Il monito

"Vino al calice? Un'occasione mancata. Le proposte sono prevedibili e studiate solo per far soldi". Parola di Eric Asimov

Selezioni noiose, prezzi gonfiati e produttori arcinoti. Cosรฌ quello che dovrebbe essere il biglietto da visita del locale diventa uno strumento per fare profitto a breve termine

  • 29 Maggio, 2025

Troppo spesso, nei ristoranti, la lista dei vini al calice, come laย carta dei viniย รจ unโ€™occasione sprecata. Selezioni prevedibili, prezzi gonfiati, produttori arcinoti. ยซUn bicchiere di Champagne a 30 dollari, una bollicina piรน economica, qualche bianco, un rosato per le giornate calde e qualche rosso scontatoยป. Eric Asimov, sulle pagine del New York Times, delinea uno schema diffuso quanto poco invitante. ยซSe il locale poi vuole strizzare lโ€™occhio ai giovani, aggiungi un orange wine o un rosso servito frescoยป.

Un’occasione mancata

La mescita รจ uno strumento spesso sottovalutato. Eppure, una lista ben pensata puรฒ essere unโ€™opportunitร  concreta per avvicinare i clienti al vino, soprattutto oggi, in un contesto di calo globale dei consumi. ยซLa selezione al bicchiere dovrebbe fornire un caloroso benvenuto a chi si approccia al vino, mostrando la bellezza e la meraviglia che si nascondono in un buon caliceยป, scrive Asimov. Dovrebbe essere un biglietto da visita, capace di trasmettere lโ€™identitร  del ristorante e la sua visione enoica.

ยซLo scopo della mescita รจ offrire vini deliziosi a prezzi accessibili che si abbinino ai piatti della cucinaยป, sottolinea Matthew Conway, proprietario del wine bar Tippling House a Charleston. ยซSe non lo fai, come puoi aspettarti che il vino cresca e coinvolga le nuove generazioni?ยป.

Mescite piรน funzionali

Nel suo reportage, Asimov segnala diversi esempi virtuosi. A cominciare da Terre, la trattoria di Alessandro Trezza a Brooklyn, dove tutte le oltre 100 etichette in carta sono disponibili anche al calice. Piรน della metร  sotto i 20 dollari. ยซChi entra per la prima volta spesso รจ intimidito e chiede un Chianti. Lo proponiamo, certo, ma portiamo anche altre opzioni, da assaggiare: li incuriosiamo, li coinvolgiamoยป.

Cโ€™รจ poi Penny Roma a San Francisco, che propone 15 referenze al bicchiere, nessuna sopra i 19 dollari. La selezione spazia da etichette familiari a scelte piรน audaci. ยซCโ€™รจ chi cerca certezze e chi รจ piรน curioso: il nostro staff รจ formato per accompagnarli in entrambe le direzioniยป, racconta Sam Bogue, beverage director.

Matthew Conway, invece, ha lanciato unโ€™idea semplice quanto efficace: ogni venerdรฌ, tramite un contest su Instagram, viene scelto un vino speciale da servire al calice a prezzo fisso. A volte raro, a volte costoso, ma sempre in grado di sorprendere. ยซรˆ un modo per farli entrare e farli parlare di vini a cui normalmente non avrebbero accesso. A volte ci guadagniamo, a volte andiamo in pari. Ma creiamo un dialogoยป.

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L’approccio sbagliato

รˆย proprio lรฌ il punto: costruire un rapporto tra cliente e locale, educare con passione e competenza, incuriosire con scelte fuori dagli schemi. La realtร , perรฒ, รจ spesso diversa. Troppi ristoranti adottano un approccio a breve termine: vedono la mescita solo come fonte di margini (una pratica diffusa anche in Italia), utile a compensare altri costi โ€“ come quelli della cucina โ€“ ยซinvece che come uno strumento strategico di fidelizzazioneยป.

E il mercato non aiuta: trovare buone bottiglie a prezzi contenuti รจ sempre piรน difficile. Cosรฌ, la scorciatoia รจ affidarsi ai grandi marchi: facili da reperire, facili da spiegare. Il risultato? Liste al calice piatte, noiose, senzโ€™anima.

ยซOggi molti ristoranti gettano la spugnaยป, conclude Asimov. ยซProprio come le cittร  che iniziano a deteriorarsi per la mancata cura delle infrastrutture, trascurare i vini al calice significa minare le fondamenta stesse della cultura gastronomicaยป.

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