Comincia a grande velocità l'anno dell'alta ristorazione italiana, che registra traslochi, addii, nuovi progetti in partenza. Matteo Metullio lascia l'Alto Adige, e La Siriola chiude. Anche Andrea Tortora è pronto per un progetto suo. A Montemonaco rinasce il Tiglio, nel Lazio Essenza trasloca a Terracina. Cambio della guardia da Piazzetta Milù, chiude Giuda Ballerino a Roma, al suo posto The Flair, con Alessandro Caputo
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Matteo Metullio lascia l’Alta Badia

Di quanto sta succedendo in Toscana, con baricentro assestato nel Chianti senese, abbiamo da poco finito di scrivere. Un riposizionamento di pedine importanti che cambierà il volto della ristorazione d’autore sul territorio, in modo significativo. Ma in questi giorni sono numerose le notizie di traslochi, avvicendamenti e nuovi progetti in partenza che coinvolgono i protagonisti della scena gastronomica nazionale. Come Matteo Metullio, pronto a lasciare l’Alto Adige che l’ha adottato molti anni fa, prima nella brigata di Norbert Niederkofler, poi come guida capace de La Siriola, sempre a San Cassiano, Alta Badia. Il giovane chef di origini laziali opta per una scelta drastica – e a lungo ragionata – che lo riporta all’ovile, concentrato sulle necessità di una famiglia che richiede attenzioni, col piccolo Nicolò, prossimo a spegnere la prima candelina. Dopo sette anni di collaborazione, dunque, si interrompe il rapporto lavorativo – ma non la stima reciproca – con la famiglia Wieser, che l’aveva accolto con entusiasmo a Ciasa Salares nel 2012, in quella che grazie al talento di Matteo sarebbe diventata una meta gastronomica ambita (92 punti e Tre Forchette, al pari dell’altra punta di diamante della località turistica altoatesina, il St. Hubertus del maestro Niederkofler).

Matteo Metullio in cucina, mentre assaggia una preparazione

Chiude La Siriola

Una separazione che lascerà segni definitivi a Ciasa Salares, come spiega la nota diffusa dal patron Stefan Wieser e sua moglie Wilma, da 30 anni alla guida di una delle attività d’accoglienza più raffinate della valle e di tutte le Dolomiti: dal 31 marzo La Siriola interromperà l’attività. “Sono stati anni di lavoro intenso, caratterizzati da una continua ricerca del bello e del buono da tutto il mondo. Ma ora è tempo di voltare pagina e di realizzare altri e innovativi progetti, sostenuti dal nostro solito entusiasmo e dalla grande esperienza acquisita, siamo già  tutti al lavoro”. Dunque l’attività gestita ancora con il calore proprio di un albergo a conduzione familiare, ma nel rispetto di standard elevati, continuerà ad accogliere gli ospiti, ma La Siriola chiuderà battenti dopo molti anni di onorato servizio, conservando il ricordo di un bel percorso intrapreso insieme: “Un grazie particolare va a Matteo Metullio e a tutta la sua brigata, e allo staff in sala. Matteo, in questi ultimi anni, ha avuto la responsabilità della cucina della Siriola e ha contribuito, con la sua riconosciuta professionalità, al successo del ristorante.È stato entusiasmante lavorare con lui, e sono sicuro che il suo cammino futuro, che ora lo riporta a casa, sarà lastricato di altre belle soddisfazioni. Il suo innato talento lo porterà lontano.” Matteo, dal canto suo, proseguirà ancora la collaborazione che poco meno di un anno fa l’ha portato a Trieste, per ripensare l’offerta dell’Harry’s Piccolo, in qualità di supervisore.

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La pasticceria di Andrea Tortora

Da San Cassiano, peraltro, partirà presto anche un altro fuoriclasse dell’alta ristorazione, e sempre della scuderia Niederkofler. La notizia arriva in occasione di un’intervista rilasciata a Repubblica Sapori, dove Andrea Tortora, brillante pastry chef del St. Hubertus, ripercorre le tappe fondamentali della sua carriera. Anticipando l’imminente distacco dalle Dolomiti: il miglior pastry chef 2017 per la guida del Gambero Rosso è originario di Cremona, e la prossima primavera si avvicinerà alla sua città per aprire un posto suo, a Salò, sul lago di Garda, sulla scia del progetto AT Patissier, già avviato tempo fa. Con lui ci sarà anche Ilaria Zacchetti.

