Un itinerario goloso in Umbria, in cinque tappe che esplorano luoghi d’ospitalità e cucine capaci di valorizzare tradizioni e prodotti del territorio, senza rinunciare a guardare al futuro della ristorazione.
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Incastonata nell’Italia centrale e culla di alcuni dei borghi più belli del mondo, l’Umbria è un paradiso verde in cui lasciarsi conquistare da paesaggi mozzafiato e cucine talentuose. Una regione che tutti sanno essere meravigliosa, ma della quale si parla sempre troppo poco. Eppure basta perdersi tra le provinciali che l’attraversano per rendersi conto di quanta ricchezza paesaggistica possa offrire, ed è proprio tra quelle strade che si possono trovare borghi storici come Gubbio, Spello, Foligno o Assisi. Tra montagne e laghi come il Trasimeno e il Corbara, a prescindere dal filone turistico cui si appartiene, tutto è identificabile con un’unica parola: autenticità. In cinque tappe attraverso la regione seguiamo le diverse sfumature della cucina e della tradizione gastronomica umbra: immaginate di avere tre giorni a disposizione e di (non) perdervi in Umbria. L’itinerario che seguirà ipotizza, in cinque step, una partenza dal lago Trasimeno a scendere verso un ipotetico rientro romano.

Umbria da scoprire a tavola in 5 tappe

Giorno 1 – Tuoro sul Trasimeno | I Capricci di Merion Resort & Spa

Molti avranno visto “Un’ottima annata”, quel film con Russell Crowe e Marion Cotillard ambientato in uno chateau della Provenza. In questo posto, dimora storica dell’Ottocento, si respira la stessa aria. 10 camere curate nei dettagli tra cui una suite con sauna interna. Un’intima zona benessere da poter riservare ad uso esclusivo e circa tre ettari di terreno tra vigne, olivi, giardini e una piscina di marmo di acqua salata (senza cloro) color del mare. Dalla corte, grazie anche a una veranda esterna vista lago, si accede al ristorante la cui cucina è coordinata dallo chef Simone Mancini. Romano di origine e appena arrivato in struttura, l’impronta del cuoco è determinante per caratterizzare lo charme della residenza attraverso una cucina gourmet. La carta ha un respiro ampio e raffinato che racchiude tecnica, materie prime locali e preziose ricercatezze abilmente accostate. L’offerta alla carta e i tre menu degustazione, da quattro, sei e otto portate (quest’ultimo al buio), hanno la continua capacità di conquistare per giochi di gusto e di consistenze. Tra i piatti da non perdere, andando oltre una gustosa brulée di parmigiano nel benvenuto, ci sono la Carbonara di lago interpretata come plin ripieni di carbonara, serviti con guanciale umbro, tinca affumicata e polvere di liquirizia; un carpaccio di ricciola dal gusto intenso in grande equilibrio tra acidità e freschezza, servito con yogurt, caviale e lamponi; un’anguilla laccata con Fagiolina del Trasimeno, lenticchia di Castelluccio e passion fruit. Se si vuole andare sulla carne, interessante il piccione con fragole, rabarbaro e fiori di sambuco. Il consiglio per godersi le creazioni di Simone Mancini è lasciarsi guidare nella scelta dei vini dal preparatissimo Luis.

Tuoro (PG) – via del Pozzo, 21 – 075 825002 – www.capriccidimerion.it

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La trota al Molo sul lago Trasimeno

Giorno 2 – Passignano sul Trasimeno | Il Molo per un pranzo vista lago

Questo ristorante, storicamente a conduzione familiare da più di quarant’anni, è un punto di riferimento per chi vuole mangiare pesce di lago. L’ambiente è informale e l’accoglienza è esattamente quella che ti aspetti da una famiglia. La mise en place, però, da subito tradisce una rivoluzione generazionale confermata dal menu. Una carta divertente che vede piatti di antica tradizione lacustre, rivisti, preparati e serviti con grande attenzione non solo all’estetica, ma anche se non soprattutto nelle tecniche di cottura e preparazione. Il pesce viene approvvigionato dalla Cooperativa dei Pescatori del Trasimeno e Andrea Pellegrini, figlio di Gianfranco e Raffaela, rivede lo stile di cucina rendendo raffinata una tradizione storica di vecchia scuola. Un particolare su tutti è l’utilizzo di aceti giapponesi a base di Yuzu e Tosazu, per le marinature, capaci di sgrassare e caratterizzare il pesce senza appesantirlo o intaccarne troppo le caratteristiche. Tra i piatti da provare la Trota di lago semi marinata con tzatziki, mandorle e brodetto di piselli, ma anche i Bottoni di erbette, burro allo zafferano e coregone con crumble di mais, serviti con una squisita bisque di lago a base di Persico Sole, un pesce le cui carni molto saporite sono difficilmente lavorabili in maniera diversa, a causa della nutrita presenza di spine. E poi la Carpa del Trasimeno in porchetta, con hummus di ceci e chutney di cipolla rossa di Cannara, di grande sostanza e dal gusto pieno. La Carpa Regina del Trasimeno viene pescata in profondità e per questo piatto viene cotta come una classica porchetta di maiale, con finocchio selvatico, bacche di ginepro e Yuzu dopo una marinatura di circa 36 ore. Al benvenuto, lasciatevi conquistare dal Rivoltolo, una cialda di acqua e farina cotta in padella come da tradizione, accompagnata da una creme fresh con uova di carpa pescate a riva.

