"In viticoltura non esistono stili. Negli ultimi 30 anni abbiamo creato troppi vini omologati". Il monito del professor Moio

«Non esistono stili: il vino deve essere semplicemente espressione della vigna». Il vicepresidente dell’Organizzazione internazionale della vigna e del vino Luigi Moio, da VinoVip al Forte (dove ha ricevuto il Premio Pino Khail della rivista Civiltà del bere), punta il dito contro l’omologazione. Produttore lui stesso di vino in Irpinia (Cantina Quintodecimo) e professore di Enologia all’Università degli Studi di Napoli Federico II, Moio spiega ad Askanews che il vino dovrebbe prima di tutto essere progetto agricolo e che, quindi, qualità e stile riguardano prima di tutto il lavoro in vigna, partendo dal rispetto del territorio e della sintonia tra pianta, suolo e clima, e cioè dalla vocazionalità.

Negli ultimi 30 anni vini troppo omologati

Concetti che aveva già espresso con il Gambero Rosso, spingendosi anche a parlare del fallimento della viticoltura biologica: «Il biologico, creato a tavolino, può essere una trappola con il clima che ci rema contro». In quell’occasione aveva anche spiegato perché spostare il focus sulle tecniche di produzione porti all’omologazione.
Nelle dichiarazioni ad Askanews si sofferma anche sugli errori della comunicazione, convinto che l’attuale l’enfasi sulle tecniche di produzione abbia di fatto soppiantato l’importanza del terroir. «Negli ultimi trent’anni, molti sono entrati nel mondo del vino e questo ha aumentato la domanda. Ma una crescita incontrollata genera confusione e la confusione genera panico, disorientamento: sono nati troppi modi di fare vino e sono state messe in discussione perfino le basi pasteuriane, fino ad arrivare a considerare un difetto sensoriale un segno di tipicità». Al contrario Moio spiega che il vero difetto sensoriale è l’omologazione. «Il vino ha esercitato fascino grazie alla sua diversità che deve venire dal luogo di produzione, dalla vigna, dall’annata: tutto questo rischia di perdersi, anche per colpa degli stili. Certo – precisa – oggi conosciamo meglio i processi, possiamo guidarli ma la confusione che si è creata negli ultimi anni ha creato somiglianze verso il basso».

Cambiamento climatico: Piwi e varietà a ciclo lungo

C’è, poi, una variabile da non sottovalutare: il cambiamento climatico che, secondo Moio «favorisce il processo di omologazione. Con l’aumento delle temperature e la carenza d’acqua si anticipa lo sviluppo e le uve diventano più mature, meno acide – spiega il professore – La surmaturazione è un altro processo omologante: c’è un annullamento della diversità che bisogna assolutamente evitare attraverso la scienza, la sperimentazione, le conoscenze tecniche».

Se in passato sono state fatte selezioni clonali che privilegiavano varietà che accumulavano più zucchero, oggi bisogna fare il contrario: «selezionare varietà che accumulano zucchero più lentamente, che hanno cicli di maturazione più lunghi. In questo l’Italia è fortunata, perché le nostre varietà storiche, in tutte le regioni, sono a ciclo lungo. Anche il Primitivo, il più precoce, è comunque più lento rispetto ad altri vitigni internazionali. Le varietà a ciclo lungo hanno un vantaggio perché resistono meglio ai processi di degradazione degli acidi dell’uva dovuti all’eccessivo calore ed ai lunghi periodi di insolazione». E a proposito di varietà, Moio non è contrario ai vitigni resistenti: «Sono una valida strategia, ma i tempi di sperimentazione restano lunghi».

Dislocare non è la soluzione: i grandi areali resteranno

C’è, poi, la questione dello spostamento a Nord dei vigneti. «Il problema – rivela Moio – non è spostare le vigne ma continuare a produrre grandi vini negli areali più prestigiosi, come Bordeaux, Piemonte, Toscana, Borgogna: non possiamo pensare a un futuro senza questi luoghi. La dislocazione non è la sola soluzione». È vero che negli ultimi anni il vino si produce anche a nuove latitudini, dall’Inghilterra alla Svezia anche con ottimi risultati, come ricorda Moio: «Il vino si produrrà un po’ ovunque, dimostrando la sua universalità, non temo questa diffusione. Lo chardonnay, il merlot, il cabernet sono diventati grandi proprio perché si sono diffusi in tutto il mondo. Di certo però – ribadisce – non possiamo pensare che il futuro prossimo del vino sia senza gli areali storici che hanno dato fascino e prestigio alla viticoltura».

Espiantare per riequilibrare il mercato

Su un tema di stretta attualità, come la prossima vendemmia e le preoccupazioni legate alla sovrapproduzione, il professore ammette che il vino in cantina, in questo momento, è «davvero troppo. Bisogna riequilibrare domanda e offerta, eventualmente anche con l’espianto. Si è piantato dove non si doveva, dimenticando la vocazionalità: il principio base dell’interazione tra pianta e ambiente».