ยซIo sono davvero scioccato da questa vicenda. Ho anche partecipato al dibattito sotto al video di Lucaโฆ Del resto, ho vissuto anche io una condizione simile, quando il Financial Times pubblicรฒ la mia intervista in cui smitizzavo alcuni luoghi comuni sulla cucina e sulla gastronomia italianaโฆยป. Parla Alberto Grandi, professore di Storia dellโAlimentazione allโUniversitร di Parma. Era lo scorso marzo โ in occasione della presentazione della candidatura della cucina italiana a Patrimonio universale dellโUnesco โ che il prof parlรฒ delle origini americane della Carbonara. E anche allora furono insulti e minacce di morte.
Alberto Grandi, professore di Storia dell’Alimentazione all’Universitร di Parma
Oggi tocca a Luca Cesari con il suo video sulla Carbonara del 1954 a subire lo stesso trattamento da parte dei โsacerdoti della tradizioneโ. Cosรฌ abbiamo sentito Grandi per sentire cosa ne pensa lui di queste vicende.
Professore, una prima domanda: ma lei una carbonara del โ54 cucinata da Cesari, la mangerebbe?
Certo, anche solo per curiositร , per capire cosa si mangiava un tempo a differenza di quel che si mangia oggi. Il lavoro di Luca รจ prezioso, ma essendo un amico il mio parere รจ irrilevante. Perรฒ posso ricordare che ho discusso con Benedetta Rossi perchรฉ aveva parlato della sua โCarbonara sbagliataโ: io le dissi che aveva fatto un solo errore, ovvero chiamarla sbagliata. Proprio perchรฉ la carbonara รจ stata fatta in mille modi diversi e non esiste quella gusta. Il giusto e lo sbagliato non attengono alla storia della cucina e tanto meno a quello della carbonara.
Perรฒ sembra che in Italia si possa parlare di tutto, insultare tutti, dal Papa al Presidente della Repubblica. Ma la Carbonara non si tocca! Non le pare?
Ecco, direi che รจ davvero il segnale di una patologia grave che sta attraversando il nostro Paese e da cui spero, ma non ne sono sicuro, che lโItalia riesca a uscire alla svelta. Mi sembra una malattia sociale. Aggiungere la panna o la cipolla nella carbonara โ cose che si facevano fino a 20 anni fa โ รจ come mettere in crisi lโitalia. ร pazzescoโฆ Siamo un Paese in grave crisi di identitร che si deve aggrappare al guanciale della carbonara per poter dire che esiste. Se uno fa diversamente, รจ unโoffesa. ร come per un francese soffiarsi il naso con la bandiera nazionale.
Ma perchรฉ proprio il cibo e la tradizione gastronomica catalizzano reazioni cosรฌ violente?
Ripeto, perchรฉ siamo davvero in una grande crisi. Ci siamo raccontati la balla per cui noi italiani abbiamo sempre mangiato bene e siamo sempre stati maestri di cucina: abbiamo finito per crederci. E questo falso mito diventa lโelemento costitutivo del nostro essere italiani. ร incredibile la rimozione della memoria: tanto che in molti hanno commentato: la mangiavamo cosรฌ anche noi, mia mamma o mia nonna la facevano cosรฌโฆ
Dove portano questi atteggiamenti?
Credo che ci mettano in un circolo vizioso. Cโรจ qualcuno โ anzi sono molti โ che credono che il benessere di questo Paese possa dipendere dal fatto che i turisti vengano a mangiare la carbonara vera in Italia. Ma non รจ cosรฌ: se lo fosse, sarebbe un disastro per lโItalia. Fermo restando che mi auspico che tutti i produttori e i cuochi vendano tonnellate delle loro creazioni, vedo perรฒ nellโatteggiamento di cui parlavo una sorta di cupio dissolvi. Mi sembra di vivere in un Paese che vuole andare verso il declino.
Cosa vede per il futuro, dunque? Meno turismo e piรน industria?
Temo di no, ma me lo auguro. La gastronomia รจ un pezzo importante di economia, il 10% del Pil e spero che cresca: ma non puรฒ essere tutto. Quel 10% mi interessa da studioso e anche da appassionato, ma da italiano punterei sul restante 90%. Abbiamo industrie e laboratori creativi e questo credo che sia importanteโฆ
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