Lui, Vittorio, faceva il capo stazione come il suo amico Mario Archetti; l’altro compagno del trio di amici amanti delle osterie, del buon cibo e anche (molto) del buon bere, Roberto Sgarbi, era insegnante. A forza di dirsi che se ne trovavano davvero pochi di posti belli per le loro scorribande, i tre si guardarono in faccia e decisero di farselo loro il proprio locale. “Nessun posto ci convinceva fino in fondo, così abbiamo deciso di costruircela, l’osteria dove avremmo voluto andare a bere”.
Era la fine degli anni ’70. Dopo una serie di avventure e tentativi, esattamente 41 anni fa nasceva Il Volto, a Iseo. Lì dalla cucina a vista uscivano piatti di territorio, trippa, bolliti, insieme a pane e prosciutto o taglieri di salami. Si sbicchieravano sfusi i grandi Piemontesi e le bollicine di Franciacorta. È bastato poco tempo per far decidere a Vittorio Fusari di lasciare le FS e di dedicarsi anima e cuore alla sua cucina. Va a scuola, però, anche da Gualtiero Marchesi. La consapevolezza cresce e anche il desiderio di costruirsi una identità personale. Ma cosa è la “verità”? Così, quasi in uno scatto Pirandelliano, Vittorio decide di cogliere al volo l’occasione di un ristorantino lì vicino: è il 1987, nasce Le Maschere. Qui sperimenta, crea, sforna nuovi piatti sempre legati al territorio ma con uno spessore più importante. Arrivano anche i riconoscimenti della critica.
Ma qual è il vero Vittorio? Quello del Volto o quello delle Maschere? Oppure la maschera può servire a manifestare meglio il sé profondo? Nascono alle Maschere i suoi piatti iconici: uno di questi è la Sfogliatina di patate con Caviale (tutto preso dal suo territorio). Vent’anni dopo, nel 2007, Vittorio lascia Il Volto. Si rifugia nella Dispensa Pani e Vini ad Adro: la sua cucina continua a crescere e Vittorio crea in continuazione senza mai perdere di vista, sempre più forte, il richiamo della sua amata Franciacorta. Tanto che anche dopo, quando si trasferisce nell’ultima fase della sua vita nel milanese Al Pont de Fer, lo chef tira fuori la sua versione di un classico bresciano, un mito della cucina franciacortina: il suo manzo all’olio. La morte era ad attenderlo lì, al Pont de Fer, il primo dell’anno 2020. A lui la sua Franciacorta dedica una mostra, dal titolo Vittorio Fusari: la rivoluzione attraverso il cibo.
Alla mostra di Galleria del Castello Oldofredi – basata sulle foto che ripercorrono l’evoluzione dello chef, i suoi locali, il percorso delle osterie franciacortine, i prodotti del territorio – è stata affiancato un percorso enogastronomico che coinvolge non solo le realtà locali iseane ma si estende a tutta la Fanciacorta e ai ristoranti lombardi che fanno parte del progetto dell’alleanza dei cuochi di Slow Food (una quarantina le insegne che partecipano), di cui Vittorio è sempre stato un paladino. I ristoranti aderenti inseriranno per tutto il periodo della mostra all’interno del proprio menu un piatto che ripropone una ricetta dello chef Fusari o che ne interpreta le idealità in abbinamento a un bicchiere di Franciacorta.
L’elenco dei ristoranti che partecipano
Ristoranti dell’Alleanza Slow Food dei cuochi:
Vittorio Fusari: la rivoluzione attraverso il cibo – Iseo – Galleria del Castello Oldofredi – da sabato 12 febbraio a domenica 3 aprile
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