Passignano (PG) – via Aganoor Pompili, 9 – 075 827151 – www.ristoranteilmolo.com

Tavolo al Frantoio di Assisi

Giorno 2 – Assisi | Fontebella Palace e Ristorante Il Frantoio

La bellezza di Assisi è assodata, ma non sempre si ha la possibilità di avere una finestra prima e una terrazza poi, affacciate sull’ampia vallata su cui si erge il borgo tra vicoli, campanili e mura in pietra di Assisi. Il Fontebella Palace è una struttura di categoria superiore e la vista che offrono le sue camere, tra le rondini in volo sul tramonto umbro, vale tutta la tranquillità che trasmette. Un’altra dote naturale di cui gode l’hotel è il talento dello chef Lorenzo Cantoni, executive del ristorante Il Frantoio. Anche qui si gode di una vista mozzafiato, specie al tramonto. Questa tappa gastronomica è quella che maggiormente rompe gli schemi della tradizione umbra, difendendone però uno dei suoi tesori più cari: l’olio extravergine di oliva. La carta di Lorenzo si basa su piatti lontani dal classicismo territoriale, incentrando la ricerca sulla valorizzazione delle produzioni di extravergine umbro più ricercate. Ogni piatto mette al centro un olio capace di valorizzare l’estro dello chef, dal Carpaccio di baccalà alla perugina con olio L’Affiorante di Marfuga allo Spaghetto al pomodoro e farina di basilico, servito bianco grazie alla distillazione del succo di pomodoro, concepito sull’olio Monocultivar Ascolana tenera Mannelli (2 Foglie Oli d’Italia 2021 del Gambero Rosso). Ottimi, ma con una sfoglia un po’ spessa, anche i tortellini ripieni di pecorino liquido, serviti con crema di fave e guanciale croccante di suino brado, con l’olio Emozione dell’Azienda Agraria Decimi. L’outsider è una Pancia di suinetto croccante con mela in crema e polvere di liquirizia. La scelta di non utilizzare in cottura grassi animali rende il pasto leggero, senza intaccarne la gratificazione al palato, e l’idea di valorizzare il vero oro umbro, se è vero che in questa regione ci sono circa otto piante di oliva per abitante, è una sfida interessante da accogliere.

Assisi (PG) – via Fontebella, 25 – 075 812883 – www.fontebella.com

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L'agnello in due cotture di Paolo Trippini

Giorno 3 – Civitella del Lago| Trippini, il “bosco umbro” a Corbara

Il ristorante Trippini accoglie l’ospite nella bella sala che con affaccio “widescreen” sul lago di Corbara. Paolo e Luca Trippini – uno in cucina, l’altro in sala – concertano un’accoglienza che non rinuncia al calore familiare, pur in un contesto estremamente raffinato. Nei piatti dello chef Trippini c’è un lavoro di gentilezza verso la natura umbra più forte, quella dei funghi e dei tartufi, della selvaggina e di una tradizione dal sapore autentico. In apertura, uno dei piatti più appaganti viene da una ricetta paterna, lo Gnocco di patate farcito con ricotta e menta e condito semplicemente con olio e parmigiano; primi piatti classici dell’estate sono i Tortellini ripieni di grana, con crema di piselli, ciliegie e caffè, così come il Risotto alla tinca, estratto di finocchietto e yogurt di capra. Entrambi in grande armonia tra acidità e dolcezza. Tra i secondi c’è una ricetta che maggiormente definisce sia il grande lavoro di ricerca sulle materie prime locali, fatto da Trippini, sia la sua capacità di contrapporre sapori forti armonizzandoli, ed è l’Agnello servito in due versioni. Da una parte la spalla cotta a bassa temperatura e poi ripassata al forno e dall’altra il carré cotto arrosto, con un fondo accompagnato con tartufo e uno stracchino di capra della Mafalda.

Civitella del Lago (TR) – via Italia, 14 – 0744 950316 – www.paolotrippini.it

Il Porco Cinturello di Oliver Glowig, Borgo Petroro

Giorno 3 – Petroro, Todi | Locanda Petreja con Oliver Glowig

Siamo all’interno di un borgo finemente restaurato e al quale viene lasciata la sua identità rustica, ma elegante. Borgo Petroro è a un passo da Todi, e ne porta lo stemma in una maestosa aquila sull’arco in pietra che ne caratterizza l’ingresso. La country-house di charme è all’interno dell’omonimo castello. In questo contesto ha da poco messo radici lo chef Oliver Glowig, che con carattere pacato e tecnica eccellente, ha fin da subito accolto la sfida di interpretare questo versante di tradizione umbra. Nella carta di Locanda Petreja, dedicata in buona parte alla valorizzazione delle cose semplici, c’è tutto l’amore dello chef per questa terra; ne sono buon esempio la Chianina battuta al coltello con nocciole sedano e caffè, così come la Verdura e Frutta cotte e crude con caviale di melanzana. Nei Bottoni ripieni di ortica e ricotta, con lumache e salsa al “Grechetto di Todi” e negli Spaghetti con cicoria, salsiccia di fegato e crostini all’aglio arriva dritta la capacità di scegliere pochi ingredienti per valorizzarli al meglio. Il Porco Cinturello orvietano, con polenta di farro spezzato, asparagi, gelatina di limone, lavanda, peperoncino e salsa ai grani di senape, conferma la direzione di un’esperienza che punta dritta al gusto, grazie a una cucina tecnica e rispettosa.

Località Petroro, Todi (PG) – Vocabolo Castello – 0759 978543 – www.borgopetroro.it/locanda-petreja/

a cura di Andrea Febo