Il Gritti è un albergo mitico, amato da Mastroianni, Stravinskij ed Hemingway, ma ma nel '500 è stato la prima residenza del Doge Andrea Gritti. A lui lo chef Daniele Turco ha dedicato il nuovo menu.
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“Poche cose al mondo sono altrettanto suggestive che sedere sulla terrazza del Gritti quando il sole al tramonto inonda di colori vivaci la Basilica della Salute…”. Un elogio spontaneo allo stupendo Gritti Palace vergato nel 1960 da Somerset Maugham, a cui è intitolata una lussuosa suite dell’albergo veneziano. Anche lo scrittore che era stato agente segreto durante la Prima Guerra Mondiale ed era tra le letture preferite di Le Carré, Chandler e Fleming, amava Venezia e quando veniva soggiornava nel lussuoso hotel adagiato sul Canal Grande. Uno dei più fedeli clienti tra i tanti famosi che hanno soggiornato al Gritti compresi Marcello Mastroianni, Lauren Bacall, Igor Stravinskij, tutti rimasti soggiogati dalla bellezza di questo antico palazzo veneziano edificato nel 1475, prima residenza del Doge Andrea Gritti, divenuto hotel alla fine del XIX secolo e ora di proprietà della The Luxury Collection®.

Chef Daniele Turco

L’ambiente del Gritti Palace

Tappeti, marmi antichi, decori pregiati, stucchi, sontuosi salotti e quadri d’epoca avvolgono il visitatore in un abbraccio materno e lo guidano alla meravigliosa terrazza dove godere di uno scorcio unico che dal Canalgrande spazia verso la Salute e Punta della Dogana. Un luogo dove tutto può succedere e ogni desiderio può realizzarsi, riservato a un turismo di élite che da qualche anno a questa parte si riversa qui anche per la cucina matura e coinvolgente di Daniele Turco, executive chef del Club Del Doge ristorante del The Gritti Palace.

Club del Doge, gli interni

Il Club del Doge del Gritti Palace

Una cucina che si evolve lasciando emergere la voglia di rinnovarsi di Daniele Turco, trevigiano, classe 1970, sempre alla ricerca di nuove sfide da condividere con gli ospiti, privilegiando solo materie prime di qualità che arrivano dall’isola di Sant’Erasmo e dal Mercato di Rialto, spezzando l’assunto che vede la cucina dell’hotel cinque stelle non all’altezza delle camere e del contesto.

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Se l’anno scorso ci avevano entusiasmato i ravioli del suolo al tartufo nero, formaggio Monteveronese e burro di malga; il filetto di branzino, frutti di mare e cime di rapa e la torta caprese con sorbetto al mosto e namelaka al cioccolato ridotto, insieme ai mai dimenticati piatti di Ernest Hemingway, cliente affezionato, oggi tocca al Doge Andrea Gritti essere riscoperto attraverso un menu che va indietro nel tempo per esplorare i piatti più in voga dalla famosa famiglia veneziana.

Il menu del Doge: la ricerca storica

Una ricerca che ha impegnato a lungo Daniele e il suo staff consultando testi antichi e cronache della vita di corte, per risalire ai gusti dell’epoca (un po’ come capita per la New Ancient Cuisine, che ridefinisce i canoni della cucina contemporanea a partire dalla storia gastronomica) attraverso uno studio sui banchetti indetti dal Doge Gritti, a cui i cuochi sottoponevano con abbondante anticipo le minute dei menu per avere il suo parere, e poter procedere con l’organizzazione. “…Data l’acqua delle mani…vennero li servi con lo scalzo et comenzò il pranzo” narra Marin Sanudo, storiografo della Repubblica di Venezia, quando descrive l’inizio di uno dei sontuosi e interminabili banchetti offerti dall’allora Capo di Stato della Serenissima Andrea Gritti, 77° Doge tra il 1523 e il 1538. Un omaggio al Doge e ai piatti che prediligeva 500 anni fa, che sposa bene il gusto rinascimentale e le materie della laguna, come pesce, selvaggina, ortaggi e frutta reperibili nel territorio, insieme a vini di pregio, come Malvasia, Marzemino e altri provenienti dall’Istria.

La scuola di cucina del Gritti Palace

Anche The Gritti Epicurean School, la scuola di cucina guidata da Daniele Turco, avrà buon gioco in questo progetto, e gli ospiti potranno – attraverso un training teorico pratico – scoprire le ricette tradizionali e gli ingredienti tipici. Paolo Lorenzoni, General Manager del The Gritti Palace commenta così la creazione del menu del Doge, che completa l’anno di celebrazioni per il settantesimo anniversario dalla prima inaugurazione dell’albergo: “Grazie all’estro creativo di Daniele Turco, proseguiamo felicemente lungo il tracciato intrapreso dalla nostra offerta enogastronomica, capace di soddisfare le esigenze e i desideri degli ospiti, innovandosi senza snaturarsi. Il nuovo menu del Doge” continua “consolida l’esperienza fine dining dei palati più ricercati, ma si integra alla perfezione nel modello di ristorazione promosso dal The Gritti Palace, che sa anche regalare momenti rilassanti con proposte godibili 24 ore su 24.”

