Troppo spesso, nei ristoranti, la lista dei vini al calice, come laย carta dei viniย รจ unโoccasione sprecata. Selezioni prevedibili, prezzi gonfiati, produttori arcinoti. ยซUn bicchiere di Champagne a 30 dollari, una bollicina piรน economica, qualche bianco, un rosato per le giornate calde e qualche rosso scontatoยป. Eric Asimov, sulle pagine del New York Times, delinea uno schema diffuso quanto poco invitante. ยซSe il locale poi vuole strizzare lโocchio ai giovani, aggiungi un orange wine o un rosso servito frescoยป.
La mescita รจ uno strumento spesso sottovalutato. Eppure, una lista ben pensata puรฒ essere unโopportunitร concreta per avvicinare i clienti al vino, soprattutto oggi, in un contesto di calo globale dei consumi. ยซLa selezione al bicchiere dovrebbe fornire un caloroso benvenuto a chi si approccia al vino, mostrando la bellezza e la meraviglia che si nascondono in un buon caliceยป, scrive Asimov. Dovrebbe essere un biglietto da visita, capace di trasmettere lโidentitร del ristorante e la sua visione enoica.
ยซLo scopo della mescita รจ offrire vini deliziosi a prezzi accessibili che si abbinino ai piatti della cucinaยป, sottolinea Matthew Conway, proprietario del wine bar Tippling House a Charleston. ยซSe non lo fai, come puoi aspettarti che il vino cresca e coinvolga le nuove generazioni?ยป.
Nel suo reportage, Asimov segnala diversi esempi virtuosi. A cominciare da Terre, la trattoria di Alessandro Trezza a Brooklyn, dove tutte le oltre 100 etichette in carta sono disponibili anche al calice. Piรน della metร sotto i 20 dollari. ยซChi entra per la prima volta spesso รจ intimidito e chiede un Chianti. Lo proponiamo, certo, ma portiamo anche altre opzioni, da assaggiare: li incuriosiamo, li coinvolgiamoยป.
Cโรจ poi Penny Roma a San Francisco, che propone 15 referenze al bicchiere, nessuna sopra i 19 dollari. La selezione spazia da etichette familiari a scelte piรน audaci. ยซCโรจ chi cerca certezze e chi รจ piรน curioso: il nostro staff รจ formato per accompagnarli in entrambe le direzioniยป, racconta Sam Bogue, beverage director.
Matthew Conway, invece, ha lanciato unโidea semplice quanto efficace: ogni venerdรฌ, tramite un contest su Instagram, viene scelto un vino speciale da servire al calice a prezzo fisso. A volte raro, a volte costoso, ma sempre in grado di sorprendere. ยซร un modo per farli entrare e farli parlare di vini a cui normalmente non avrebbero accesso. A volte ci guadagniamo, a volte andiamo in pari. Ma creiamo un dialogoยป.
รย proprio lรฌ il punto: costruire un rapporto tra cliente e locale, educare con passione e competenza, incuriosire con scelte fuori dagli schemi. La realtร , perรฒ, รจ spesso diversa. Troppi ristoranti adottano un approccio a breve termine: vedono la mescita solo come fonte di margini (una pratica diffusa anche in Italia), utile a compensare altri costi โ come quelli della cucina โ ยซinvece che come uno strumento strategico di fidelizzazioneยป.
E il mercato non aiuta: trovare buone bottiglie a prezzi contenuti รจ sempre piรน difficile. Cosรฌ, la scorciatoia รจ affidarsi ai grandi marchi: facili da reperire, facili da spiegare. Il risultato? Liste al calice piatte, noiose, senzโanima.
ยซOggi molti ristoranti gettano la spugnaยป, conclude Asimov. ยซProprio come le cittร che iniziano a deteriorarsi per la mancata cura delle infrastrutture, trascurare i vini al calice significa minare le fondamenta stesse della cultura gastronomicaยป.
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