Uova. La sperimentazione nelle cucine d'avanguardia

In una recente intervista al Corriere della Sera, in occasione dei suoi 70 anni, Carlin Petrini racconta come le origini di Slow Food siano legate all’antica usanza, aggregativa e beneaugurale, di “cantare le uova”: in Piemonte, prima di Pasqua, ancora oggi si va per cascine a cantare e a salutare i contadini, che ricambiano regalando uova, con le quali si fa una frittata da mangiare tutti insieme.

Già millenni fa pare che i persiani regalassero le uova in occasione della primavera, ma non serve scomodare Ciro il Grande per avere esempi della centralità dell'uovo in tutte le tradizioni mondiali: simboli della vita per loro stessa composizione, le uova sono passate nel Cristianesimo a simboleggiare la Resurrezione, legata, ovviamente, alla rinascita della natura dopo l'inverno. E proprio l'uovo è il protagonista di un grande speciale nel mensile di aprile del Gambero Rosso. Qui un assaggio.

Le tagliatelle di soli albumi di Terry Giacomello

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Uova, da sempre le proteine più a buon mercato

Scavallando la Pasqua e i suoi simboli, le uova sono da sempre le proteine più a buon mercato nelle dispense contadine. Peppe Guida, chef campano, cantore della cucina povera, racconta come la genovese, famoso piatto napoletano a base di carne e cipolle, nelle case contadine fosse fatto di sole cipolle, dato il costo elevato della carne, con l'aggiunta però di uova, per impreziosire la pietanza nei pranzi di festa.

Ingrediente povero, sì, ma che diventa nobile gioco nelle mani dei cuochi contemporanei, che l'hanno eletto a prodotto d'eccezione, data l'universalità del gusto (l'uovo piace innegabilmente quasi a tutti) e la particolare composizione - in prevalenza acqua, proteine e grassi - che permette di plasmare, sperimentare, divertirsi e dar sfoggio di tecnica, senza tema di imitazioni.

Gli spaghetti di tuorli di Ferran Adrià

Il tuorlo marinato di Cracco, gli spaghetti di tuorli di Adrià e le tagliatelle di albumi di Giacomello

Un ingrediente ossessione per Carlo Cracco, ad esempio (sull’argomento nel 2004 scrisse un libro, “La Quadratura dell'uovo”), che mise a punto il suo famoso tuorlo marinato nei primi anni 2000, utilizzando una tecnica a freddo, basata sulla denaturazione delle proteine. Ricoperti di sale e zucchero, che assorbono l'acqua presente nelle uova, i tuorli si solidificano, in maniera proporzionale al tempo di marinatura.

Da qui una creazione basilare - considerando quanto sia centrale la pasta nella cultura italiana - che ha fatto il giro di mezzo mondo gastronomico, gli spaghetti di soli tuorli, piatto che, secondo solo alle tagliatelle di consommé alla carbonara (piatto n.567 del Bulli di Ferran Adrià - anno 1999), superò la dicotomia tra pasta all'uovo o acqua e farina, eliminando l'ingrediente ineliminabile, la farina. Superato l’ostacolo concettuale la strada si è aperta: e così in tempi più recenti, ad esempio, Terry Giacomello, all’Inkiostro di Parma, ha rovesciato di nuovo la prospettiva servendo delle spiazzanti tagliatelle di soli albumi, elaborate con le chiare cotte a 85° e poi disidratate.

Il cyber egg di Davide Scabin

Uova innovative: la cagliata d'uovo

A ritroso nel tempo, tra le scoperte che hanno modificato la percezione dell'uovo come ingrediente, è innanzitutto da annoverare l'italianissima “cagliata d’uovo” di Davide Cassi, docente di Fisica della Materia, ed Ettore Bocchia, chef del Gran Hotel Villa Serbelloni. Era il 2002 e i due fondatori della cucina molecolare italiana scoprirono che è possibile ottenere una coagulazione a freddo delle proteine dell'uovo tramite il contatto con l'alcool a 95°, producendo una sorta di ricotta. L'uovo, cosi trasformato, diventa un composto malleabile e facile da plasmare in strati sottili, come un normale impasto.

L'uovo embrionale di Massimo Bottura

Il cyber egg di Davide Scabin

L'eretico che osò scardinare la forma perfetta del guscio fu, nel lontano 1997, Davide Scabin, con il suo cyber egg: uovo avvolto in due strati di pellicola trasparente con caviale, pepe e vodka, mandato in pressione e poi servito con un cutter, in modo da permettere agli ospiti di forare da soli la confezione e succhiare - senza pensare troppo al bon ton - il contenuto del fagotto.

Le tagliatelle al ragù di cortile di Franco Cimini

L'uovo in lasagna di Massimo Bottura

Il piatto che, invece, precorse, più di tutti gli altri, l'abbattimento dei muri tra sapori domestici e tecniche innovative fu, oltre un decennio fa, l'uovo in lasagna di Massimo Bottura: un uovo embrionale (l'uovo non completamente formato, senza guscio, presente nelle galline macellate), farcito di brodo di ragù, servito con tagliatelle croccanti e gallette di Grana. E nel gioco di alto e basso, passato e futuro, il tocco dell'uovo embrionale – che, insieme alle rigaglie, compariva nei ragù emiliani, ben prima dell'arrivo del pomodoro – incorona pure le ancestrali tagliatelle al ragù di cortile di Franco Cimini, dell'Osteria del Mirasole di San Giovanni in Persiceto.

L'uovo di Rene Redzepi

Le uova al Noma

Il ritorno all'antico, dieci anni fa, già sottolineava la modernità del Noma in ascesa di René Redzepi, dove uno dei signature dish erano le uova di quaglia affumicate e marinate, piatto che ripercorreva la strada delle tradizionalissime Solæg, uova in conserva tipiche della tradizione danese. Oggi gioca con le temperature Claudio Sadler, presentando in alcuni piatti uno scioglievole tuorlo “cotto” nel ghiaccio (ossia messo in congelatore per circa 12 ore), geniale metodo da imitare nelle cucine domestiche, come l’uovo 5:10 dello chef David Chang che, nel libro Momofuku (chiamato come i suoi ristoranti), consiglia di cuocere le uova in acqua bollente per 5 minuti e 10 secondi, né più né meno, tempo esatto per avere un risultato morbido, simile a quello delle (più complicate) uova in camicia.

Con l'elenco potremmo andare lontano, sono tanti i cuochi italiani e stranieri che, negli ultimi decenni, hanno dedicato attenzione all'uovo (basti pensare che nel marzo 2010 l'argomento occupò la copertina del numero 218 di questo giornale, con un articolo firmato da Raffaella Prandi). Se tanti sono i piatti nei quali ritrovare estro e genialità della cucina contemporanea, è utile anche scavare nella gastronomia tradizionale per trovare tecniche inaspettate, che a loro volta hanno ispirato gli chef. Nel mensile di aprile del Gambero Rosso lo speciale sulle uova continua.

a cura di Pina Sozio

disegno di Marcello Crescenzi

QUESTO È NULLA...

Nel numero di aprile del Gambero Rosso, in questi giorni in edicola, trovate il racconto completo con un focus sulle tecniche più curiose, dall'uovo centenario cinese alla sferificazione, all'idrolisi. Un servizio di 11 pagine che include anche consigli di lettura e due mappe con tutte le uova più famose di Italia e del mondo (merito sempre degli chef).

Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store

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