I piatti del menu del Doge del Gritti Palace

“La ricerca sui piatti del Doge iniziata nel 2007” racconta Daniele Turco “ha evidenziato che gli aristocratici dell’epoca amavano in particolar modo la selvaggina, mentre il pesce che era di più facile reperimento era riservato ai ceti inferiori. La cacciagione era preziosa e Andrea Gritti ogni qualvolta riteneva di premiare i suoi dignitari regalava loro un ‘osela’, un uccello, e quando cominciarono a scarseggiare i volatili iniziò a fare loro omaggio di una moneta. I gusti dell’epoca si orientavano verso sapori speziati e potenti” prosegue lo chef “e abbiamo lavorato a lungo per ricreare nel piatto quelle suggestioni”.

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Il pollo – per esempio – che arriva da un piccolo allevatore del Montello, viene lasciato a marinare sottovuoto per tre giorni con miele, vino bianco e un mix di dodici spezie dell’emisfero Sud tipiche dell’epoca: “la sensazione che vorremmo trasmettere è la medesima che si doveva provare quando si entrava in un deposito di spezie nella Venezia del ‘500 quando la Serenissima era al centro dei commerci. Anche la cottura del pollo ci ha impegnato a lungo, la sfida era mantenere succosità e tenerezza e dopo diverse prove abbiamo individuato una cottura di 38 minuti di forno, senza pre cottura. Poi” aggiunge “ci siamo dedicati alle verdure, che sono tutte della zona e si impiegavano anche all’epoca, le rape di Chioggia, la pastinaca, il carciofo, gli asparagi, le carote rosse, prima passate in forno per far uscire la parte zuccherina e poi saltate in padella. La salsa è una riduzione di carcasse di pollo e un mix di pepi, tra cui quello Lungo, quello di Cubebe, quello del Madagascar. Il menu del Doge” conclude “sarà formato da quattro portate, precedute da un benvenuto della cucina, ma manterremo il Degustazione” che è un percorso di otto portate ad accompagnare la grand carte”.

1. Seppia, fave e cipolla rossa Menu del Doge al gritti palace

Seppia, fave e cipolla rossa

Incontro tra piccole suggestioni di mare e primizie di stagione in omaggio a uno dei binomi che caratterizzavano la cucina lagunare rinascimentale, reinterpretato in chiave contemporanea.

Risotto di erbette primaverili Menu del Doge al gritti palace

Risotto di erbette primaverili con fonduta di robiola di Roccaverano

Risi e bisi: la pura tradizione veneta, anch’essa risalente al Rinascimento. La sua versione è resa attuale dalle erbette, sempre presenti in primavera, che aggiungono contrasto, croccantezza e carattere alla preparazione.

Saor di colombini Menu del Doge al gritti palace

Saor di colombini

I colombini – e in generale la selvaggina – non potevano mancare nei banchetti dei Dogi (ed erano molto amati anche da Andrea Gritti). Le osele (che a Venezia rappresentano anche la moneta d’oro prodotta dalla zecca della Serenissima), qui si incontrano con il gelo di lamponi.

Pollo del Doge

Secondo la solida tradizione dei nobili di prediligere i volatili al pesce, un piatto speziato molto amato nel ‘500. Tre giorni di marinatura del pollo con dodici spezie, miele e vino bianco e una cottura di 38 minuti. Da servire con verdure della laguna.

Trionfo di frutta e crema fritta del Doge con spuma di zabaglione Menu del Doge al gritti palace

Trionfo di frutta e crema fritta del Doge con spuma allo zabaione

I trionfi di frutta: arance, ciliegie, mandorle e pignocade costituivano un elemento essenziale della tavola rinascimentale, spesso accompagnati da creme e formaggi. La ricetta attuale ne sintetizza l’essenza, con l’utilizzo di crema fritta (tipica veneziana) e di primizie di stagione.

La cucina del Club del Doge sta vivendo una piccola rivoluzione ispirata da un periodo di sperimentazione e ricerca e dalle esperienze di Daniele Turco presso i Cerea, Cracco, Baronetto, Marchini, Boer. Un percorso che ha dato i suoi frutti e i risultati si toccano con mano: la piena maturità è raggiunta.

Club del Doge – Gritti Palace – Venezia – campo Santa Maria del Giglio, 2467 – 041 794611 – thegrittipalace.com

a cura di Luca Bonacini