Un piatto di Simone Nardoni, Triglia con verdure

Essenza a Terracina

Ancora traslochi, scendendo più a sud, nell’Agro Pontino: nel caso di Simone Nardoni, talentuoso patron chef di Essenza, il trasferimento coinvolge in blocco l’intero ristorante, che da Pontinia si sposta a Terracina, sul litorale laziale in provincia di Latina. La vecchia sede ha già chiuso i battenti alla fine dell’anno, in attesa che il nuovo spazio di via Cavour, a pochi passi dal Lungomare Matteotti della cittadina turistica, sia operativo, con molta probabilità a partire dal 18 febbraio. “Il progetto resta quello che abbiamo fatto crescere a Pontinia, avremo più spazio, circa 200 metri quadri, che ci permettono di ampliare la cucina. Partiremo però con 25-30 coperti, per rodarci, arrivando a una quarantina a pieno regime”. A Terracina Essenza avrà a disposizione anche un dehors su strada, con vista sul mare, l’offerta si allungherà a comprendere il momento dell’aperitivo e del dopocena, con una proposta di miscelazione studiata su misura. Quindi aumenterà anche la squadra, che cresce di tre nuove unità: “Saremo 10 in tutto, vogliamo cucire uno spazio su misura per noi, che non spaventi i clienti più giovani ed evolva secondo le necessità della ristorazione moderna. A Terracina possiamo fare bene, ormai qui si vive oltre la stagionalità: arrivano turisti stranieri e la cittadina catalizza il pubblico di tutta la Ciociaria. È una bella opportunità”.

Il Tiglio è di nuovo in vita. Doppiamente

Di un ritorno (e di un raddoppio), più che di un trasloco, possiamo parlare nel caso di Enrico Mazzaroni, che a due anni e mezzi dal terremoto che ha colpito il Centro Italia ritrova la strada di casa per riportare in vita il “primo” Tiglio, il ristorante di Montemonaco sull’Appennino Piceno. Con il socio Gian Luigi Silvestri, lo chef marchigiano taglierà il nastro della rinascita il prossimo 14 febbraio, senza abbandonare però l’avamposto sul mare di Porto Recanti, dove il Tiglio in Vita ha permesso di non interrompere il sogno, pur in un contesto totalmente diverso. A Montemonaco, il nuovo ristorante sorgerà accanto al vecchio spazio, riutilizzando parti della struttura crollata. La cucina sarà guidata da Andrea Cingolani.

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La famiglia Izzo fa squadra a Piazzetta Milù

Di nuovo in rotta verso sud, dal 18 febbraio ci sarà un nuovo chef alla guida del ristorante Piazzetta Milù di Castellammare di Stabia, dove Maicol Izzo sostituirà Luigi Salomone, dopo la fine di una collaborazione che si conclude nel migliore dei modi. L’importanza di questo passaggio di consegne risiede nel cognome del giovane cuoco, classe 1993, che con i fratelli Emanuele e Valerio rappresenta l’ultima generazione della proprietà dell’hotel. Dopo cinque anni di formazione tra l’Italia (Gennaro Esposito), la Spagna (David Munoz, Albert Adrià), Londra (The Dorchester con Alain Ducasse e StreetXo sempre per Munoz) e la Francia (Mauro Colagreco), Maicol metterà a frutto l’esperienza maturata in cucina, mentre in sala continueranno a muoversi Valerio (maitre) ed Emanuele (sommelier), sotto la guida di papà Michele – anche lui in cucina – e mamma Lucia Di Somma.

The Flair al Sina Bernini Bristol. Con Alessandro Caputo

Chiudiamo tornando su Roma, dove si registra l’addio di Andrea Fusco al Sina Bernini Bristol di piazza Barberini, ufficializzato dal cambio di nome – The Flair Rooftop Restaurant – e chef che ripenserà l’offerta di ristorazione all’ultimo piano dell’hotel, finora legata al nome di Giuda Ballerino (che, ricordiamo, alla fine del 2018 ha concluso anche l’esperienza più informale in largo Appio Claudio, dove Laltroballerino è stato rimpiazzato da La Bonora). Nella cucina di piazza Barberini assume la guida Alessandro Caputo, giovane chef con esperienze importanti (e già secondo di Fusco), da Heston Blumenthal a Michel Roux e Massimiliano Alajmo (al Caffè Quadri di Venezia). E per finire in dolcezza, novità dalla zona dell’Aventino: il super pasticcere Gianluca Fusto ha chiuso un accordo con CasaManfredi, diventerà quasi-resident nella caffetteria e pasticceria di Daniele Antonelli passando a Roma una settimana di lavoro al mese e impostando tutta la linea del locale che ha Due Torte sulla nostra Guida.

A prestissimo, per una ricognizione sulle novità che movimentano il mondo della pizza.

 

a cura di Livia Montagnoli