Sui banchi dei mercati i prodotti di fine estate lasciano il posto a quelli autunnali che ci accompagneranno per qualche mese, preparandoci ad affrontare i primi freddi. Uno tra questi è la zucca.
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Siamo ormai all’epilogo di questa ennesima parentesi estiva, date dunque libero sfogo a pantofole, coperte, maglioni oversize, candele e tazze di cioccolata – in Danimarca lo chiamano Hygge, ovvero un concetto che racchiude in sé uno stile di vita caldo e accogliente – e fatevi guidare dai colori autunnali anche in fase di spesa al mercato, dove il cambio di stagione è annunciato da barbabietole, catalogna, cavolo cappuccio, radicchio rosso, valeriana, verza, castagne e ovviamente la mitica zucca.

zucca

L’origine della zucca

Secondo alcuni, la pianta sarebbe originaria dell’America tropicale (Messico e Perù) e sarebbe giunta in Europa dopo la scoperta dell’America; secondo altri la pianta sarebbe già esistita nei bacini caldi del Mediterraneo dove avrebbe subito progressivi incroci. Ad ogni modo, oggi, questa pianta appartenente alla famiglia delle Cucurbitaceae, è entrata a pieno titolo tra gli ortaggi nostrani.

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Zucca Marina di Chioggia. Foto di www.ortomercatochioggia.it

La zucca. Varietà

Ne esistono di tantissimi tipi diversi, coltivati un po’ in tutta Italia, ognuno con caratteristiche e sfumature di sapore diverse, dimensioni, colore e tipo di buccia. Tra le più note la Mantovana, la Hokkaido (conosciuta anche come Potimarron), la Provenzale o quella lunga di Napoli. Ma ci sono anche delle zucche meno conosciute, come per esempio la Marina di Chioggia (Suca Baruca in dialetto), una varietà coltivata principalmente nella zona del Comune di Chioggia e nelle vicine Cavarzere e Cona: l’attributo di “Marina” le è stato conferito per via dei terreni in cui viene coltivata, orti litoranei ricchi di salsedine, un territorio ideale per questa pianta che ama le temperature basse e ha elevate esigenze termiche sia per la germinazione che per la crescita. O la trombetta di Albenga, coltivata e consumata principalmente in Liguria, Piemonte e in parte della Costa Azzurra.

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vellutata di zucca
Vellutata di zucca

Comprare la zucca

Ovviamente è sempre meglio comprarla intera – anche perché così può essere conservata per tutto il periodo invernale – ma se si compra una zucca a pezzi bisogna fare attenzione che la parte tagliata ed esposta all’aria non sia troppo asciutta e che il frutto sia ben sodo, senza punti cedevoli; i semi devono essere umidi e scivolosi. In ogni caso la zucca è una vera risorsa: economica, gustosa, versatile, nonché alleata nelle diete ipocaloriche con le sue 18 Kcal ogni 100 grammi.

Il Porticciolo_La Tavola
Foto di Susy Mezzanotte

Della zucca non si butta niente

Gustatene la polpa e anche i semi, tostati, e in alcuni casi persino la buccia o le foglie, ovvero le potature laterali delle piante di zucca. Usatela per i tortelli con gli amaretti (in questo caso scegliete la qualità mantovana), per una minestra, insieme ai funghi o, se amate i gusti più decisi, con lo speck o la salsiccia, oppure per il classico un risotto, cuocetela al forno o in padella accompagnata dal timo, oppure fatene una crostata, dolce o salata fate voi. Altrimenti seguite la ricetta di Riccardo Bassetti de La Tavola dell’Hotel il Porticciolo a Laveno Mombello.

Riccardo Bassetti
Foto di Nicolò Brunelli

La ricetta di Riccardo Bassetti

Riccardo Bassetti, nel ristorante dell’Hotel il Porticciolo, propone una cucina attenta alla stagionalità, con una speciale sensibilità per la scelta delle materie prime, provenienti da aziende agricole e allevamenti locali. Ai lettori del Gambero Rosso svela la sua ricetta del risotto di zucca.

zucca ricetta Riccardo Bassetti
Foto di Davide Dutto

Risotto alla zucca, olio al caffè, mousse di pane

Olio al caffè

  • 50 g di caffè
  • olio di semi

Macinare il caffè e portarlo a 80° C con l’olio di semi. Far raffreddare a temperatura ambiente. Lasciar maturare per 48h. Filtrare al colino fine con un panno.

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Zucca al caffè

  • 1 zucca
  • Sale, pepe nero, timo, aglio schiacciato

Pelare una piccola zucca, tagliarla a lamelle. Condirla con sale, pepe nero, timo, aglio schiacciato ed olio al caffè abbondante. Cuocere in un foglio alluminio chiuso a pacchetto, in forno a 190°C per 20 minuti. Controllare la cottura di tanto in tanto.

Mousse di pane

  • 100 g di pane di segale
  • 250 g di latte

Tagliare il pane di segale in piccoli pezzi. Portare il latte ad ebollizione. Aggiungere il pane fuori dal fuoco. Lasciare in infusione per 30 minuti. Mixare, passare al colino fine, raffreddare e caricare nel sifone da 500 grammi con una carica di gas.

Risotto

  • 100 g di riso
  • Vino bianco
  • Brodo vegetale
  • Cipolla tagliata finemente ( ½ cucchiaio)
  • 25 g di zucca
  • Burro a piacere
  • Parmigiano a piacere
  • erba cipollina

Tostare il riso, sfumare con il vino bianco, coprire con il brodo vegetale bollente, aggiungere la cipolla. Unire la zucca tagliata precedentemente a dadini e proseguire la cottura. Terminare e mantecare con burro a dadini, parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio per porzione di olio al caffè a temperatura ambiente ed erba cipollina tagliata finemente.

Finitura del piatto

  • Caffè macinato
  • Semi di zucca tostati

Disporre il risotto in una piccola fondina, spolverare del caffè macinato, aggiungere dei semi di zucca tostati, e al centro, sifonare la mousse di pane. Consiglio: mangiare partendo dal centro del piatto, prendendo parte della mousse, insieme al risotto.

zucca ricetta Riccardo Bassetti
Foto di Davide Dutto

La versione primaverile

Data l’alta richiesta anche nei mesi primaverili, lo chef Riccardo Bassetti ha messo a punto una variante primaverile del suo risotto alla zucca. Come? Facendo fermentare l’ortaggio per averlo a disposizione durante tutto l’anno.

Ingredienti per la zucca fermentata

  • 1 kg di zucca tagliata a lamelle
  • 50 g di sale (attenzione a non salarla successivamente nel procedimento della cottura in forno)
  • Pepe nero a piacere

Preparazione della salamoia: sciogliere il sale in 2 litri di acqua bollente e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Preparazione della zucca: versare la salamoia sulle lamelle di zucca e aggiungere a piacere il pepe nero. Versare il tutto nei barattoli di vetro, sterilizzati in acqua bollente. Assicurarsi che la zucca sia ricoperta dalla salamoia e che non galleggi in superficie.

Fermentazione: sigillare il barattolo ermeticamente, in maniera da poter essere conservato in un luogo fresco per molti mesi.

La Tavola dell’Hotel Il Porticciolo – Laveno Mombello (VA) – via Fortino, 40 – 0332667257 – ilporticciolo.com

a cura di Annalisa Zordan