.
Tra le ventuno navi italiane autorizzate a pescare dal 26 maggio al 1 luglio, quelle dei Testa si assicurano, ogni anno, 300 mila chili di tonno rosso, di cui quasi il 90 per cento destinato al mercato di Tokyo, mentre il resto viene trasformato per le conserve. Dimenticate il macabro ma suggestivo rito della mattanza: con lโavvento delle quote, lโavvistamento e la cattura del tonno seguono un protocollo ben preciso che si avvale di una tecnologia avanzata e della collaborazione tra lโequipaggio, lโosservatore a bordo dellโICAAT (lโorganizzazione mondiale che tutela questa specie) e il MiPAAF. Il pesce, prima della cattura, passa nelle gabbie per l’ingrasso, di cui i Testa vantano lโesclusiva. Non si tratta di un allevamento artificiale ma di una fase in cui il tonno viene nutrito esclusivamente con sgombri e sarde certificati, per guadagnare quel 50 per cento di grasso in piรน che soddisfa la richiesta del mercato nipponico. Parte fondamentale di un’attivitร che passa per alcuni punti fermi: tracciabilitร della zona di pesca, analisi effettuate in ogni fase, abbattimento a -70 (a – 20 per le conserve) per garantire la sicurezza massima al consumatore.
Stessa meticolositร , tracciabilitร e attenzione si applica ai sughi e alle conserve: filetti e buzzonaglia di tonno rosso, acciughe salate, sgombro. In questo ulteriore lavoro, due le operazioni che fanno la differenza. La prima, รจ che le acciughe vengono abbattute, e non vengono sfilettate allโestero ma nello stabilimento Testa di Porto Palo dove si passa alla salatura e alla cottura di tutte le conserve in un tunnel a vapore. Un metodo di cottura che permette di conservarne integre le proprietร . Non cโe automatismo nella lavorazione ma tutto viene eseguito a mano in maniera artigianale. Infine, la scelta dell’olio: solo biologico di extravergine di oliva e di girasole.
Si sono cercati, si sono annusati e subito piaciuti. Quello di Ciccio Sultano e Testa รจ un sodalizio che nasce dalla passione per il progetto filiera corta del mare e per la sua sostenibilitร . Lo chef del Duomo di Ragusa, Tre Forchette per il Gambero Rosso e Due Stelle Michelin, ha creato con i prodotti Testa una serie di ricette: il panino allo sgombro, la maionese ottenuta dallโemulsione di due parti di olio di ventresca e una parte di bevanda di soia, la salsa di buzzonaglia di tonno rosso presentata nellโelegante packaging.
โCiccio Sultano รจ un grande ricercatoreโ commenta Tuccio Testa, 39 anni, quarta generazione della famiglia e responsabile commerciale. โCi siamo trovati in maniera spontanea e abbiamo iniziato questa partnership. Non รฉ una scelta legata al marketing piuttosto alla ricerca, allโidea di puntare a un mercato di nicchia grazie alla qualitร dei nostri prodotti. Come famiglia di pescatori, con una lunga e solida reputazioneโ continua Tuccio โeravamo nelle condizioni di poter fare diverse scelte: la piรน facile e remunerativa era quella di approdare alla grande distribuzione. Noi perรฒ abbiamo scelto il tonno rosso e il pesce azzurro e soprattutto di puntare solo alla qualitร โ.
Linguine con buzzonaglia Testa Agricolab
A Catania, i prodotti Testa si possono trovare in vendita e nella cucina di Agricolab-ristorante agricolo e Uzeta bistrรฒ e cocktail bar. Da Agricolab, Giuseppe e Fawn preparano gli sformatini di filetti di tonno, le linguine alla buzzonaglia, la zuppetta di barbabietola con sgombro caramellato, i tonnarelli con sgombro, zucchini e pomodoro fresco. Francesco Di Stefano di Uzeta, punta sullo sfincione palermitano monoporzione con alici; il crostino con pane fatto in casa, alici, olive nere, verdure di campo e funghi porcini, oppure con buzzonaglia, zeste di limone, cicoria e crema di ragusano allo zafferano.
Lo sfincione Uzeta con alici Testa
Tuccio รจ cresciuto in mare, mesi lontano dalla famiglia e dalla fidanzata, con la scuola finita ogni anno anticipatamente per partire. Oggi, รจ un giovane imprenditore dinamico e aperto. โIl mio desiderio รจ di vedere il passaggio di Testa nelle mani della quinta generazione, quella dei miei figli. Per parlare di futuroโ aggiunge convinto โdevi sempre volgere lo sguardo al passato e alle tue radici: se tieni a mente la tradizione e fai un balzo in avanti non la tradisci ma la mantieni. ร il contrario che ti fa perdere il riferimento con la tua storiaโ.
Panino allo sgombro Testa di Ciccio Sultano
Ma oggi quali sono le prospettive? โLโobiettivo รจ il mercato estero, lavoriamo molto bene in Asia. Non solo: vogliamo anche espanderci nel territorio nazionale con chi รจ in grado di abbracciare la nostra filosofia. Per prepararsi al futuroโ conclude โnon bisogna mai tagliare i ponti con le proprie radici e il passatoโ.
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a cura di Liliana Rosano
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